LEPRE AL SANGIOVESE CHINATO E RADICE DI RABARBARO

“Non c’è tensione in un quadro, se non c’è lotta con l’oggetto… Nell’arte astratta invece, non essendoci più il riferimento alla realtà, rimangono solo l’estetica del pittore e le sue povere sensazioni. Non c’è tensione”. Non valgono solo per Francis Bacon, queste considerazioni sul figurativismo. Che in cucina significa aggancio a una ricetta codificata: un rimando alla tradizione che per chi pratica avanguardia può significare un livello espressivo in più, oltre il libero gioco gustativo.
È il caso di Gianluca Gorini, che da due anni si diverte alle Giare di Montiano a gettare guanti della sfida ai nostalgisti. I tortelli burro e salvia come l’agnello con i carciofi e altri classici regionali, icone del comfort food condotte oltre la soglia della disobbedienza. La stessa operazione di questa lepre, che segna il primo approccio da chef alla cacciagione.
La materia è familiare fin dalla trattoria marchigiana, che il papà e lo zio cacciatori rifornivano di tordi da infilare sullo spiedo e lepri da tuffare nel salmì. Approfondita al fianco di Paolo Teverini e Paolo Lopriore, a Montiano viene trattata in modo contemporaneo: appena una leggera frollatura per fare maturare i profumi e un passaggio sottovuoto con una bacca di ginepro, senza quel ricorso alla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... che segna la culturalizzazione dell’ingrediente estraneo. “Mi piaceva l’idea di mettere in carta una carne così nobile, che era rimasta un po’ relegata al focolare di casa, forse per ragioni burocratiche. Perché in Italia la caccia è cultura, ma secondo me dopo maestri come Teverini e Pompili si era un po’ perduta. Mi sono messo in cerca di lepri che sapessero di selvatico, dal corredo olfattivo non addomesticato, neppure pulite tanto bene. Le ho trovate a Monzuno, da Zivieri: non più solo ungulati da caccia selettiva dell’Appennino tosco romagnolo, ma da quest’anno beccacce, colombacci, alzavole, pernici e lepri dei nostri boschi, secondo la stagione. Le lavoro come il coniglio: le cosce e le spalle per il ragù; a parte il lombo e le costoline appena spadellate nel burro. Una cottura leggerissima, volta a preservare la carica ferrosa ed ematica”.
A scortarle guarnizioni che evocano la classicità: al posto di jus e fondi, che pure Gorini ha sperimentato, una riduzione del Sangiovese chinato uscito dagli alambicchi di Baldo, carismatico alchimista romagnolo. Il minimo indispensabile per una consistenza lucida e sciropposa, in grado di esaltare le note amare della china e del cacao che l’aromatizzano; più qualche goccia di centrifugato di corteccia di china. Lepre, vino rosso, spezie e cioccolato: mancherebbe solo la frutta, se non ci fosse la purea di rabarbaro, cotto in forno e poi passato al setaccio.
La più classica delle idee sottoposta a svolgimenti moderni, nelle cotture e nella integrità degli ingredienti. Alla ricerca della sua carica disobbediente: quella collisione fra amarezza e acidità che rappresenta un diabolus in bucca, capace di restituire agli abbinamenti tramandati la loro originaria carica di trasgressione

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1 risposta

  1. Marco 50&50

    Prima della prima, c’è l’asilo, ma prima della prima della classe c’è la maestra, ecco un “pezzo da maestra” a me metà tra la disobbedienza di un bambino che non ascolta il babbo e rimandi pittorici per adulti & consenzienti

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