C’è chi per l’origine della carbonara scende giù giù fino a tirare in ballo Apicio. E chi invece fa notare di questo piatto non esservi traccia alcuna in ricettari antecedenti la Seconda guerra mondiale. Il periodo bellico, nel quale l’arte d’arrangiarsi assurge a regola. Si veda, emblematica, del ’42, una raccolta di ricette dove diverse preparazioni tradizionali vengono riformulate per adattarle alle scarsità del momento: vi si suggerisce ad esempio di “imbrogliare” del riso cotto al dente con “uova battute assieme ad abbondante formaggio grattato” “facendolo gradire anche senza grassi, in giorni di particolare penuria di essi” e ancora “vi si potranno unire pezzettini di prosciutto soffritti nel proprio grasso”.

Se ci soffermiamo poi sulla presenza di uno dei tanti gruppi di ospiti, in quei tragici anni non proprio invitati (…periodicamente e da tempo immemorabile qui arriva a farci compagnia gente da fuori, e data una certa nostra chiara fama non mancano d’entrare anche in cucina), salta all’occhio l’usanza dei militari americani d’abbinare il bacon e le uova. E se allora da una nostra antica memoria storica (formaggio/uova – dei carbonari appenninici, o quant’altri), condita con l’arte di ibridare, fosse emersa una sintesi tra l’idea del bacon/uova e l’idea della cacio/pepe? Ci può stare, no? Contenti tutti e che buono!

Ora, riteniate o meno il ragionamento di cui sopra esaustivo e dirimente, pongo a seguire altra alta questione. Siamo a Roma (dove se no?): è meglio la carbonara di Pipero al Rex o è meglio quella di Roscioli a Via dei Giubbonari?

Eccellenti entrambe? Non vi sbagliate. Ma io che le due ho provato di recente nel confronto esprimo (salvo per la sola pasta in sé, dove dico vince Roscioli: più gustosa e cotta ancora più a punto) una preferenza per la prima.
Da Pipero: perfetta cremosità ovosa, pressoché nulla deriva liquida (ci sta invece in quell’altra, per scelta?, leggera guazza), aspetto gagliardo esente da pallore, miglior bilanciamento tra quantità di pasta e quantità di guanciale (per entrambi ottimo, e in ben dimensionati tocchetti fuori croccanti dentro morbidi).
Sempre Pipero: più coniugata presenza d’uova (e mica le son d’autore! nello chef la forza!) e di formaggio. Da Pipero pecorino e anche parmigiano prima grattugiati e poi messi a sbattere con l’ova, indi a scagliette giù dalla vetta pasta. Da Roscioli a copiosa pioggia pecorina vitale pungente saporosa assai, al giusto su quantità sì vasta e bbuona (…già scodellata ai fisici: è questa, di fatto, una Teoria del Tutto!) capace di mandar ko mica soltanto i jap, e l’ho veduto, ma capace parimenti quasi stendere un utilizzatore italico aduso al primo piatto nazionale. (…E dunque, per inciso, poter oggi ripensare liberi da ideologia al “Marinetti vs pasta” anni ‘30? …e questo nonostante il poetabeta venisse beccato in seguito e immortalato italianissimo esempio scofanarsi pastasciutta?).

Siamo così arrivati all’ultimissima nota del conteggio: …sul pepe e sul formaggio il match è pari. Ma al mio cartellino vince alla fine ai punti Monosilio con Pipero.
W l’it avola!

Le due “contendenti”: la Carbonara di Roscioli…
ELZEVIRO CULINARIO, LA CARBONARA
…e quella di Pipero.
Pipero, Elzeviro, La Carbonara

3 Risposte

  1. Angelo

    Molto bene: paragonare un celebre piatto servito da due locali così differenti, con due stili differenti e soprattutto due modi di fare ristorazione differenti. Pour parler.

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  2. gianni revello

    Che non si possano paragonare questi due piatti la trovo un’osservazione davvero peregrina. A ogni livello del discorso (da quello che va sul filo logico a quello papale papale del mi piace/non mi piace) e per ogni sorta di locali, paragoni sulle carbonare, queste comprese, a Roma se ne trovano a bizzeffe, e più d’una volta istruttivi. Semmai è vero che si potrebbe benissimo estendere il confronto agli stili e modi differenti di fare ristorazione dei due locali dei quali si fa cenno, e di questi come di altri, ma non era il tema. In ogni caso i due piatti in questione hanno ciascuno una natura ben chiara e definita e a loro modo emblematica. Apprezzati entrambi, con una preferenza ripeto per Monosilio, motivata per il mio sentire.
    In un discorso che sarebbe un po’ più articolato, se chiudo col benedetto confronto ecco che quella di Roscioli un domani la riprenderei certo, però magari come piatto unico, trovandola al di fuori di questa opzione leggermente estenuante, l’altra tornando da Pipero la riprenderei tranquillamente nell’arco di un più articolato menù.

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  3. Giovanni Passerini

    La mia preferita é quella di Arcangelo, me la fece col rigatone, un po’ piu’ liquidina e con tocchi leggermente piu’ piccoli se non ricordo male. Questi due elementi li trovo importantissimi: non troppo cremosa, cosi’ la si riesce a mangiare senza che alla fine sia na colla e con pezzi di guanciale un po’ piu’ piccoli, cosi’ quando li mordi non hai a bocca invasa dal grasso fritto.
    Stiamo comunque parlando di tre carbonare mostruose per bontà e generosità.

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