Mozzarella di bufala. Oro bianco. Uno dei simboli più grandi della eccellenza gastronomica italiana. Prodotto unico, che vanta innumerevoli tentativi di imitazione.
Ma niente da fare.
L’eccellenza è solo italiana; e di solo due, ben delimitate, zone d’Italia. Per la precisione: provincia di Caserta e basso Lazio da un lato, provincia di Salerno dall’altro.
Solo qui l’eccellenza.
Merita poi una particolare menzione il comune di Capaccio-Paestum. Senza alcun dubbio il comune d’Italia con il più alto numero di produttori di eccellenti mozzarelle di bufala. Noi di Passione GourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., che di eccellenze viviamo, abbiamo trovato proprio qui la nostra mozzarella preferita.
A Paestum, da Raffaele Barlotti.
I Barlotti sono una antica famiglia della zona. Allevatori di bufale da più di un secolo, dal 1991 hanno fondato il caseificio che porta il loro nome. Siamo andati a trovarli per fotografare il procedimento che porta dal latte alla realizzazione dell’oro bianco.
Per cercare di capire come nasce l’eccellenza.

Nasce da lei, la bufala, la vera protagonista di questa storia.
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Bestia strana, difficile. Hanno provato e provano tuttora ad allevarle in altre zone d’Italia (anche al nord) e non solo. E a produrre la mozzarella. Il risultato è a volte buono, a volte meno. Mai eccellente. Perché la bufala sta al mondo animale come l’uva Nebbiolo sta al mondo del vino. Hai voglia ad impiantarlo altrove, ma i risultati sono quelli che sono.
Importantissima è l’alimentazione delle bufale. Controllatissima. A base di mais innanzitutto,
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quindi fieno ed erba medica. L’eccellenza richiede che non siano mai utilizzati pomodori, finocchi e più in generale verdure di scarto che potrebbero alterare il gusto della mozzarella.
Fase delicata è quella della mungitura che da Barlotti avviene quando l’animale liberamente lo richiede.
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L’eccellenza richiede estrema pulizia. Tutti gli impianti dopo ogni mungitura vanno lavati perfettamente, così come le mammelle dell’animale. I residui di mungiture precedenti potrebbero alterare il risultato finale.
Il disciplinare non lo prescrive, ma la mozzarella di eccellenza naturalmente si fa utilizzando latte crudo (circa 4 litri per 1 kg di mozzarella) che viene tenuto per circa un’ora alla temperatura di 39° per la cagliatura per la quale da Barlotti si utilizza solo caglio di vitello delle migliori qualità
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Quindi si rompe la cagliata manualmente
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E si lascia riposare per circa 3 ore affinchè raggiunga la giusta maturazione
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Poi si elimina il liquido in eccesso e resta un prodotto piuttosto solido, bianco (se fosse latte di vacca sarebbe giallino)
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che si lascia spurgare per circa 15 min
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E quindi viene tritato
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E viene disposto nei tini per la filatura che si fa aggiungendo acqua a circa 100°. L’effetto dell’immersione nell’acqua bollente è che la pasta cambia consistenza e diventa gommosa e filante
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Quindi segue la mozzatura che avviene in parte a macchina
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E in parte a mano. E si tratta di una vera e propria arte. I mozzatori bravi non sono molti e chi ce li ha se li tiene stretti. Si tenga presente che il prodotto da mozzare è caldissimo…
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La macchina dà un prodotto non solo più standardizzato nel peso ma permette altresì una chiusura ermetica che permette al prodotto di conservarsi meglio limitando al massimo gli scambi tra il cuore della mozzarella e il liquido di conservazione. E quindi viene utilizzata per i prodotti da spedire.
Più poetica ma meno ermetica la mozzatura a mano che è riservata ai prodotti venduti in azienda.
Eccola: il miracolo è compiuto.
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Caseificio Barlotti, Paestum: l’eccellenza della mozzarella di bufala.
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2 Risposte

  1. Claudio

    Vi seguo sempre e ritengo che siate il blog di ristoranti più’ competente e affidabile.
    Su questo post pero’ ho i miei dubbi. Posso dirlo? Sembra proprio una marchetta…

    Rispondi
  2. Giovanni Gagliardi
    Giovanni Gagliardi

    Caro Claudio, perchè dici sembra?

    Abbiamo ricevuto una fornitura di 10 kg. di mozzarelle al mese per un anno cadauno. Ti pare poco?

    Però mi raccomando non lo dire a nessuno….se mantieni il segreto ti spedisco un paio di chili di ricotta. E’ buonisssssimaaaaaaa.

    Con simpatia e Ad Majora

    Rispondi

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