IN BREVE
Pregi
  • Una cucina moderna che reinterpreta in maniera originale la tradizione turca.
DIFETTI
  • Vedere un locale con pochissimi coperti al sabato sera mette sempre un po' di tristezza.
15/20 Valutazione

Personalità e creatività in cucina viaggiano sulla stessa onda.
Per queste due caratteristiche, non è precluso attingere da esperienza e tradizione.
Al contrario, saper vedere con occhi propri un piatto della nonna trasformandolo in qualcosa di nuovo implica passione, curiosità, ma soprattutto talento.
E’ inimmaginabile il numero di ristoranti sulla scena di Istanbul, sebbene non siano tantissime le tavole che presentano un approccio più creativo agli usi e costumi gastronomici nazionali, le cui basi affondano le proprie radici nella cultura ottomana. Fare cucina ricercata, da queste parti, vuol dire rivolgersi soltanto ad una fascia di clientela molto ristretta (quella locale si, ma molto ricca, o ai turisti).
Dopo la parziale delusione di una delle tavole più acclamate della città, abbiamo gustato finalmente una cucina turca (davvero) moderna e con forte personalità, fatta da due giovani cuochi che si sono ritagliati un raffinato e coraggioso angolo gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... nel quartiere Akaretler, uno dei più esclusivi della città.
Gile, aperto da un paio di anni, è il classico ristorante che potrebbe fare tendenza in qualsiasi capitale europea. Invece siamo rimasti un po’ perplessi nel constatare che un locale con una cucina vivace e filologica come questa, in un sabato sera, fosse semivuoto, diversamente da altre tavole gourmet che, tuttavia, offrono proposte più sedute e decisamente meno originali di quella in questione.
La location è essenziale ma interessante: una sorta di galleria d’arte in cui sono esposti dipinti di artisti (che possono essere acquistati dai clienti). C’è grande attenzione per i particolari. Le stoviglie sono originali e le ceramiche sono dell’artista turco Mehmet Kutlu, anch’esse, coerentemente, in vendita.
Ma a destare particolare interesse è la cucina.
I piatti di Cihan Kıpçak e Üryan Doğmuş sono al contempo esteticamente curati e gustativamente stimolanti.
I due giovani cuochi sono consapevoli di avere una cifra tecnica di rilievo. Lo si nota dalle sensazioni organolettiche e olfattive che vengono fuori dagli ingredienti -esclusivamente nazionali- e che mantengono la propria identità senza confondersi l’un l’altro. Lo si percepisce dalle cotture attente, dalle tecniche moderne e dall’accentuata reminiscenza dei sapori delle ricette locali che si palesano al primo boccone.
Con composizioni minimaliste, i due giovani chef riescono nell’intento di ripercorrere in modo brillante la storia di quei sapori, frutto dell’incontro tra cucina mediorientale, balcanica e dell’Asia Centrale.
In cucina si schiaccia il pedale sull’acceleratore facendo emergere certi gusti decisi, senza rinunciare a lampi di raffinatezza. Si punta dritti su sentori di grasso, sull’acidità, su sensazioni di aromaticità e piccantezza (con la mente che si perde nel fascino del Gran Bazar), ma non mancano sferzate di salinità e asprezza che si alternano fino a sconfinare in una dolcezza ai limiti della stucchevolezza. Proprio come tradizione turca vuole.
Insomma c’è poco gigionismo, pochi compromessi ma tanto, tanto coraggio.
Ed è fondamentalmente per queste caratteristiche che abbiamo apprezzato questa cucina, sebbene, a tratti, non sia perfetta sotto alcuni aspetti.
Dulcis in fundo, la voglia di fare ed emergere si percepiscono anche scrutando il compito svolto dal servizio di sala, impostato ma solerte e mai invadente.
Questo è Gile. E per ora ci auguriamo che arrivino copiosi anche i consensi del pubblico locale per evitare che questa filosofia di cucina (assolutamente innovativa per gli standard locali) non svanisca come una bolla di sapone.
A nostro avviso è una piacevole tappa da segnare nel taccuino in vista di un tour nella meravigliosa Istanbul.

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Il coperto.
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Burro con semi di papavero e olio con aceto di mela cotogna.
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Spuma di formaggio Tulum con sale nero.
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La degustazione comincia con la rinfrescante zuppa di cavolfiore e olio all’arancia.
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Un piccolo boccone di tonno (in Turchia è sviluppata la pesca del bluefin), rapanello e cipolla essiccata.
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Gamberi rossi (provenienti dal Golfo di Saros) coulisE' una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... di peperone rosso, mirtilli e finocchio marino sott’aceto.
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Il piatto più ordinario è la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di trota del Mar Nero, caviale locale, insalata di finocchi, crema di arancia e germogli.
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“Küşleme”
Un eccellente lombo di agnello in Baklava (pasta filloTermine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno....), melanzana affumicata, barbabietola, humus e peperone abbrustolito. Le creme sembrano dei concentrati.
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Prima dei piatti principali c’è il sorbetto di mela verde e sedano.
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“Yedi Baharlı”: Branzino cotto lentamente, salsa di pomodoro piccante e crema di patate profumata al limone.
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Ancora agnello. Questa volta viene servita una spalla cotta 41 ore, jus di agnello con liquirizia, formaggio della Cappadocia, peperoncino alla cenere, crema di melanzana, patata e yogurt.
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Un Boğazkere (ci dicono) di ottimo livello.
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Pre-dessert. Ayran Pannacotta. Le sensazioni lattiche si alternano agli agrumi in una riuscita interpretazione della famosa bevanda a base di yogurt e acqua che accompagna e sgrassa i pasti dei turchi, qui impreziosita con un sorbetto all’Earl Grey e zucchero al limone.
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Il piatto meno convincente: Paper Pumpkin. Si tratta di fogli di zucca in infusione in zucchero e limone, pasta di mandorle e sorbetto al mandarino. Le note dolci sono molto marcate, e l’acidità potrebbe essere maggiore.
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Più che convincente lo Spicy Chocolate. Variazione sul tema cioccolato-spezie piccanti. Gelato al peperoncino “Urfa”, terra di cioccolato amaro, frutti rossi disidratati e polvere di paprika. Tanto coraggioso quanto apprezzato.
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Interni.
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Insegna.
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Visitato il 01-2015

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

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