Reale

Tra un chilometro e un altro del nostro dispendioso ma piacevolissimo girovagare, ci capita spesso di riflettere in merito alla sensazione, di piacere e soddisfazione, che uno chef prova dopo aver realizzato che anche un solo cliente seduto alla sua tavola abbia programmato, magari con largo anticipo, di percorrere distanze siderali per recarsi nel suo ristorante.
Siamo certi che una tale sensazione Niko Romito la provi spesso, in quanto sicuramente consapevole del fatto che, ovunque voi siate, per arrivare al Casadonna non sarà una passeggiata.
Ma non fatevi scoraggiare, la cucina del Reale merita ben più di una semplice deviazione.
Prima ancora di essere un cuoco di talento indiscutibile, praticamente autodidatta come alcuni grandissimi, Romito è persona intelligente, erudita e sensibile alla sua terra, al contempo grande comunicatore e imprenditore ricco di idee capaci di sconfiggere sul nascere la crisi, anche in un luogo in convalescenza dalle tristi ferite del recente passato.
Romito pensa in grande. Ha uno spirito imprenditoriale con pochi eguali in Italia, sintetizzabile nelle diverse brillanti iniziative tra cui spicca la scuola di formazione “Niko” che in due anni si è guadagnata l’ammirazione di Slow Food e della prestigiosa Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con la quale si è consolidata una importante collaborazione. Una scommessa stravinta e foriera di altri interessanti progetti come “Spazio”, attività gestita dai primi allievi della scuola, che partecipano anche agli utili, luogo gourmet polifunzionale aperto a Rivisondoli nella ex sede del Reale il cui concept sta per essere replicato a Roma e, probabilmente, in altre città italiane.
Ma non finisce qui: ben presto sentiremo parlare anche di “Unforketable”, in collaborazione con un altro colosso alimentare del made in Italy. Una sorta di enciclopedia della cucina italiana, progetto dal potenziale elevatissimo di cui non vi sveliamo nulla di più.
Tantissimi impegni che, in ogni caso, non pesano negativamente sulla dote creativa dello chef abruzzese. Egli sa molto bene che per pensare ad una cucina contemporanea ed evoluta è imprescindibile saper evocare il territorio e, giocoforza, conoscere a menadito le fondamenta della tradizione.
L’essenza degli ingredienti è la chiave di lettura di questa tavola, quello che più conta in un piatto. Quindi salse e condimenti sono ridotti all’osso e lasciano il campo alla concentrazione di tre, massimo quattro elementi messi nettamente a fuoco, la cui espressione minimalista non distoglie il commensale dal comprendere il principale significato della materia prima. Dietro ogni creazione si sviluppa un lavoro maniacale di ricerca che viene condotto su singoli prodotti dalla forte identità territoriale, e si mette a frutto con passaggi tecnici e complessi che conducono ad un risultato di apparente semplicità. Si lavora per eliminare grassi, zuccheri e tutto il superfluo. Un lavoro in cui si cimentano in molti, anche se sono ben pochi ad avere risultati così evidenti.
Siamo decisamente al cospetto di uno dei più sensibili interpreti della cucina contemporanea del nostro Paese che meriterebbe, come la sua Regione, maggiore visibilità anche all’estero.
La nuova, minimalista ed elegante sala da pranzo, è radiosa di giorno e calda la sera. E’ il regno di Cristiana, sorella dello chef, la quale coordina un gruppo di giovani affiatati professionisti della sala che, in perfetta sinergia con la cucina, offre un servizio amichevole ma di rara precisione, di livello altissimo.
Oggi il Reale è anche un bellissimo relais, esempio di perfetta integrazione architettonica tra antico e moderno, che vi dà l’opportunità di trascorrere un soggiorno a trecentosessanta gradi all’insegna del gusto e del relax pernottando in una delle bellissime camere del Casadonna. Al risveglio vi aspetta una raffinata colazione e delle amenities che ricorderete a lungo.

Gli stuzzichini sono un evergreen. Sempre quelli. Sempre fantastici. Crostino con ricotta di pecora e pomodorino candito; polpettina di capretto con patate, crocchella di cicorietta e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con patè di fegato di coniglio.

Seguiti subito dalla semplicissima e buonissima crostatina calda con olive nere.

Sfoglie e grissini.

Guanciale affumicato.

Altro grande boccone di piacere: panino fritto con scampi crudi, pomodoro candito e lattuga.

La prima tranche di pane.

La prima portata è una delle novità di quest’anno: distillato di prosciutto, ceci e rosmarino, che sintetizza al meglio questa cucina.

Il primo classico: emulsione fredda di manzo e olio con dragoncello e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di lamponi, al termine del quale l’eccellente servizio di sala ci sostituisce prontamente i calici di vino onde evitare sgradevoli odori di uova nel bicchiere.

Ancora pane, diverso, eccellente.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo nero. La premessa di Cristiana Romito è fondamentale ed educa il commensale ad approcciarsi al meglio al piatto: il tartufo non è l’elemento principale e, come tale, non prevarrà sugli altri. Qui l’importante è dare l’idea di un sottobosco umido, freddo, ricreato dall’equilibrio di tutti gli ingredienti. Tecnicamente ineccepibile, effettivamente magistrale.

Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Probabilmente il simbolo della cucina del Reale. Concentrazione ed essenza di tre ingredienti diversissimi che si esaltano l’un l’altro. Ormai un grande classico dell’alta cucina italiana.

Baccalà, patate, olive nere e basilico.

Croccante espressione di lingua. Un must per gli amanti del genere.

Si riparte con i primi, con un’altra novità: ravioli di ricotta di bufala, distillato di bufala, pepe e capperi. Un brodo denso, ricavato centrifugando l’acqua della mozzarella di bufala che assume una consistenza vellutata e intrigante. La dolcezza dei ravioli (il piatto, prima di essere perfezionato, era stato concepito per essere un dessert) viene bilanciata dal contrappunto sapido dell’essenza di cappero. Chapeau.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Che dire… il colore rosso non è pomodoro ma una concentrazione di teste di gamberi ottenuta su una lavorazione a freddo del carapace. I risvolti freschi e acidi che allungano la percezione iodata del gambero crudo arrivano con il dragoncello e il limone. Sui primi Romito è un fenomeno.

Agnello, aglio e pompelmo rosa. Evoluzione del territorio. La carne sembra cruda ma è cotta nel latte di pecora e poi affumicata. Siamo al cospetto dell’ennesimo piatto brillante.

Da una vasta carta vini abbiamo pescato il Montepulciano di una delle aziende più lungimiranti che abbiamo. Annata 2000, ultimo in cantina. Inaspettatamente chiuso all’inizio, è bastata un’ora dall’apertura per regalare quella complessità ed eleganza che lo contraddistingue.

Essenza. Un dolce coraggioso. La rotondità del gusto, fino ad a questo punto una costante, qui lascia spazio ad una piacevolezza cerebrale.

Pensatissima anche la piccola pasticceria: crostatina con pesche, rosmarino e panna; bomba calda al cioccolato.

Croccante al caffè e cioccolato al latte.

A chiudere la spugna al limone.

Di giorno la sala è luminosissima.

Ingresso del ristorante.