IN BREVE
Pregi
  • Il territorio esaltato come si deve da un bravissimo chef.
DIFETTI
  • E’ lontano dalle mete turistiche più battute.
15/20 Valutazione

L’apertura di un ristorante è un processo in cui l’avvio rappresenta senz’altro una delle fasi più delicate.
Cominciare dal nulla o ricominciare dopo uno spostamento, è sempre, comunque, una scommessa che comporta diverse incognite.
Cambia poco se lo chef in questione è un professionista navigato e di valore indiscusso come Roberto Petza, che da Cagliari nel 2010 si è trasferito nel cuore del medio campidano, a 60 km dal capoluogo.
Le complessità logistiche generali e la difficoltà nel reperire e assemblare un affidabile e adeguato staff sono sempre ostacoli difficili da affrontare, indipendentemente dal proprio blasone e di questo abbiamo avuto piena contezza nel nostro precedente passaggio.
Adesso che il processo di trasferimento ha raggiunto la fase di assestamento in un’istituzione territoriale, pur se geograficamente defilata, come casa Puddu (famiglia che in quel di Siddi ha espresso probabilmente il più alto magistero regionale nella produzione della pasta) lo chef è tornato a esprimere i valori che gli riconoscevamo in passato.
La traiettoria ha compiuto il suo percorso, il ristorante è ora a pieno regime con annessa scuola di cucina e tutto, non solo a livello di personale, è tarato a livelli tali che ci permettono di dire che finalmente Roberto Petza incarna pienamente il ruolo che gli compete: ambasciatore della cucina sarda tout court.
Il territorio qui è, infatti, rappresentato in modo esauriente ed esemplare.
Esauriente per quanto riguarda l’ampio spettro degli ingredienti utilizzati: un vero e proprio piccolo vademecum filologico della cultura gastronomica regionale che spazia dal mare, presente con un apposito menù, alla tradizione dell’entroterra, che caratterizza ancor di più la ristorazione sarda.
Esemplare, poi, per l’indiscutibile padronanza tecnica con cui ogni pietanza è preparata.
Con tanta attenzione e capacità si potrebbe forse osare qualcosa di più, trascendendo le suggestioni del ricco patrimonio territoriale, anima del ristorante, che lega i menù a una matrice fortemente radicata nella memoria gastronomica locale; ma già così una sosta al S’apposentu, il salotto buono della cucina sarda, rappresenta una tappa imprescindibile per qualsiasi goloso che orbiti in Sardegna e, segnatamente, dalle parti di Cagliari.
Una zuppa di fregua ai pesci di scoglio come si deve, gli impeccabili e golosi ravioli di pecorino e cipolla, la ricciola con verdure in agrodolce, lo squisito polpo in eccellente salsa di senape, sono solo alcuni esempi dell’esperienza che attende chi arriva in questa piccola oasi del bon vivre gastronomico isolano, dove è anche possibile attingere da una lista dei vini, per lo più sardocentrica, piacevolmente insolita sia per cantine selezionate che per ricarichi applicati.

Chips di mais con quenelleQuenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... di ricotta ed erba cipollina, noci e pralina di maialino
chips di mais con quenelle di ricotta, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Pane.
pane, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Grissini e pane carasau.
grissini e pane carasau, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Cozze fritte con semola e alga nori, crema di rucola, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella....
cozze fritte, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Le lumache in verde, peculiarità del territorio, con mandorle tostate al profumo di limone.
lumache in verde, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Polpo arrostito con susine in salsa di senape, pane alle erbe e ceci, davvero ottimo.
polpo arrostito, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
S’ou cun bagna: uovo pochéUovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. Si tratta di un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... con salsa di pomodoro al basilico, verdure e pane croccanti. Un po’ rustico, forse, ma piacevolmente caratteristico.
uovo pochè, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Zuppa di fregua (semola fatta a mano) ai pesci di scoglio con crostini, basilico e agrumi.
zuppa di fregola, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Brodo di pecora, pesciolini di scoglio ed erbe aromatiche con ravioli di formaggio acido (casu axedu).
ravioli e brodo di pecora, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Vellutata di ceci con polpettine di salsiccia al finocchio, gnocchi di formaggio alle erbe, chips di cotenna di maiale.
Vellutata di ceci con polpettine, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Spaghetti con salsa di pomodori al basilico e limone, cozze fresche.
spaghettini con salsa di pomodoro e cozze, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Ravioli di cipolla margherita e pecorino, salsa di pecorino stagionato e noci, fiori di basilico, pepe e pomodoro secco.
ravioli di cipolla e pecorino, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Ricciola di fondale con verdure croccanti e in agrodolce, gamberi freschi su acqua di pomodoro e basilico.
ricciola di fondale, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Stinco di maiale in due cotture: bassa temperatura e ripassato alla brace, melanzane arrostite, pane alle spezie, salsa di prugne.
stinco di maiale, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Sorbetto di susine e crumble di mandorle.
Sorbetto di susine, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Cannolo croccante, crema al cardamomo, pera al cannonau e composta di limoni
Cannolo croccante, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Gelato allo zafferano di San Gavino, gatò di mandorle, miele, sapa.
gelato allo zafferano, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Millefoglie, pesche caramellate, sorbetto di pesca, crema alla liquirizia.
millefoglie, pesche caramellate, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Tortino di cioccolato, gelato alla vaniglia, susine e composta di pere.
tortino di cioccolato, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Petit four
petit four, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Un grande vino: solo uve granazza del territorio di Mamoiada per 16° di grande personalità.
sedilesu, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Interno
interno, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi
Colori…
colori, S'Apposentu, Chef Roberto Petza, Siddi

Visitato il 09-2014

A proposito dell'autore

Claudio Persichella (Norbert)

Professionista della forchetta. Approdato tardi ( ma meglio tardi che mai ) alla divorante passione per l'alta cucina ha la convinzione che diffuse nel modo opportuno le esperienze possano far avvicinare un gran numero di persone a questo settore sfatando i luoghi comuni. Dopotutto il nostro e' un paese di potenziali buongustai vista la ricchissima presenza di materie prime di altissimo livello di cui abbondiamo. E cosa c'e' di meglio che abbinare ad un pasto da re una gioiosa convivialità?

1 risposta

  1. Patrizia

    Che piatti invitanti! E oserei dire anche particolari, almeno per chi come me vive nel gelido nord… 🙂
    E’ bello mantenere viva la tradizione e il presentare cibi fatti a km 0: siamo una delle terre che offre di più in quanto a prodotti enogastronomici di altissima qualità, è consolante sapere che c’è chi vive per mantenerli…

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