IN BREVE
Pregi
  • Un ristorante dal respiro internazionale.
DIFETTI
  • Il menù creativo viene cambiato con cadenza annuale.
19/20 Valutazione

Osteria Francescana e Massimo Bottura.
Non sempre è facile distaccare sé stessi dalle proprie creature e trovare una collocazione importante anche fuori dal proprio naturale habitat. Perché alla volte è la creatura stessa che piano piano ti divora e prende possesso di te, tanto che tu senza di lei non esisti più per il mondo lì fuori.
Con i ristoranti capita spesso.
Siamo stati abituati per anni a pensare al cuoco in cucina, quello che parla solo ed esclusivamente attraverso i suoi piatti, nel suo ristorante, e non può ambire a generare cultura, figuriamoci ad influire sul sociale.
Forse dobbiamo cominciare a modificare i nostri paradigmi.
La sensazione è che quello che accade qui dentro non sia più l’unica cosa importante.
E’ solo una parte di un complesso mosaico, in cui un pezzo perde di senso senza l’altro. Proprio come nella vita di ognuno di noi, dove è impossibile trattare gli avvenimenti a compartimenti stagni.
A seguito di un lungo percorso, che non è mai stato agevole se non negli ultimi anni, per Bottura è arrivata la possibilità di affermarsi sempre di più come entità singola, o comunque come portavoce di un gruppo. E forse la novità è proprio che “il sistema Italia”, probabilmente complice l’evento Expo, questa volta sta lasciando le chiavi in mano a una persona.
L’Osteria Francescana diventa quindi la casa in cui rifugiarsi e trovare serenità e tranquillità, ma non è più l’unico luogo in cui dare forma al pensiero dell’uomo. Come per l’artista, non è un solo museo il veicolo per la sua espressione.
E’ il mondo il palcoscenico attuale.
Un mondo fuori via Stella, fatto di azioni, di frasi, di pensieri, che stanno rendendo Massimo Bottura sempre più simile a un artista o un leader. E in cui le immagini di Lara Gilmore, sua moglie, e di tutta la sua famiglia “allargata”, assumono un ruolo centrale nell’espressione del pensiero. Come è normale che sia per ogni essere umano che decida di condividere un percorso di vita con alcune persone.
Questo rende tutto terribilmente più complicato, ma incredibilmente affascinante. Pensiamo di poter dire con assoluta leggerezza che non c’era mai stato in Italia un cuoco che partendo dalla sua cucina fosse riuscito a fare questo.
Il cuoco diventa un punto di riferimento per la comunità e la cucina assume sempre più la forma di un gesto sociale.
Con questo non vogliamo dire che l’Osteria Francescana abbia perso senso o cambiato il suo modo di porsi.
Tutt’altro.
E’ tappa imprescindibile per visualizzare il disegno completo.
Chi non ama o semplicemente non vuole porsi domande, può venire in via Stella e godere di una delle cucine più potenti del panorama mondiale.
Immediata, eppure così profonda, una matrioska di sapori e sovrapposizioni a disposizione di ogni cliente: il più pigro godrà della mirabile impostazione classica, una superficie consolatoria al limite del gourmandPersona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone...., il più ardito cercherà gli strati più profondi di queste preparazioni incredibilmente strutturate e minuziosamente costruite. Non c’è nessuno spazio per la improvvisazione in queste creazioni, vere e proprio installazioni in cui si percepisce l’estenuante lavoro di progettazione.
Anche per questo non vedrete all’Osteria Francescana variazioni stagionali del menù creativo: non ce ne sarebbe la possibilità e, forse, nemmeno il senso.
Sostenibilità, recupero, promozione del territorio: sono tutti spunti su cui ragionare e che non trovano casa in un punto preciso.
Torniamo quindi a fatica a ricollocare la nostra attenzione su quello che succede tra queste mura, ma la nostra mission ce lo impone.
Torniamo a parlare di una grande sala, fatta di ragazzi giovani, preparati ed entusiasti.
Guidati da un “cameriere” (al secolo Giuseppe Palmieri) che, come tutte le personalità sotto i riflettori, divide il pubblico, tra chi lo ammira e chi invece ne ha scarsa considerazione. Noi crediamo che andrebbero riconosciuti i meriti della crescita di questo luogo a chi questo luogo l’ha visto crescere e l’ha cullato amorevolmente. Crediamo che non esista un grande ristorante senza un grande direttore di sala.
Forse è vero che l’abbinamento vino avrebbe bisogno di qualche bottiglia di maggiore valore (non prettamente economico), o di maggiore varietà nel tempo, ma è anche vero che questo ristorante gira come un orologio svizzero ed il merito è anche di chi questa sala la vive quotidianamente.
Torniamo a parlare di piatti, di ingredienti, di cibo.
Torniamo dunque a parlare di questo nuovo menù Sensazioni, la prosecuzione logica del cammino iniziato con “Vieni in Italia con me”. Una prosecuzione nel segno della pulizia, gustativa e visiva, del neoclassico, della riscoperta di antiche ricette regionali portate al massimo livello possibile.
Ci sono delle riproposizioni, come la Ceasar Salad o l’Ostrica in Pineta, ulteriormente perfezionate e migliorate.
E poi ci sono le novità, con una vetta assoluta raggiunta nei ravioli di anguilla e alzavola, omaggio al Delta del Po e alla cucina rinascimentale della corte Estense.
Cucinare come si cucinava 500 anni fa, ma con la sensibilità e le conoscenze attuali.
C’è bisogno di tornare molto indietro per poter continuare ad andare avanti.
Senza dimenticare quello che succede oltre il muro, mai, come oggi, così parte dell’insieme.

Aulla in carpione.
Baccalà, pomodoro e cappero.
MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... al pomodoro con farcia di coniglio.
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Ostrica in pineta.
Ostrica leggermente affumicata panata alle erbe, acqua di ostrica. Un piatto del 2014 riproposto in maniera ancora più convincente, con tutto il gusto dell’ostrica maggiormente sotto i riflettori.
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In abbinamento: Distillato di Genziana di Boroni.
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Moeche e Polenta in due versioni
Tortino di granchio con polenta croccante e gel di limone.
Brodo di mais affumicato e crema di granchio.
La prima novità è di quelle che fanno sobbalzare dalla sedia. L’idea di fondo è quella delle moeche con la polenta, quindi ancora alto Adriatico nel cuore e nell’anima. Ma quanto disposto sulla tavola non è altro che il mezzo attraverso cui permettere alla mente di viaggiare intorno al mondo.
Ci sono due modi diversi di intendere la cucina, a stretto confronto.
Un tortino “borghese”, intenso, morbido, gourmand, a ricordare vagamente la “crab cake” di Boston; l’immagine visiva che diventa racconto, con il granchio che si libera del suo carapace, proprio come avviene in fase di muta.
E poi il genio che si libera in un brodo di rara intensità, degno delle migliori tavole di Kyoto.
Ancora polenta, ancora moeche, ma in una energia travolgente e sconvolgente.
Dal Delta del Po al resto del mondo, andata e ritorno.
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In abbinamento: Pecorino 2013 Tiberio.
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Melanzana, calamari, pomodori, olive e capperi.
Brodo di olive, capperi e pomodoro; tempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... di melanzane; calamari. Continua la grande attenzione per le tecniche giapponesi. La tempura è lievissima e riesce perfettamente a imprigionare tutto il gusto della melanzana. Ma è ancora una volta protagonista il brodo, un concentrato di italianità dalla persistenza infinita.
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Ravioli Delta del Po.
Raviolo di anguilla, fondo di alzavola e melograno. Un urlo assordante. Questo piatto rasenta davvero la perfezione, sia dal punto di vista concettuale che da quello gustativo.
Un viaggio a ritroso nel tempo, alla corte Estense, alle idee di Cristoforo di Messisbugo, per ritrovare nel passato tutta l’energia da trasferire al presente. Questo è davvero il Delta del Po.
Se solo uno degli ospiti stranieri che frequentano queste mura, ignaro di cosa sia il Delta, andasse su Google a cercarne la storia e la realtà, il gesto sociale del cuoco sarebbe portato a compimento.
Cibo veicolo di cultura e conoscenza.
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In abbinamento a questi ultimi due piatti: Malvasia 2010 Damijan.
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Astice in doppia salsa spumosa al riesling.
Astice cotto a bassa temperatura, funghi, tartufi, salsa alla bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... e salsa al riesling. Piatto che ammicca fortemente alla classicità francese (nella salsa al riesling, una piccola dose di panna rimanda ad alcune grandi tavole d’Oltralpe), riempie la bocca pur mantenendosi leggero e fresco grazie a una spiccata acidità delle salse. Una sottile nota piccante caratterizza la salsa alla bisque, di rara intensità. Forse difficile trovargli una collocazione concettuale all’interno di questo menù, ma è un piatto che riprenderemmo alla carta a occhi chiusi.
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In abbinamento: Farewell Timorasso 2011 – Massa.
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Intervallo: rinfreschiamo l’ugola. Gocce di limone concentrato, Mosto d’uva parzialmente fermentato Filari Corti Carussin, Pecorino Tiberio e gazzosa Lurisa. Break on through to the other side!
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Cesar Salad.
Quasi un classico ormai, ulteriormente migliorato nelle proporzioni. 22 tipi di condimenti nascosti nel cuore dell’insalata. Sempre geniale.
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In abbinamento: Birra Beltaine castagne e ginepro.
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Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna.
L’evoluzione 2015 del piatto “La parte croccante della lasagna”. Gli spaghetti vengono cotti, frullati, uniti in impasti diversi con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. Se ne ricava quindi una pasta che, una volta essicata, permette di ottenere il velo tricolore. Prima del servizio, viene passato al grill per donargli quel sentore di bruciato tipico, appunto, della crosta della lasagna. Alla base un ragù di coda, guancia e lingua di vitello e una crema leggera di parmigiano.
Questo è il piatto da palcoscenico, da esportazione. Lo sa, e non fa nulla per nasconderlo: bandiera italiana a far bella mostra di sé, morbidezza, gusto, contrasti. La lasagna è pronta a fare il giro del mondo.
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In abbinamento: Ribolla 2010 Damijan
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Inverno
Zucca, castagna, tartufo nero, erbe aromatiche, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... e brodo di funghi. Non è una novità quella di rappresentare in pochi cm^2 una stagione. Ma non tutti ci riescono così.
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Oh deer!
Cervo e foie gras.Infusione di marasche, petali di rosa e pepe rosa.
Rafano grattugiato.
Impronte: rosa, erbe aromatiche, erbe bruciate, frutti rossi, limone e polvere d’oro.
Un piatto davvero pop nella sua componente visiva. Si parte da una base fortemente classica (la carne con la salsa) per muoversi a passo di funk. O dall’idea mitteleuropea che vede associare la selvaggina a qualcosa di dolce (spesso marmellata) per arrivare a questa infusione dolce ma sferzante nella sua acidità. Con il pepe che esce piano piano.
E poi le finte impronte, dalla realtà (i frutti rossi, il bosco) fino al sogno (i limoni e l’oro, acidità e pulizia).
Questo è avere una visione nitida di quello che si vuole fare.
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In abbinamento: Passo Nero 2011 – Arianna Occhipinti.
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Tortellini tradizionali in crema di Parmigiano Reggiano.
Una nostra richiesta esplicita, per appagare il bambino che è in noi. C’è voglia di futuro…
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…magari direttamente dalla pentola.
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In abbinamento: Trebbiano 2011 Tiberio Fonte Canale
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Predessert – Rosso: radicchio, rapa rossa, alkermes, concentrato di melograno, yogurt e aceto di mele. Il predessert che voleva essere un dessert. E potrebbe tranquillamente anche esserlo.
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Una passeggiata nel bosco.
Topinambur, nocciole, erbe, gelato ai frutti di bosco. Prima di tutto una bellissima presentazione. Poi tutte le essenze, le concentrazioni, che hanno fatto grande questa tavola.
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Ravioli di cioccolato e lenticchie, salsa al panettone, lenticchie e oro.
La ricchezza (oro) nel recupero (panettone), la rottura tra dolce salato (dove finisce uno e inizia l’altro?), lo studio della forma e dei colori (sembra un quadro di Klimt): tutto è costruzione maniacale, tutto è studio esasperato nel minimo dettaglio.
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Pane e oro.
Ecco il piatto pensato per l’Expo 2015.
Tre semplici ingredienti: latte, pane vecchio, zucchero.
E poi l’oro, a rappresentare la nobiltà che si può ritrovare anche negli ingredienti più semplici. Il ricordo del bambino e di una Italia che forse non c’è più (il pane inzuppato nel latte e zucchero) diventa il presente e, attraverso il gesto del recupero, si trasforma in un atto etico e in un simbolo di sostenibilità. Si trasforma, quindi, in futuro.
Spuma di pane tostato, cialda di zucchero e polvere d’oro, caramello salato, gelato di latte e zucchero.
Nutrire il pianeta, energia per la vita. Ci sembra un dessert sufficientemente significativo.
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Piccola pasticceria
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4 Risposte

  1. Luca

    Gentile sig. Bentivegna,
    ho prenotato un tavolo per i primi di giugno alla Francescana e sarei intenzionato a ordinare il menù Sensazioni, ho notato che nella sua recensione vi sono anche i tortellini con crema di Parmigiano (non presenti nella degustazione), volevo chiederle se lo abbia sostituito con un altro piatto o aggiunto ; dato che anche l’anno scorso ho ordinato il menu Sensazioni, ma mi hanno detto che non era possibile effettuare variazioni su di esso.
    Se ora è possibile fare ciò bisogna avvertirli precedentemente o si può fare direttamente al tavolo?
    Grazie in anticipo
    Cordiali Saluti
    Luca

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    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Buongiorno Luca, credo che se a inizio pasto chiederà la cortesia di poter assaggiare i tortellini, non le verrà negato questo piacere.
      Buona cena!

      Rispondi
  2. ddavide

    Più che un commento è una richiesta di info. Gira voce che Bottura chiuda a Modena e si trasferisca a Londra. È vero? E se si quando accadrà? Grazie

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    • Presidente
      Presidente

      Buongiorno Davide. A noi non risulta affatto che la Francescana chiuda. Massimo Bottura sta facendo tante iniziative, anche a Londra, ma la Francescana rimane il punto di riferimento e il luogo d’origine.

      Rispondi

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