IN BREVE
Pregi
  • Una cucina che, pur essendo classica, si scrolla di dosso tutti i cliché di classico.
  • Il servizio, che gira come un orologio complicato.
  • L'ambiente, fatto di lusso raffinato.
DIFETTI
  • I prezzi, in casi come questo, sono un male necessario...
18/20 Valutazione

Là, tout n’est qu’ordre et beauté, Luxe, calme et volupté.
Pare quasi scritto apposta per il Bristol, il famoso passaggio di Baudelaire.
Un luogo straniante questo, nel suo essere totalmente scollato dalla realtà. A non più di 100 metri della residenza presidenziale in rue de Faubourg Saint Honoré, una delle vie più fastose al mondo, con una concentrazione di boutique di alta moda che forse solo Montenapoleone può provare a tenerle testa.

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Un posto fatto di lusso vero, esclusivo ma non sfacciato, e non per questo meno incisivo di altri caratterizzati da uno stile sfarzoso, anzi, moderato nello stesso modo di chi parla con tono calmo, conscio d’aver l’autorità e il piglio di farsi ascoltare, senza mai dover andare oltre le righe.

E infatti no, non si esce mai dalle righe da Epicure, proprio perché le stesse sono tracciate in maniera indelebile, sicura e decisa e quindi, semplicemente, nessuno sente la necessità di farlo.

Alcuni numeri, giusto per definire meglio gli ordini di grandezza: 500mq la cucina, unica per il ristorante, un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli..., un café e il servizio in camera per le 188 stanze, di cui 92 suites.
115 persone lavorano ai comandi dello chef, di cui nove solamente nel reparto pasticceria.
A giudicare dai colletti tricolore e dai riconoscimenti sparsi sulle pareti della cucina, ci sono più MOF a lavorar qui dentro contemporaneamente, che dipendenti in molti ristoranti.
La sensazione, durante un giro tra i fornelli, non è quella di esser di fronte a una grande brigata, ma piuttosto ad una vera e propria azienda.

Nonostante lo chef Eric Frechon sia un eccezionale professionista (d’altronde, non molti sono gli chef insigniti della Légion d’Honneur), non ha più alcun senso parlare di “chef e brigata”, ma di una mastodontica macchina, che si mette in moto per una sola ragione: produrre eccellenza.
A partire dal servizio, tremendamente efficiente, puntuale e sempre giustamente formale, se non altro per mantenersi a tono con l’ambiente, ma in grado di mantenersi chirurgicamente distaccato o ben più coinvolgente a seconda delle volontà del tavolo, di interfacciarsi più o meno a seconda del grado di malleabilità del cliente. E per un ristorante dove ogni mail in risposta alla prenotazione termina con “…e ricordiamo l’obbligo dell’abito per l’uomo, anche a pranzo” questa ricerca di un punto d’incontro è un plus non indifferente.
Ma, paradossalmente, quello che più colpisce è la cucina. Date le premesse, sarebbe lecito aspettarsi opulenza, ricchezza, ingredienti lussuosi fini a se stessi e questo, in un luogo così, potrebbe anche essere giustificato. Ed invece, nonostante l’impostazione certo classicheggiante, i piatti sono mirabilmente alleggeriti e attualizzati, senza inutili orpelli; anzi, con un gran lavoro di ricerca fatta in direzione dell’equilibrio e dell’armonia e un’attenzione ai dettagli a tratti imbarazzante.
Ecco che anche un piatto come l’anatra, di deriva nettamente dolce, si mantiene saldamente sui binari grazie ad un sapido, concentrato e davvero accademico fondo di cottura e alla lieve balsamicità apportata dalla legna in cottura, creando un contrasto equilibrato senza l’apporto di ulteriori ingredienti.

Una menzione la meritano senza dubbio i dessert del fenomenale pasticciere Laurent Jeannin che, pur nella forma apparentemente semplice, si riveleranno delle piccole opere d’arte, esteticamente ma soprattutto nel profilo gustativo, oltre a essere realizzati con una cura sorprendentemente maniacale.

Certo il giro sulla giostra è tutto fuorché economico, questo è fuori discussione… ma è altrettanto innegabile che un’esperienza di questo tipo sia totalizzante, riuscendo ad inebriare contemporaneamente tutti i cinque sensi: davvero difficile uscire da questo luogo senza sentirsi dieci centimetri sopra la terra.

Mise en place e dettagli in sala.
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Per la consultazione della carta viene servito una sorta di “casatiello, oltremodo goloso.
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Stuzzichini iniziali.
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Du pain (!!!)…
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…et du beurre.
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Amuse bouche.
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Noci di capesante tagliate al coltello, succo di ostriche, chantilly al limone e curry.
Capesante di qualità indescrivibile, supportate dalle lievi acidità della crema e dal succo di ostrica. Partenza di mirabile equilibrio.
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Cavolfiore di Bretagna al curry di Madras, parmigiano grattugiato, beignets di cipolla fritti.
Portata più golosa ma di fattura altrettanto pregevole: decisa e marcata la nota speziata del curry, contrastata con la dolcezza delle piccole cipolle fritte e dal parmigiano, non particolarmente stagionato quindi abbastanza dolce e pastoso.
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Sogliola di sabbia farcita con duxelle di finferli, salsa al fumetto di sogliola e Vin Jaune. Nuovamente, l’equilibrio dei contrasti: piatto assolutamente classico, ma con una leggera, concentrata, sapida e acida salsa in accompagnamento.
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…da farne incetta, della salsa e dei finferli saltati, serviti a parte. A fine portata la salsa restante viene versata nel piatto, con un invito verbale alla scarpetta.
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Anatra selvatica cotta su legna di ginepro, polenta morbida alla frutta secca, mele cotogne all’ibisco.
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Servita con a parte l’insalatina con finferli, mais e la coscia dell’anatra…
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…e il fondo dell’anatra, strepitoso. Idem con scarpetta.
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Nel frattempo il tavolo affianco al nostro ci permette di osservare il servizio della poularde en vessie, con il maître impegnato allo (splendido) guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma.....
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Il carrello dei formaggi, dal quale estrapoliamo…
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…una selezione di formaggi molli…
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…ed una a pasta più dura.
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Predessert.
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“Chocolat Manjari”: cioccolato ghiacciato e cremoso, infuso al tè, nettare di mora del Monte Velay. Al netto delle architetture un dessert semplice nell’aspetto, ma dal gusto ben più complesso, con acidità e dolcezza del cioccolato e delle more che trovano l’amalgama delle note più calde del tè. Difficile definire dove iniziano e terminano il dolce, l’amaro, l’acido. Gran dessert.
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“Noisettes du Piemont”: Nocciole del Piemonte pralinate e tostate da noi, sorbetto al lampone e scorza di limone.
Dessert più dolce e tradizionale ma non per questo meno buono, anzi.
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Gelatine liquide al frutto della passione, acidissime e dolci.
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Il carrello della pasticceria finale, strepitoso, ove scegliere tra 8 varietà di macarons, tra marshmallows, caramels varie, praline e biscotti, tutto maison.
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Svettano i macarons, di fattura sublime. Straordinari quello alla violetta e quello alla nocciola.
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I clienti interessati vengono poi invitati a visitare le impressionanti cucine. In foto l’area relativa alle finiture/pass, una frazione dell’area totale.
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Dopo due chiacchiere e i doverosi complimenti, monsieur Jeannin in persona ci delizia con la preparazione di uno dei suoi signature dessert.
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“Citron de Menton”: spuma di limoni di Mentone ghiacciata, glassato al limoncello, ricordi di pera e limone confit.
All’interno di uno stampo in argento, fatto costruire appositamente, una spuma composta in gran parte da limoni viene cotta in negativo in azoto, acquisendo esternamente la consistenza di una meringa ma mantenendo il centro morbido. Viene infine glassata al limone: sublime…
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Visitato il 10-2014

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