IN BREVE
Pregi
  • L'esperienza complessiva, un mix perfetto tra cucina, cantina, impeccabile servizio e suggestiva location.
DIFETTI
  • La caparra di 50 euro a persona, da pagare all'atto della prenotazione e non rimborsabile.
  • Il poggia borse per signore: uno scomodissimo cuscino adagiato a terra.
19/20 Valutazione

Dove eravamo rimasti?
Diciamo che l’ultima esperienza non trascorse all’insegna della perfezione. Avevamo notato, tra grandi tecnicismi e sprazzi di genialità creativa, alcune mosse inaspettatamente prevedibili, segno di una preoccupante omologazione della sua cucina.
E invece, alla luce della nostra ultimissima incursione in quel di Denia, la cucina di Quique Dacosta ci ha riportato il sorriso, impressionandoci positivamente e rassicurandoci che quella di qualche anno fa fu soltanto una serata storta.
“Tomorrowland”, andato in scena nella stagione 2014 appena conclusa, è un percorso dirompente col quale lo chef valenciano continua ad ostentare grande passione per creatività e voglia di stupire.
I concetti di buono e bello vengono rappresentati da una sequenza di piatti in cui ogni assaggio è trainato da un binomio emotivo che è il sogno di molti cuochi: gusto e divertimento.
E’ un risultato raggiunto grazie a rigore tecnico, grande personalità e voglia di migliorarsi.
Complice forse la circostanza da “ultima cena” dell’anno (il ristorante ha chiuso i battenti per le ferie proprio il giorno della nostra visita) che ha contribuito a rendere la nostra esperienza semplicemente perfetta, al top di un’ipotetica scala valori.

Quique Dacosta, Denia, Spagna
Il processo iterativo che conduce alla perfezione non può prescindere dai dettagli e, a tal riguardo, preme sottolineare come Dacosta abbia dato vita ad una cucina sempre più ragionata – filologica rispetto al territorio e con un estremo senso della misura– studiando anche il perfetto abbinamento enoico per ogni singola portata. Dacosta ha costruito col tempo un luogo multisensoriale, capace di regalare al cliente un’esperienza che resta impressa a lungo nella memoria.
Il suo ristorante è un modello da studiare per comprendere cosa il più esigente tra i clienti si aspetta da un “tristellato”, ovvero la simbiosi tra grande cucina, intelligente cantina, incantevole location, cortesia e professionalità del personale – poliglotta, naturalmente – capace di regalare un’esperienza “non plus ultra”, alla stregua delle poche grandissime tavole mondiali.
Nonostante mille artifizi, questa è una cucina vera. Celebra tradizione e territorio; presenta una sublimazione di una già eccellente materia prima che è direttamente proporzionale alla concentrazione gustativa che emerge dopo la trasformazione della stessa, qualsiasi consistenza essa raggiunga.
E’ una cucina completa su tutti i fronti. Di forma e sostanza, estremamente estetica; vicinissima al concetto di habitat naturale degli ingredienti. La costante rincorsa ad elementi ecologico-naturali di supporto è parte integrante del lavoro di ricerca di Dacosta.
Ma il valore principale spicca fondamentale a livello gustativo, in cui c’è spazio solo per preparazioni che non concedono arzigogoli cerebrali, regalando bocconi di raro equilibrio e piacevolezza. Anche a Denia, come a Modena, la tradizione indossa abiti avanguardisti ma incredibilmente comprensibili. Ed il concetto di poliedrico e trasversale di questa cucina non può che esser frutto della maturità tecnica e culturale di uno chef dalla curiosità inesauribile. Un perfezionista.

Tomorrowland è una carrellata delle passioni dello chef: c’è sorpresa, innovazione, ricerca, territorio e creatività. Circa una trentina di assaggi serviti in sette atti.
Il divertimento inizia in veranda, tra gli odori di pino.
La sala, invece, sembra in apparenza fredda e minimalista, nessun tovagliato, ma soltanto una piccola scultura sui tavoli bianchi.

Atto 1°: snacks.
Petali di rosa e gin tonic alla mela.
petali di rosa e gin tonic, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Il dettaglio della rosa contenente una julienne di mele imbevute nello sciroppo di rose. Fantastico inizio.
rosa, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Foglie secche e radici: le foglie sono al granturco e alle erbe sottaceto. La cialda è fatta con una concentratissima polvere di funghi.
cialda di polvere di funghi, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Pietre di parmigiano.
pietre di parmigiano, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Pomodorini sott’aceto.
pomodorini sott'aceto, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Spaghetti alla puttanesca. Dacosta gioca con il celeberrimo piatto di pasta sostituendo la pasta con un formaggio cremoso.
spaghetti alla puttanesca, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Raïm del pastor. Sono delle piante mediche che vengono raccolte alle pendici del Montgò. Vengono marinate e hanno una testura fibrosa.
rami del pastor, Quique Dacosta, Denia, Spagna

Atto 2°: Salagioni e sott’aceto.
Le salagioni: bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... e polpo secco.
salagioni, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Ajoblanco e mandorle. Un sottilissimo involucro contiene l’ajoblanco liquido. Il sottile strato di olio risalta l’aromaticità della mandorla.
ajoblanco e mandorle, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Olive e noccioli: si tratta di un gelato di olive con delle acciughe ricostruite nei noccioli. Il tutto adagiato su una gelatina di olio di oliva.
olive e noccioli, Quique Dacosta, Denia, Spagna

Atto 3°: TapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola....
“Toro” (ventresca di tonno) in “foglia di tabacco” (che in verità è un’alga croccante e affumicata).
ventresca di tonno e alga croccante, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Frittella leggera di baccalà.
frittella leggera di baccalà, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Socarrat ripieno di aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... e gamberetto crudo. Il socarrat è la parte di riso che resta incrostata sulla padella. La parte croccante della paella.
socarrat, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Lattuga di mare. Si tratta di alghe affumicate, plancton e mozzarella di bufala.
La materia prima, di livello insuperabile, è principalmente locale, anche se quest’anno ci ha fatto grande piacere ritrovare una fetta di Bel Paese quando c’è stata proposta un’ottima mozzarella di bufala campana (è facile pensare ad una folgorazione di Dacosta sulla via di Paestum per l’ultima edizione de “le strade della mozzarella”).
alghe affumicate, plancton, mozzarella di bufala, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Cannolicchio al naturale leggermente condito con una salsa allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie.... Straordinaria materia prima.
cannolicchio al naturale, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Variante: questa volta il cannolicchio è una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... con menta, limone, gojuchang e cocco.
cannolicchio tartare, menta, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Capesante alla brace.
capesante alla brace, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Ricci di mare al naturale. Nome del piatto ingannevole, in quanto si tratta di un involucro di alga nori ripieno di crema di ricci di mare. Raffinatissimo boccone, pur dominato da note grasse.
alga nori e crema di ricci, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Tronco di Gerusalemme. E’ uno degli assaggi migliori. Viene ricostruito un topinambur con una crema al topinambur, salsa al piccione e tartufo nero. Una preparazione dalla quale è difficile pretendere un coefficiente tecnico superiore.
topinambur, salsa al piccione, tartufo nero
Mochi al tartufo nero e “Torta della Serena”, formaggio locale di pecora. Tre bocconi di piacere.
pochi al tartufo, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Un piccolo fuori menu: cremoso di parmigiano. Storico piatto di Dacosta che gioca con due ingredienti nostrani, il basilico (viene fatta una gelatina con diverse tipologie) e il parmigiano reggiano.
cremoso al parmigiano, Quique Dacosta, Denia, Spagna

Atto 4°: Piatti.
Ostrica fritta. In verità è cruda e fritta, adagiata su una cialda all’acqua di ostriche. E’ un primo approccio al mare.
Ostrica fritta, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Da vicino.
ostrica fritta, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Per poi venire travolti da uno tsunami di sapore: gambero rosso di Denia sbollentato in acqua di mare. Viene accompagnato da un formidabile tè con bietole e teste di gamberi. Da applausi a scena aperta.
gambero rosso, Quique Dacosta, Denia, Spagna
gambero rosso, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Si chiude succhiando la testa del carapace.
gambero rosso, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Dacosta è un maestro dei risotti. Questo è con piselli e uova di seppie. Dalla grande cifra tecnica e stilistica.
risotto con piselli e uova di seppie, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Ma il coup de théâtre è in verità dietro l’angolo: luci della sala spente, si pensa ad un calo di tensione o a un corto circuito. Fino a quando tutti i camerieri fanno irruzione in sala servendo ai commensali un piattino luminoso con una pepita d’oro al centro.
piatto luminoso, Quique Dacosta, Denia, Spagna
“Colazione da Tiffany”, esclama il cameriere, “…è il sorbetto”. Una fragrante meringa di mela, sorbetto di champagne, bergamotto, limone, essenza di rose. Gusto e innovazione. Difficile chiedere di più per una delle trovate sceniche più coinvolgenti in cui ci sia capitato di imbatterci negli ultimi tempi.
sorbetto, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Storione. Altro grande colpo. E’una declinazione del pesce. La pelle croccante fa da supporto a tre cubi di filetto adagiato su una crema ricavata dal pesce. Il caviale chiude il cerchio.
storione, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Taco mediterraneo. Un gutosissimo boccone di rana pescatrice con gochujang, baccelli di piselli e germogli di coriandolo in una frittella sottile a base di mais liofilizzato. E’ l’intelligente transizione dal pesce alla carne.
taco mediterraneo, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Anche le portate di terra sono di grande densità gustativa. Tendini di vitello, orzata e tartufo.
tendini di vitello, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Eccellente l’orzata che viene preparata con queste “mandorle di terra”, tipiche della zona.
mandorle di terra, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Piccione e radici di malto. E’ la chiusura delle portate salate.
piccione e radici di malto, Quique Dacosta, Denia, Spagna

Atto 6°: Dessert.
Splendido il Mojito alle alghe marine e cetriolo. Alla base ci sono perle di mango e limone che creano un grande equilibrio all’insegna della freschezza.
dessert, mojito alle alghe marine, Quique Dacosta, Denia, Spagna
E tutt’altro che banale la foresta nera, dalla eterea consistenza.
foresta nera, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Rami di cannella.Rami di cannella, Quique Dacosta, Denia, Spagna

Prugne appassiterami di cannella, Quique Dacosta, Denia, Spagna

Atto 7°: Piccola pasticceria.
Nido al mango.
nido al mango, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Carta di cioccolato e yogurt e lamponi.
carta di cioccolato, yogurt e lamponi, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Mandorle al cacao, pepite d’oro, tartufo e macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.....
mandorle al cacao, macarons, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Alcuni dei vini in accompagnamento. Il sommelier José Antonio Navarrete è considerato uno dei migliori di Spagna. E’ suo il merito di aver saputo costruire una cantina che si focalizza sui vini naturali di Spagna dando pari importanza ai grandi Cru francesi e italiani.
vino, Quique Dacosta, Denia, Spagna
sancerre, Quique Dacosta, Denia, Spagna
vino, Quique Dacosta, Denia, Spagna
vina tondonia, Quique Dacosta, Denia, Spagna
vino, Quique Dacosta, Denia, Spagna
Quique Dacosta, Denia, Spagna
Quique Dacosta, Denia, Spagna

Visitato il 11-2014

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

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