Hotel Eden

Passeggiare per via Veneto evoca ogni volta emozioni particolari. Si sale, leggermente, ed il battito cardiaco aumenta di velocità, un po’ per la salita, un po’ perché ci si rende conto di essere al cospetto di un posto pieno di storie, degne di essere raccontate solo da chi vi ha davvero partecipato. Edifici maestosi, hotel prestigiosi e caffè con verande sui larghi marciapiedi accompagnano la passeggiata. Svoltato l’angolo gli alberi spezzano le luci dei lampioni e d’un tratto ci si trova sotto l’Hotel Eden. Costruito nel 1889, fratello dell’hotel Hassler, mette un senso di leggera inquietudine di primo acchito, per via delle sue dimensioni smisurate. Poi, una volta saliti in terrazza, un aperitivo con piano bar placherà gli animi scossi, e il panorama della città eterna che si espande a perdita d’occhio farà sognare anche il i più arcigni.
In cucina lo chef Fabio Ciervo, allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di maestri come Michel RouxIl roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna.... Leggi e Martin Berasategui, coordina e dirige una brigata numerosa con fermezza e rigore nell’unica cucina, anch’essa panoramica, che fa capo a tutti i ristoranti dell’Hotel. La sala, che sarà rimodernata a breve riducendo il numero di coperti del ristorante gourmet La Terrazza, si presenta elegante e sobria, conscia di essere all’ombra del panorama più bello del mondo, che grazie alle vetrate che corrono lungo tutte le pareti è apprezzabile da ogni tavolo.
Essendo all’interno di un Hotel storico, il servizio si presenta classico, impostato, attento e cortese. Nonostante la chiara impostazione internazionale del locale, la carta dei vini, che ci si aspetterebbe ricca dei grandi nomi italiani e francesi e di etichette di ricerca, risulta piuttosto carente e deludente proprio sotto questi aspetti.
Nessuna sorpresa invece dal menù che lo chef ha plasmato, ricorrendo a grandi classici, senza ovviamente lesinare sull’utilizzo di materie prime così dette “elitarie”. Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, astice e caviale si rendono i protagonisti di piatti preparati con una tecnica sopraffina, dal chiaro orientamento francese. L’aver lavorato in alcuni tristellati sparsi per l’Europa consente al cuoco di padroneggiare tutte le tecniche di lavorazione da associare ai vari prodotti, spingendosi verso una ricerca di perfezione stilistica. Questo perfezionismo però, nel prosieguo della cena, tenderà a rendere l’esperienza, seppur assolutamente piacevole, particolarmente monotona e uniforme, e l’assenza di piatti più espressivi o creativi si è fatta sentire in maniera evidente.
Il punto più alto della serata è la triglia in crosta mediterranea con patate marinate, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di alghe e olive kalamata, che accenna solo timidamente i temi di una maggiore ricerca e cifra stilistica.
Fabio Ciervo dimostra già oggi una solidità invidiabile, ma la sua cucina forse è a un bivio: per intraprendere una strada ambiziosa che gli potrà aprire le porte dell’alta cucina deve fare un salto di qualità, aprire la mente e ragionare da grande cuoco, non solo da irreprensibile professionista. Con maggiore personalità e meno rigidità anche l’Hotel Eden diventerà, ne siamo certi, una tappa obbligatoria per tutti gli appassionati (e incontentabili) gourmet.

La mise en place.

Il pane fatto in casa.

La schiacciatina.

I grissini.

Uovo di quaglia, tartare e caviale. Buon inizio.

Capesanta, acqua d’ ostriche, emulsione di indivia e mela verde. Cottura del bivalve millimetrica ed accostamento con la mela e l’indivia delicato e raffinato.

Fegato d’oca con chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di mela annurca, sauternes e zafferano. L’immancabile foie gras, declinato in maniera tanto corretta quanto scolastica. Presentazione forse un po’ demodé.

Raviolini del plin ripieni di baccalà, pecorino siciliano DOP e radicchio rosso di treviso. Un bel passaggio, dosato, tecnicamente perfetto. Nulla da dire.

Triglia in crosta mediterranea con patate marinate, tartare di alghe marine e olive Kalamata.

Petto d’anatra challandais con la sua coscia confit, indivia caramellata, kumquat siciliano e salsa di Chartreuse. Piatto leggermente squilibrato a favore del sentore di agrumi presente nel fondo.

Duetto di granita citronella e gin.

Crema di limone amalfitano. Qui viene fuori il carattere campano dello chef. Buon pre dessert.

Tiramisù croccante in chiave moderna con crema al Baileys, spugna e ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi al caffè, gelato al Baileys.

La piccola pasticceria.

Una delle splendide sale dell’Hotel.

La vista su Roma.