Il Saraceno

“Chi nun tene curaggio nun se cocca ch’e femmene belle“, si dice a Napoli.
E il detto calza a pennello per rendere l’idea della storia di Roberto Proto e del Saraceno.
Il ristorante nasce nel 1976 grazie ai genitori di Roberto, originari della Costiera Amalfitana. Propone una cucina semplice, di ispirazione marinara (inevitabilmente declinata alla maniera campana) ed è anche pizzeria. L’atmosfera è calda, familiare, il pesce di buona qualità, il conto onesto ed ecco che, nel tempo, raggiunge un buon successo e fidelizza un buon numero di clienti.
Così, quando nel 2007 il giovane Roberto decide di stravolgere tutto, di abbandonare pizza e cucina da trattoria per abbracciare il sogno di un ristorante diverso, i genitori, ormai non più giovanissimi, tentarono comprensibilmente di dissuaderlo. Ma non ci fu nulla da fare. E oggi che iniziano ad arrivare anche i primi prestigiosi riconoscimenti dalle guide cartacee, sembra proprio che i fatti stiano dando ragione allo spirito di iniziativa e alla voglia di mettersi in gioco di Roberto.
Peraltro, anche se adesso la cornice è completamente diversa, c’è in realtà un fil rouge che lega il Saraceno di Roberto al ristorante dei genitori: il pesce. E, anche, tutto sommato, una impostazione di cucina che tende alla semplicità e non si concede mai particolari azzardi.
Partiamo dalla materia prima, molto buona, che si fa apprezzare soprattutto nella ricca proposta di crudi. La provenienza è soprattutto ligure e sarda, il livello qualitativo ottimo.
Poi c’è la cucina di Roberto Proto, autodidatta, un vero e proprio self made chef formatosi interamente nella cucina di famiglia, che ha il merito di non stravolgere questa materia prima.
Più difficile, si sa, è il compito di elevarla e donare alla stessa valore aggiunto. E qui il risultato riscontrato è altalenante.
Buono l’astice arrostito adagiato sulla scaloppa di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, ingentilito dalla nota aromatica del frutto della passione, meno la fonduta di bufala con scarole e alici, omaggio, un po’ monocorde nel gusto, alla terra delle origini.
Ottima la sfera di gambero rosso farcita di burrata, immersa in un interessante consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e vongole, ma la pasta e patate, calamari e vongole risulta slegata, con gli ingredienti che sembrano stare ognuno per conto proprio.
La sala è il regno di Maria, moglie di Roberto, che gestisce con grande sicurezza e savoir faire il servizio. La carta dei vini, calibrata e semplice, è in linea con la filosofia del locale e si segnala per i ricarichi corretti. Un plauso, infine, merita l’ampia scelta di menu dedicati, da quelli per le Cene aziendali a quello dei Crudi, dal Mano libera ai Classici.
In conclusione: un locale che ha margini di crescita e che merita di essere seguito con attenzione, anche perché la determinazione di Roberto Proto e di Maria meritano più di un incoraggiamento.

Gomitolo di gambero, salsa giardiniera, polvere di liquirizia.

Crudità: gamberi e scamponi. Molto buoni sia gli scampi (liguri) che i gamberi (sardi).

Ostrica.

Dentice… carciofi… e una fogliolina di menta.

Sfera di gambero rosso farcita di burrata su consommè di vongole e zenzero. Interessante il contrasto di temperature tra la sfera fredda e il consommé caldo e riuscito il matrimonio zenzero/burrata.

Scarola, fonduta di mozzarella di bufala e alici, omaggio alla Campania che non entusiasma anche per l’eccessiva sapidità.

Scaloppa di foie gras, astice arrostito, frutto della passione, piatto ricco di sfumature di gusto.

Poco grintosa la Pasta e patate, calamari e vongole.

Impeccabile l’Alice panata fritta ripiena di scamorza.

Spaghettoro ai ricci di mare. Gusto deciso e sapidità.

Ricciola, cime di rapa, salsa gazpacho. La ricciola scompare un po’ sopraffatta dal soffritto della cima.

Zuppa di pesce di buon livello: pezzogna, gallinella, totanetti.

Libidinosa la Doppia bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi al cioccolato e pistacchio di Bronte.