IN BREVE
Pregi
  • L’inarrivabile precisione nei dettagli.
  • Il servizio paradisiaco.
  • Il vasellame di straordinaria bellezza.
DIFETTI
  • Il prezzo che, pur adeguato all’esperienza, la rende difficilmente ripetibile.
19/20 Valutazione

Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto

Il KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... è l’espressione più alta della cucina giapponese contemporanea.
Trae origine, in forma semplificata, dall’honzen ryori, il pasto di alta cucina dell’era Momoyama/Edo (tra il 16° e il 19° secolo) e la sua storia è strettamente connessa alla cerimonia del tè, perché nelle sue prime versioni il kaiseki era proprio il frugale accompagnamento (una ciotola di riso, una zuppa e tre contorni) destinato a placare l’appetito per apprezzare al meglio la degustazione del tè verde.
Nel tempo, il tipico pranzo kaiseki si è evoluto nella quantità (nelle sue forme più estese si arriva a quattordici portate) e negli ingredienti (ad esempio il pesce, inizialmente salato per la conservazione, oggi può essere gustato crudo), ma ha mantenuto intatto un aspetto primigenio: il rapporto con la natura. E’ indispensabile prediligere ingredienti stagionali e locali e vanno privilegiati i metodi di preparazione locali con l’obiettivo di mettere il prodotto nella massima evidenza possibile.
Questi ingredienti straordinari devono essere presentati in maniera altrettanto straordinaria, attraverso la loro combinazione in funzione non solo gustativa ma anche estetica con l’utilizzo, per servirli, di stoviglie preziose la cui forma e colore saprà esaltarli ulteriormente insieme alla disposizione degli ingredienti stessi e all’abbinamento con altri elementi naturali (foglie, fiori).
Il tutto con un obiettivo fondamentale: far sì che ogni piatto sia un’immagine di bellezza che si fissi nella memoria.
L’esperienza di un grande kaiseki è uno di quei momenti di epifania rari nella vita di un gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., quei momenti che permettono di ridefinire la qualità e il valore della propria esperienza gastronomica e di allargarla con la visione di quali standard possa raggiungere l’arte culinaria.
Da Kitcho nella sua sede storica di Arashiyama, splendido sobborgo di Kyoto, abbiamo avuto modo di passare tre ore di autentico piacere e di godere di un’esperienza reputata anche dai gourmet locali (Michelin inclusa) tra le più sublimi.
Descrivere a parole la bellezza della location è impresa ardua, che sintetizzeremmo con la formula “il sogno di Giappone di ogni occidentale”: una sala privata arredata nella semplice eleganza della casa tradizionale nipponica, affacciata su un giardino zen e posta su una collinetta sovrastante un fiume. Un incanto.
Ogni gruppo di commensali ha la sua saletta, servita da due deliziose signore in abiti tradizionali. Anche il concetto di livello di servizio viene ridefinito da serate come quella passata, perché mai, nemmeno nelle migliori maison provate in millanta peregrinazioni occidentali, è stato possibile incontrare un mix così toccante di sapienza e gentilezza, una cura dell’ospite così radicata da cambiare la disposizione d’animo dell’ospite stesso, permettendogli di godere appieno dell’esperienza.
Il menù è presentato su un foglio di carta impreziosito da schegge di argento e oro e la qualità della cucina proposta non è inferiore al resto dell’insieme.
Lo chef, Kunio Tokuoka, è il nipote del fondatore dello stabilimento, Teiichi Yuki, e lo dirige dal 1995.
La sua idea è di proporre una cucina kaiseki pienamente rispettosa della tradizione ma capace di “armonizzarsi” (come recita nel suo sito) col presente. Compito che gli riesce pienamente.
La sequenza è impressionante per bellezza e bontà, la qualità di ciascun ingrediente è sopraffina ed esaltata da cotture e abbinamenti di rara riuscita.
Colpisce la perfezione di ogni cosa comprese le temperature, nonostante la complessità delle architetture di alcuni piatti e le necessità di servizio connesse.
E’ esemplificativo il piatto di “delicatezze assortite”, momento centrale del menù: la bellezza di questa vera e propria scultura rischia di offuscare la fantastica qualità delle singole componenti del “piatto”, servite ai singoli commensali dopo la presentazione del piatto stesso che viene sporzionato in diretta dalle due signore che si prendono cura del tavolo.
Le uova di salmone fanno giustizia delle palline colorate ammanniteci negli anni dalle nostre parti; l’abalone, per una volta, non è solo lì per la consistenza; il pollo ai semi di cipresso è un gioco di sapori e consistenze indimenticabile; gli scampi, di freschezza commovente, sono esaltati dal moromi misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe...; le ginkgo nuts, per cui ammettiamo un debole, sono fritte alla perfezione e la “torta” di pesce e uova è la sublimazione di tutte le frittate (tamagoyaki) che usualmente chiudono i pasti a base di sushi.
Viaggiamo nell’incredibile anche sulla parte dolce, soprattutto grazie a un piatto di frutta di qualità inesistente dalle nostre parti (i prezzi di queste meraviglie, vendute nelle città giapponesi in negozi paragonabili senza esagerazioni a gioiellerie, sono altrettanto fuori dal comune); uva (un chicco, rigorosamente sbucciato), pera, melone e fico, sublime, accompagnati da una sorta di zabaione etereo.
A seguire dolci d’impronta giapponese stagionale (con castagne e l’onnipresente composta di azuki) che mettono d’accordo anche chi non apprezza particolarmente questo tipo di pasticceria.
Il pasto è accompagnato dal saké della casa, di qualità altissima.
Un’esperienza formativa, che permette di spalancare un mondo ai fortunati che riescono a prenotare un posto da queste parti. Un mondo che sarà bellissimo continuare a esplorare, nella consapevolezza che una meraviglia come questa esiste davvero.

Granchio blu con vegetali e gelatina d’aceto.
Granchi blu, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Brodo di luccio grongo con fungo matsutake.
Brodo di luccio, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Il primo sashimi: orata.
sashimi, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Il secondo sashimi: buccino grigliato e tonno grasso arrostito.
sashimi, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Piatto di contorno: crema salata con tartaruga dal guscio morbido.
crema salata con tartaruga, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Delicatezze assortite.
delicatezze assortite, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Dettagli delle delicatezze.
dettagli e delicatezze, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Il piatto per il singolo commensale.

Piatto grigliato: tile gibboso grigliato, castagna e funghi shiitake. Paradigmatica espressione di sapienza nella cottura.
piatto grigliato, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Piatto al vapore: palla di tofu fritto, zucca, taro (colocasia esculenta) e taccole.
palla di tofu, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Il riso: riso Koshihikari con funghi matsutake e carne grigliata.
riso, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Sottaceti: rapa con salsa di prugna e bonito essiccato; foglie di senape giapponese (mibuna) con sesamo e peperoncini.
rapa con salsa di prugna, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Il dessert: melone, pera giapponese, fico e uva.
melone, pera giapponese, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Il dolce: pure di castagna con composta di azuki; noce in crosta di zucchero.
dolce, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Tè matcha.
tè matcha, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
Tè finale con i suoi accompagnamenti.
Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto
L’aggiunta che abbiamo chiesto allo chef a suo piacere (provocando comunque un sussulto perché stravolgevamo il percorso): pollo e funghi. La cottura del pollo avvolto da una strisciolina di pelle sottilissima e croccante come mai abbiamo provato resterà indelebile nella memoria.
pollo e funghi, Kitcho, Chef Kunio Tokuoka, Cucina Kaiseki, Kyoto

Visitato il 10-2013

10 Risposte

  1. Roberto Bellomo
    Roberto Bellomo

    In questo caso e in un altro che vedrete a breve su questi schermi la tentazione è stata forte.
    Ma proprio scoprire locali di questo tipo mi conforta nel fatto di non aver messo finora dei 20/20, perché lì, nel mondo, qualche posto anche più emozionante di quello che ci ha appena entusiasmato…

    Rispondi
  2. francesco ornati

    Incantato….. l’intreccio che tracciate fra storia, cultura, e gastronomia è encomiabile.
    Ho girato la vostra recensione alla ragazza giapponese di mio figlio.
    Mi segnalano un range di prezzo 36000 – 42000 yen.
    Alla portata di quale portafoglio?
    Quindi anche l’altro locale segnalato è su questi livelli extra-umani?
    Purtroppo per me, depennato: era il primo della lista che stavo costruendo per una futura visita in Giappone. Peccato!
    Continuerò a leggervi con grande interesse culturale
    buon lavoro

    ps: devo rileggere l’articolo introduttivo per capire se mi è sfuggito qualcosa nella presentazione

    Rispondi
    • Roberto Bellomo
      Roberto Bellomo

      Caro Francesco, grazie prima di tutto delle parole lusinghiere.
      Il prezzo dell’alta ristorazione in Giappone è purtroppo elevatissimo. Nel nostro viaggio, Kitcho è stato il più costoso, ma si viaggia sempre su cifre impegnative.
      Il contraltare è che si tratta di esperienze uniche, che, a nostro avviso, giustificano il fare sacrifici prima e dopo per regalarsi un ricordo indelebile.

      Rispondi
  3. Niko

    Buonasera, sto provando a prenotare Kitcho, ma aprendo il link da voi fornito e cliccando poi su Reservation non è ben chiaro dove bisogna prenotare perchè sembra esistano varie strutture.

    Di preciso quello da voi provato qual è? Grazie

    Rispondi
  4. Niko

    Perfetto..oltre alla sede originaria di Kyoto ci sono altri Kitcho in città che ritenete interessanti seppure con un’ offerta diversa? Perchè i restanti si trovano in altre città se ho capito bene.

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