IN BREVE
Pregi
  • Un grandissimo chef in una delle culle europee del lusso.
  • Cena vista mare.
DIFETTI
  • Tutto ha il suo prezzo e qui il concetto è ben sottolineato.
  • Ricarichi dei vini fuori da ogni logica.
  • Aperto solo a cena.
19/20 Valutazione

Al netto di doverose considerazioni riguardo al costo che comporta un’esperienza del genere non si può non valutare la “Vague d’or”, ristorante del Rèsidence de La Pinède, e il suo grande chef Arnaud Donckele, per quello che sono: una di quelle mete da raggiungere, possibilmente, almeno una volta nella vita con il fine di regalarsi emozioni indimenticabili.
Tutto, dal servizio di sala condotto da Thierry Di Tullio (probabilmente uno dei migliori al mondo), alla location au bord de mer, alla cucina, trova nella classe, nell’eleganza e nella finezza il minimo comune denominatore.
Soprattutto in cucina, poi, ed è ciò che a noi più preme, tutto è giocato in punta di fioretto.
Il percorso di crescita dello chef è stato oltremodo istruttivo e significativo.
Donckele infatti nasce, figlio di un pizzicagnolo, a Rouen in Normandia e passa anni da Michel Guerard, al Louis XV di Ducasse e Cerutti a Monaco e da Nomicos al tempo del Lasserre a Parigi, prima di trasferirsi definitivamente in costa azzurra in una zona di Saint Tropez distaccata dal congestionato e frenetico centro cittadino.
L’excursus professionale è importante per sottolineare ancora una volta, ovemai ce ne fosse bisogno, che anche i cuochi più talentuosi necessitano di solide basi e maestri che le sappiano inculcare.
A questo impianto così valido, dall’imprinting certamente classico, Donckele ha aggiunto una capacità tutta personale di operare con raffinato equilibrio e vivace freschezza, firme indelebili della sua cucina.
Altro pregio non da poco dello chef è l’abilità a coniugare felicemente elementi appartenenti a territori diversi come il Var, in primis, che ospita Saint Tropez, e in senso più ampio la Provenza e il Mediterraneo, operando un mirabile blend fra ingredienti e influssi differenti.
La perfetta sintesi di tutti questi componenti è la sua cucina, forse non clamorosamente azzardata, senz’altro, però, espressione di una levità e di un gusto straordinari.
Nel menù provato nulla è men che soddisfacente e curatissimo nei particolari: basti pensare a una variazione di pomodori che accompagna la leccia, tutti di diversa e adeguata acidità o alla “semplice” oliva ricostruita con acciuga affumicata e nappata da una gelatina al nero di seppia o, ancora, alle verdure selezionate per il pot au feu, tutte di qualità eccellente.
Se poi si va sui fondamentali, qui non ce n’è per nessuno: cotture da manuale, fritture dall’impalpabilità tutta giapponese, salse tirate senza indulgere in eccessiva grassezza, nuance dosate col bilancino definiscono un quadro di livello assoluto.
Persino un passaggio dalla golosità palesemente ostentata e apparentemente fuori contesto come gli ziti al tartufo e foie cela in sedicesimi i principi ispiratori della cucina di Donckele: salse alleggerite ma dal gusto intatto, proporzioni impeccabili, per non parlare della cottura perfettamente al dente del maccherone in un omaggio evidente a Jean-Louis Nomicos ma che chiaramente si riallaccia agli insegnamenti della cuisine minceur di Michel Guèrard.
Il pasto, ambientato in una cornice incantevole, scorre, così, sospeso in una dimensione separata dove gli affanni e le inquietudini appaiono lontani e indefiniti.

Mise en place.
Mise en place, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Primo, scenografico, amuse bouche: Marshmallow con arachidi e rosmarino, oliva ricostruita con acciuga affumicata e gelatina al nero di seppia.
amuse bouche, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Tuile croccante alle alghe e sugo di crostacei.
tuile croccante, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
TempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... di acciughe.
tempura di acciughe, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Grande salsa bèarnaise al pomodoro.
salsa bernaise, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Calamaro e polpo in brodo al basilico thai, tartelletta al pomodoro ed erbe.
Calamaro e polpo in brodo, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Selezione degli ottimi pani.
selezione degli ottimi pani, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Servizio di burro al timo e olio.
burro al timo e olio, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Leccia appena grigliata, avocado e variazione di filetti di pomodoro confit. Grande salsa con bonito essiccato, Lambrusco ed erbe.
leccia grigliata, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Scampo arrostito, verdure crude, dressing di carapace alla maggiorana e pomodoro, gocce di limone…
scampo arrosto, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
…gazpacho con le chele…
gazpacho con chele, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
….ed eterea tempura
tempura, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Particolare.
tempura, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Ziti ripieni di tartufo estivo e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per..., carciofi, nuvola di basilico, leggero pesto, salsa al tartufo. Momento massimamente goloso. Omaggio a Jean Louis Nomicos.
ziti ripieni di tartufo, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Branzino cotto in alghe, spinaci, caviale, nappata con squisita salsa di abalone.
Branzino cotto con alghe, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
La guancia con caviale, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. riescono a vivere su terreni ricchi..., polpa di granchio e nuvola di vervena.
Guancia con caviale, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Sorbetto al finocchio su granita di limone e timo con assenzio.
sorbetto con granita, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Faraona e aragosta servite con un pot au feu di verdure e un infuso squisito, in stile tè, dei due protagonisti con erbe. La foglia di spinaci cela, in un boccone da re, le interiora della faraona.
faraona e aragosta, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Convincente mix dessert formaggio:
Brousse du Rove, formaggio di capra, Yogurth marsigliese di Les Caillols, pera al vino, miele allo zafferano di La Mole (località alle porte di Saint Tropez).
dessert e formaggio, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Albicocca e mela verde…
albicocca e mela verde, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
…in solido con infuso di combava…
La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
…e in forma di eccellente soufflé.
soufflè, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Petit fours con, in evidenza, una notevolissima tarte tropèzienne seguita da kumquat e arancia e tartelletta di cioccolato e vaniglia.
petit four, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Deliziosa mousse di aloe vera e pompelmo a chiudere.
mousse di aloe vera, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Gran Chenin bianco in purezza, ricco di personalità scelto da una carta dei vini che non brilla causa ricarichi proibitivi (a tratti folli) e con poca personalità sul versante Borgogna e Bordeaux.
chenin, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Blanc & jaune….
blanc&jaune, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Tramonto di lusso sul lusso….
tramonto di lusso, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Vague d’Or reloaded – Roberto Bentivegna

Siamo ripassati in questa oasi alle porte di Saint Tropez in un fine settembre di avvolgente tepore, quasi a farsi beffe di una estate 2014 che non ricorderemo certamente per il sole.
Una cena alla carta questa volta, per approfondire ancora meglio la conoscenza di questo trentaseienne della nuova cucina francese.
Il giudizio è stato solo confermato.
Incredibile il servizio guidato da Thierry Di Tullio, che sfidando ogni conformismo ha voluto con sé una squadra quasi tutta al femminile: uno dei migliori servizi di sala di tutto il panorama europeo.
Stupefacente il team di cucina, con il pastry chef Guillaume Gaudin su tutti, da sempre al fianco dello chef Donckele, pasticcere di cui si sentirà molto parlare in futuro: la sua millefoglie ai dieci agrumi è un vero capolavoro.
E poi la grande cucina di Arnauld Donckele, capace di dare una nuova lettura della cucina classica francese, rivestendola di freschezza e rendendola attuale con una semplicità disarmante.
Mediterraneo da scoprire e gustare in tutte le sue sfumature.
Piatti complessi, completi, volutamente lontani dal minimalismo imperante. Forse non sempre ancora completamente a segno, ma abbiamo chiaramente visto in lui le caratteristiche del fuoriclasse.
Nel segno della assoluta eccellenza.
Una eccellenza che non va ricercata negli abbinamenti inconsueti o nei contrasti sorprendenti, ma nella perfezione dei singoli dettagli, tale da rendere tutta l’opera memorabile.

Mise en place
mise en place, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Gamberoni del Mediterraneo
Sottile fette marinate nel cedro Mano di Buddha, corallo ghiacciato.
Medaglioni e ravioli vegetali in un brodo fatto con le teste e olive
La coda leggermente scottata in un carpaccio multicolore di pomodori
gamberoni, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
gamberoni, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Giardino d’estate e scampi alla maggiorana
Scampi arrostiti, vegetali croccanti al cedro
Tempura
Salsa choron con buccia di limone e corallo
giardino e scampi, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
scampi, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Pasta Zitone accompagnata da una supreme di pollo
Primo servizio: cotto lentamente nella sua vescica
Secondo servizio: cosce, ali, boccone del prete e punta di petto in un brodo infuso come un the.
pasta zitone e supreme di pollo, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
zitone e supreme di pollo, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
cosce, ali, infuso, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Agnello in due servizi
Primo servizio: barone di agnello al timo selvatico, jus all’olio di argan, melanzane siciliane con pomodoro e marmellata di cipolle
Secondo servizio: piede, trippe, spalla, animellaParte bianca e spugnosa reperibile nelle interiora di bovini ed ovini, corrispondente del timo umano, una ghiandola presente nel collo dei giovani bovini (scompare gradualmente con il sopraggiungere dell'età adulta). Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.... e rognone
agnello, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
agnello, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
agnello, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Millefoglie di 10 agrumi leggermente mentolata
millefoglie, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
millefoglie, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez
Cioccolato nero e lamponi del Var, alcuni al naturale e altri marinate nel cedro Mano di Budda.
cioccolato nero e lamponi, La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

La Vague d'Or, Chef Arnaud Donckele, Saint-Tropez

Visitato il 07-2014

2 Risposte

  1. colville

    Tutto quel ben di Dio del pranzo alla carta(valore di mercato 533 euro centesimo più centesimo meno) è stato a beneficio di un unico commensale ?
    Mi interessa sapere se si tratta complessivamente di porzioni alla portata di un normale apparato digerente.
    Fatti due calcoli siamo di fronte a 10 portate al prezzo unitario di 53 euro cadauna, se vogliamo neanche uno sproposito considerando il quadro generale.
    Di fronte al dilemma carta o menu ?
    La vostra soluzione mi sembra ineccepibile: alla prima il menu poi la carta.

    Rispondi
    • Norbert
      Norbert

      Esatto.
      La prima volta si è provato il menù grande “An Epicurean Adventure”( 325€ cadauno).
      La seconda si è preso alla carta per avere un’idea ancora più completa della levatura dello chef.

      Rispondi

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