CRONACA DI UN’ESTATE

La cucina e l’impegno: un binomio difficile, al centro di ricette sparute, fra cui l’indimenticabile lattina di Coca-Cola utilizzata da Davide Scabin per raffigurare le bare seminate dai marines nel Vietnam di Charlie, omaggio a zio Sam. A riprendere quel filo figurativo, oggi che l’engagement ha imboccato strade assai diverse, sprofondate nei procedimenti produttivi (la filosofia dello scarto zero, l’eco-cucina, la simbiosi con la comunità in cui si opera), è fra gli altri Rino Duca del Grano di Pepe, ristorante situato nella cintura di Modena, a Ravarino. Lo fa in un piatto denominato “Cronaca di un’estate” e presentato come un cuoppo da cibo di strada, costituito in realtà da un foglio di carta di riso stampato al nero di seppia tramite un tampone in silicone prodotto da una tipografia (non quindi con una fotocopiatrice, come fece a suo tempo Homaro Cantu). Il suo modello è una pagina dell’Ora scovata presso la Biblioteca regionale Siciliana e datata 30 luglio 1983. Il giorno dopo l’assassinio del giudice Rocco Chinnici: “Palermo era un mattatoio”, ricorda Duca. L’inchiostro, nella sua ambiguità semantica di liquido dei molluschi e mezzo per stampare, quale metafora del sangue, fiotto incontenibile che sporca la Sicilia, in una riedizione del topos avanguardista della bibliofagia. Ne esplodono i gusti tipici dell’estate siciliana: sarda, seppia, gambero al barbecue, conditi con nero, fegato di seppia per esaltare la nota marina e menta. Sensazioni primordiali, violente, niente affatto ruffiane: un pugno allo stomaco, o quasi, che squarcia il velo edulcorato di una sicilianità per turisti e romantici sognatori.

Prima e dopo, infatti, nel menu degustazione che inaugurerà il nuovo Grano di pepe, al termine della ristrutturazione nel mese di febbraio, figurano due concentrati di Sicilia. Il panino croccante di tonno, ricordo di uno snack consumato in occasione delle gite sugli scogli, composto di una foglia di riso, amido e cipolla, stesa e asciugata in forno a bassa temperatura, farcita di battuto di tonno rosso siciliano condito con togarashi (peperoncino giapponese dalle note agrumate), capperi e pomodoro, a ricreare dal nulla una sensazione di soia, più un bicchierino di centrifugato di sedano e limone a ripulire il palato. Quindi il riso carnaroli Riserva San Massimo cotto nel latte di mandorla confezionato dal ristorante con mandorle dolci e amare, nella proporzione del 90 e del 10%, per le sensazioni lattiche e la cremosità, senza mantecatura ma appena un pizzico di sale e pepe. Appena coperto di polvere di capperi essiccati in contrasto dolce/sapido, più qualche nocciola di battuto di gambero rosa siciliano a riprendere le note dolci e defaticare il palato con la succulenza soave del crudo. Un punto interrogativo alla vexata quaestio sulla misura in cui la cucina, forma di espressione confinata entro limiti di commestibilità e piacevolezza dall’intimità della fruizione, possa esplorare sensazioni perturbanti e negative, guadagnando pregnanza e urgenza.

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