IN BREVE
Pregi
  • Un monumento della cucina mondiale.
  • Probabilmente il miglior Maestro sushi del mondo.
  • Viene fornito un menu in inglese.
DIFETTI
  • Tempi di servizio rapidissimi.
  • Si accettano solo contanti.
19/20 Valutazione

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Il cammino verso la perfezione.
Concezione, esecuzione, risultato: gesti ripetuti ossessivamente nella ricerca del miglioramento continuo. Giorno dopo giorno. Per tutta una vita.
Jiro Ono è un uomo di 88 anni, ancora al posto di comando nel suo minuscolo locale nella stazione della metropolitana di Ginza.
Jiro Ono è uno shokunin: è difficile tradurre in italiano un termine così lontano dalla nostra cultura. La traduzione in “artigiano” infatti non gli rende giustizia: è molto di più.
Comporta certamente avere competenze tecniche, ma implica anche una coscienza e un atteggiamento sociale. Lo shokunin ha l’obbligo sociale di lavorare al meglio per il benessere generale della popolazione. Obbligo che è sia spirituale che materiale. Una cosa enorme, ma è fondamentale averne chiarezza prima di mettere piede qui dentro.

“Dovete innamorarvi del vostro lavoro”: così dice Jiro nel famoso documentario di David Gelb, Jiro Dreams of Sushi.

Quanto è fortunato l’uomo che riesce a trovare nel proprio lavoro passione e forza innamorandosi di quello che giornalmente è chiamato a fare per la comunità! L’unione tra vita e lavoro diventa quindi vocazione.
Tutta la vita di quest’uomo non è stato che questo: un cammino verso una perfezione che non è raggiungibile perché non si sa quale sia il suo apice ma a cui bisogna continuamente tendere.

«Io continuerò a salire, cercando di raggiungere la vetta, anche se nessuno sa quale essa sia». (Jiro Ono)

Ma Sukiyabashi Jiro non è solo il contenitore della storia di un grande uomo: qui le storie da raccontare sono molteplici e si intrecciano come si mischiano le esistenze degli esseri umani.
C’è la storia di Yoshikazu, il figlio maggiore di Jiro San: al fianco del padre tutti i giorni. E’ un macigno da portare sulla schiena quella eredità che probabilmente lo relegherà ad eterno secondo.
E’ lui che tutti i giorni va al mercato a scegliere il pesce: solo il meglio per Jiro Ono. Possono essere aperti anche 40 tonnetti prima di trovare quello degno di essere servito da Jiro San.
C’è la storia del figlio minore Takashi, che ha aperto un suo locale a Roppongi Hills che è l’esatta copia a specchio del locale del padre ( Takashi è mancino). Fuga che può diventare salvezza e rinascita.
O quella dei tanti apprendisti in attesa di un segno di approvazione dal Maestro: chi ha il compito di strizzare gli asciugamani, chi per mesi e mesi non fa altro che frittate dolci, chi ancora massaggia i polpi (non meno di cinquanta minuti per renderli morbidi).
Non ci sono concessioni, non ci sono regali: qui ogni cosa è sudata e guadagnata sul campo.

Al giorno d’oggi i genitori dicono ai figli: “Se non funziona puoi tornare a casa”. Quando i genitori dicono stupidaggini come questa, i figli sono destinati a fallire nella vita. (Jiro Ono)

Due virtù caratterizzano la cultura giapponese: l’onore e la ricerca della purezza.
L’onore è parte integrante del proprio lavoro, nell’amore che si prova per esso e nella continua ricerca del miglioramento.
La purezza va invece ricercata nella semplicità.
Niente di più semplice dell’accoppiamento di riso e pesce in un vortice armonioso che porta alla fusione di questi due elementi.
Il riso: molti tendono a cuocerlo troppo. In quello di Jiro si sente l’aceto ed è servito a temperatura corporea. È cotto ad altissima pressione, il che lo rende soffice e vaporoso, ma allo stesso tempo ogni chicco mantiene la sua forma. E’ una rivelazione, un riso straordinario.
Il pesce: niente che sia meno di eccellente. La fornitura giornaliera al mercato di Tokyo è maniacale.
L’armonia: la perfetta unione tra i due elementi si rispecchia nel gusto, unico ed emozionante.
Il wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di..., modulato in quantità a seconda del pezzo: uno schiaffo iniziale che lascia il campo al gusto di questa incredibile radice che in Giappone tocca vertici qualitativi assoluti.
Una spennellata di salsa di soia. E subito in bocca in pochi secondi, perché la perfezione è fugace.
Il menu (19 portate fisse) si sviluppa come un’onda, in un crescendo di sapori.
Solo sushi preparato dal Maestro davanti ai vostri occhi: 30 minuti per i 240 euro meglio spesi della vostra vita.
Una composizione che rende terra e cielo più vicini, continui shock neurosensoriali che non si dimenticheranno facilmente.
Chissà se avremo ancora la possibilità di gustare il sushi preparato da questo monumento della gastronomia mondiale. Chissà se lo troveremo ancora lì, a perfezionare il suo riso, il suo pesce, il suo sushi. A costruire il suo destino partendo da se stesso, giorno dopo giorno.
Dopo giorno, dopo giorno…

Note pratiche: la prenotazione può essere fatta dal concierge dell’albergo, solo il primo giorno del mese precedente la visita (esempio, il primo settembre per il mese di ottobre).

Il ristorante si trova sotto alla fermata Ginza della metropolitana: per individuarlo cercate il cartello del ristorante Birdland che riporta la scritta in inglese ed entrate nel corridoio. Jiro si trova proprio di fronte.

Il menu è fisso ma a fine pasto è possibile richiedere dei bis dei pezzi che avete preferito.

Sono accettati solo contanti, quindi ricordate di fare il pieno prima di entrare.

Akagai, Jiro, Tokyo

Akagai: vongola rossa (ark shell)

I cartelli da seguire per l’ingresso
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Karei: passera pianuzza
Karei, Jiro, Tokyo
Sumi-ika: Calamaro
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Shima-aji: caranx vinctus (striped jack)
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Akami: tonno
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Chu-toro: Tonno semi grasso
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Kohada: alosa americana (gizzard shad)
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Mushi-awabi: abalone al vapore
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Aji: sugarello (jack mackerel)
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Kurumaebi: gambero bollito
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Katsuo: tonnetto (bonito). Leggermente affumicato, l’apice di tutto il pasto. Gusto e consistenze indescrivibili.
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Shako: canocchia
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Iwashi: sardina. Altro colpo da ko, di cui infatti abbiamo chiesto il bis.
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Akagai: vongola rossa (ark shell)

Uni: riccio di mare
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Kobashira: cappasanta
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Ikura: uova di salmone
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Anago: grongo
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Tamago: frittata dolce di uovo. La consistenza di questa frittata è unica. Solo una frittata? Non scherziamo…
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Musk Melon: non si può descrivere l’intensità gustativa di questi costosissimi meloni giapponesi (al mercato vengono venduti intorno ai 100 euro cadauno)
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Mise en place essenziale
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Visitato il 10-2013

37 Risposte

  1. antonio

    Che bello!!! Ci vado esattamente fra 3 ore
    Un’ altro monumento della gastronomia Giapponese Hiroyoshi Ishida ristorante Mibu
    Provato ieri sera

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  2. nico aka tenente Drogo

    wow !!!!!!!!!
    ma non ho capito una cosa, solo un concierge di albergo può prenotare?

    Rispondi
    • Roberto Bellomo
      Roberto Bellomo

      No, Nico, ma solo un giapponese o comunque una persona che parli giapponese può farlo.
      E i concierge sono particolarmente affidabili (nella nostra esperienza) nel prenotare esattamente col giusto anticipo.

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  3. Paolo Fiori

    Bellissimo articolo, uno dei più entusiasmanti e coinvolgenti mai letti su PG! Come si può non rimanere ammirati difronte ad un Uomo che a 88 anni svolge quotidianamente il suo lavoro con la stessa passione ed entusiasmo del primo giorno!
    Viene voglia di partire domani, non vedo l’ora di leggere le altre esperienze gastronomiche!

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  4. Niko

    Gradirei qualche informazione dato che saró in Giappone a Gennaio.
    Quanto vengono prezzati i “bis”?
    Cosa consigliate come bevanda da Jiro?
    C’è personale che parla inglese all’interno del ristorante?
    Grazie

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    • Presidente
      Presidente

      I bis non sono stati prezzati uno yen in più. Noi abbiamo pasteggiato a the verde, l’ideale a nostro avviso per il sushi. Si può anche scegliere del sakè o del vino, il primo forse più appropriato il secondo decisamente meno. Ma la purezza incontaminata del secha è unica per questo tipo di preparazioni. L’Inglese poco inglese è parlato dal figlio di jiro, ma ci si capisce meglio a gesti.

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  5. daniele

    Sono stupefatto che tanti partano per un tour gastronomico del Giappone dopo Fukushima ….

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  6. daniele

    L’intervista che citi è una delle tante, e differenti, opinioni circolanti. Sarò ipocondriaco e pessimista ma in Giappone ancor oggi non ci andrei. Ed ugualmente non compro più nè alghe Nori giapponesi nè Umeboshi. Oltretutto conosco dei musicisti e dei cantanti giapponesi che spesso per lavoro vengono a Milano e che, al riguardo, sono infinitamente meno sereni e tranquilli del fisico di cui hai postato l’intervista (un’intervista che si potrebbe definire molto di regime).

    Rispondi
    • Roberto Bellomo
      Roberto Bellomo

      Daniele sono d’accordo con te che si tratta di un tema delicato su cui ci sono opinioni contrastanti.
      Permettimi però:
      – di non capire perché sarebbe un’intervista “di regime”. E’ un fisico italiano che parla, non un ministro giapponese e o fa argomentando nella maniera tipica di chi si occupa di scienza: cifre e misurazioni;
      – di continuare a ritenere più affidabili in tema di radioattività i fisici rispetto ai cantanti.

      Con ciò non mi sento minimamente di garantire sull’assenza di rischio nel mangiare cibo giapponese, esattamente come non mi sento di farlo mangiando frutta o mozzarelle italiane.

      Rispondi
    • gdf

      Infatti non gli scienziati italiani ma pare che siano proprio i giapponese ad ammettere qualche “disagio”.

      “Fukushima, Tokyo ammette: il rischio-apocalisse è adesso.Era tutto vero: il pericolo Fukushima comincia solo adesso e il Giappone non sa come affrontarlo. Le autorità hanno finora mentito, ai giapponesi e al mondo intero: Fukushima era una struttura a rischio, degradata dall’incuria. Un impianto che andava chiuso molti anni fa, ben prima del disastro nucleare del marzo 2011. Da allora, la situazione non è mai stata sotto controllo: la centrale non ha smesso di emettere radiazioni letali. Tokyo finalmente ammette che, da mesi, si sta inquinando il mare con sversamenti continui di acqua radioattiva, utilizzata per tentare di raffreddare l’impianto. Ma il peggio è che nessuno sa esattamente in che stato siano i reattori collassati: si teme addirittura una imminente “liquefazione” del suolo. L’operazione più pericolosa comincerà a novembre, quando sarà avviata la rimozione di 400 tonnellate di combustibile nucleare. Operazione mai tentata prima su questa scala, avverte la “Reuters”: si tratta di contenere radiazioni equivalenti a 14.000 volte la bomba atomica di Hiroshima. Enormità: bonificare Fukushima – ammesso che ci si riesca – richiederà 11 miliardi di dollari. Se tutto va bene, ci vorranno 40 anni.”

      Rispondi
  7. daniele

    @gdf: le notizie che riporti sono quelle che circolano da parecchio tempo e che la maggior parte delle persone si ostinano assurdamente a rimuovere; andare in viaggio di piacere in Giappone mi sembra abbastanza rischioso, e lo è ancor più indulgere in scorpacciate di sushi

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    • Roberto Bellomo
      Roberto Bellomo

      La “notizia”, riportata dal GdF senza fonti, l’ho letta e lo avevo già fatto. Non capisco dove smentisca il testo allegato da me in cui veniva riportato che esiste un controllo sugli alimenti a cura anche di agenzie indipendenti. Ribadisco a Daniele: liberissimo lui di ritenere “rischioso” andare in Giappone e “indulgere in scorpacciate”.
      Noto incidentalmente che la quantità assumibile in una settimana è infinitamente inferiore alla quantità di alimenti a scarso o nullo controllo cui lui e chiunque di noi potrebbe “indulgere” in Italia (sulla presenza di rifiuti tossici radioattivi vicino o dentro falde acquifere in Campania sarà capitato anche a te di vedere qualche recente inchiesta.Hai smesso di mangiare mozzzarella di bufala o la fai analizzare? Oppure hai “assurdamente” rimosso?)

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    • Giovanni Lagnese

      Io avevo già tutto prenotato e pagato – biglietti aerei, ecc. – per un viaggio in Giappone, il mio secondo viaggio in Giappone, che avrei fatto a settembre di due anni fa, quindi circa sei mesi dopo l’incidente. Trattandosi di un viaggio gourmet e reputando insensato andarci senza poter fruire al meglio del cibo, decisi di cambiare destinazione. Riuscii ad ottenere il rimborso della quasi totalità delle spese e andai da tutt’altra parte.

      Sarebbe stato, come ho detto, il mio secondo viaggio in Giappone.

      Il primo fu molto bello e interessante: ho ancora stampata in mente l’energia di quartieri come Shibuya, della zona di Harajuku, ecc. Non mi impressionò invece Ginza, di un’eleganza differente, a cui in fondo si può preferire il quadrilatero della moda a Milano.

      Il Giappone gourmet, contrariamente a quanto si potrebbe pensare leggendo le recensioni qui, è alquanto minoritario e “carbonaro”. La maggioranza dei giovani non attribuisce grande importanza alla cucina ed è fortemente critica con tutto ciò che è tradizione. Alcuni addirittura ricorrono alla chirurgia plastica per ottenere lineamenti simili a quelli occidentali. Mi sento di affermare che il Giappone non è un paradiso gourmet più di quanto lo sia l’Italia. E così come l’Italia vista da lontano sembra il paese dei grandi giacimenti gastronomici ma poi da vicino si rivela piena di gente che mangia male, allo stesso modo il Giappone non è il paese dei fanatici della materia prima e della perfezione culinaria. Certo, ci sono locali di altissimo livello (da 18 e anche da 19), ma il rapporto fra il numero di coperti annui di questi ultimi e il numero di abitanti non è più alto che in Italia. Logisticamente parlando, senz’altro nel raggio di tre ore d’aereo da Roma ci sono più esperienze eccezionali che nel raggio di tre ore d’aereo da Tokyo. Anche se è ovvio che ciò che è culturalmente più lontano da noi ci affascina di più.

      Tornando in tema, personalmente aspetterei ancora qualche anno prima di tornare nella terra del Sol levante in tour gastronomico, ma chiaramente non ritengo che andandoci adesso si corrano grossi rischi. Sei mesi dopo l’incidente, forse, sì (e _oggi_ lo sappiamo).

      Rispondi
  8. Roberto Bellomo
    Roberto Bellomo

    Giovanni,
    non sono d’accordo con te.
    E’ chiaro che la cucina giapponese non è Jiro o Ryugin per tutti e tutti giorni ma, nella nostra esperienza, fermandosi a mangiare qualcosa per strada a Tokyo è molto più difficile imbattersi in trappole per turisti rispetto a Roma. Nessuno ha sostenuto, ci mancherebbe, una superiorità della cucina giapponese rispetto a quella italiana (tantomeno sulla base di sole esperienze eccellenti) ma tra un bento box alla stazione di Tokyo (e ce ne sono decine differenti) e un panino di gomma io la differenza la vedo. Come ho visto la folla in fila per una Baumkuchen fatta a regola d’arte in un grande magazzino sempre nella stazione o fuori dal negozio di Sugino.
    Quanto ai giovani: sulla ribellione e il mito dell’occidente nulla da obiettare se non che sono parte della storia giapponese sin da subito dopo la seconda guerra mondiale (basta vedere i primi film di Oshima, per esempio); ciononostante, che parlare di cibo o vino sia decisamente più popolare tra quel pubblico giovane rispetto al nostro è testimoniato da manga, cartoni animati e libri ad argomento cibo (riesci a citarmi qualcosa di simile da noi?). Se vuoi ti posso fornire ampia letteratura

    Rispondi
    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Concordo con Roberto Bellomo.
      Giovanni, in quale punto del globo il popolo Gourmet non è minoritario?
      E’ ovunque così.
      Ma il Giappone non è il paradiso gourmet, è il paradiso DEI gourmet.
      In quale altre città del pianeta se non a Tokyo puoi trovare una tale scelta di ristoranti e di tale livello? Io che ho fatto il programma di viaggio sono stato in difficoltà nello scegliere cosa lasciare fuori (e abbiamo fatto una trentina di insegne!)
      Il livello medio è altissimo, sia andando nei locali “base” da 6 euro, sia nei top da 300.
      Abbiamo passato 10 giorni mangiando sempre a ottimi livelli. E non parlo solo di ristoranti: pasticcerie (sia di stampo francese che tradizioanli giapponese), mercati (quello di pesce di Tokyo non ha pari al mondo), cibo di strada.
      Come scelta forse solo Parigi regge il paragone. Forse.

      Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Tokyo è la prima _città_ gourmet del mondo, assolutamente. Ma mentre in Giappone i grandi ristoranti sono concentrati nelle grandi città, in Italia sono (e, soprattutto, sono stati fino a qualche tempo fa) prevalentemente in provincia.

      Tra l’altro, non ha senso paragonare Tokyo a una città europea, dato che il numero di abitanti di Tokyo è di gran lunga superiore al numero di abitanti di tutta la Lombardia, ed è di oltre sei volte superiore al numero di abitanti di Parigi o di tutti i Paesi Baschi, dove lo street food non mi sentirei di dire che è di livello inferiore a quello giapponese.

      Nelle città italiane vi sono innumerevoli trappole per turisti, ma probabilmente la causa è da ricercarsi nel fatto che le città italiane sono _estremamente_ turistiche e c’è chi se ne approfitta (anche certa mentalità italiana deteriore fa molto). In Giappone sono meno interessati al turismo straniero, quindi non è quello il loro target.

      Non voglio dire che Tokyo non sia un paradiso dei gourmet. Semplicemente non è “il” paradiso dei gourmet.

      Rispondi
  9. Tommaso

    Sostanzialmente d’accordo con gli ultimi due commenti.

    Parlare di 3 ore di volo da Roma è un po’ troppo facile, perchè in 3 ore da Roma si raggiunge tutta l’Europa, e confrontare il solo Giappone (e il poco altro di gastronomicamente interessante che si raggiunge in 3 ore di volo da Tokyo) con la somma di tutti i tristellati transalpini, i ristoranti nordici, l’avanguardia spagnola,… è un po’ ingiusto.

    Rispondi
  10. Tokyo

    Buonasera. Dopo aver visto il film la voglia di andare è enorme nonostante il rischio Godzilla. Posso chiedere una cosa perché dal sito del ristorante non è chiarissimo. Esiste un solo ristorante Jiro? Se telefono c’è qualcuno che capisce l’inglese? È possibile trovare posto o è in stile Noma, Bulli & co.?

    Rispondi
    • Roberto Bellomo
      Roberto Bellomo

      Il secondo figlio dello chef ha aperto un ristorante con lo stesso nome. E’ esattamente identico ma “speculare” perché i due chef sono l’uno destrorso e l’altro mancino. Non ci siamo stati, ha 2 stelle Michelin, costa un po’ meno. Ci sentiremmo comunque di consigliare il locale visitato da noi.

      Per la prenotazione, come in quasi tutti i ristoranti giapponesi di alto livello, consigliamo di farsi aiutare da una persona madrelingua e di muoversi con grande anticipo. I concierge degli alberghi giapponesi sono di rara efficienza e cortesia e potranno senz’altro aiutarti.

      Rispondi
  11. Graziana

    Complimenti a Roberto Bentivegna. Commenti precisi, appassionati e che invogliano solo a partire…per Tokyo.
    Soltanto per la precisione nei vocaboli giapponesi mi permetto suggerire due correzioni (il resto è perfetto): Anago è il grongo mentre l’anguilla si chiama Unagi. L’uovo non è Tumago, ma Tamago.
    Da una appassionata di cucina giapponese alla quale ha dedicato molti anni e libri, e amore e passione. Ripeto: complimenti all’autore.

    Rispondi
  12. Nomenomen

    Posso chiedere quale concierge di albergo vi ha prenotato Jiro?
    Ma lui è ancora al ristorante?
    Quali ristoranti consigliereste a Tokyo per avere una panoramica a 360 gradi della cucina giapponese (alta e bassa, se così si può dire).
    Grazie

    Rispondi
    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Nel nostro caso è stato il concierge del Four Seasons, certamente una conciergerie di livello assoluto. E’ fuori dubbio che le conciergerie dei grandi alberghi hanno un canale preferenziale per la prenotazione dei ristoranti più importanti.
      Ma qualsiasi concierge a Tokyo farà di tutto per prenotarle i ristoranti che vorrà visitare.
      Jiro è sempre al ristorante. Pare che in 50 anni sia mancato solo un paio di volte al servizio (e solo per cause di salute).
      Per quanto riguarda gli indirizzi da visitare, le consiglio di ricercare con la funzione “mappa” le schede ai ristoranti che abbiamo provato noi. Prossimamente pubblicheremo anche altre recensioni su ristoranti di Tokyo.

      Rispondi
    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Tokyo è il regno delle “cipolle” 🙂
      Nel senso che cibo di strada, izakaya (locali semplici), locali dove fanno solo Udon (può trovare anche alcune recensioni su PG) sono ovunque. Basta fare un giro nei dintorni del mercato del pesce per farsi una idea di quanta varietà di cibo si può incontrare (a tutti i prezzi).

      Rispondi
  13. Massimo Benedettelli

    Salve, sarò per due settimane in Giappone nella seconda metà’ di agosto, per la prima volta in vacanza. So che molti dei ristoranti gourmet saranno chiusi, cosa potete consigliarmi? Scenderò al Palace o allo Hyatt, quindi dovrei avere un concierge capace. Grazie in anticipo. Massimo Benedettelli

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