Nahm

La cucina thai è tutto fuorché semplice. Prevede un complesso gioco di ingredienti volti a creare una sorta di armonia gustativa. È tutto, fuorché piaciona. Un’egemonia di risvolti estremamente piccanti che infiammano il palato, pronunciate note acide, sapori fondamentalmente mascolini.
È una cucina che, con il predominante uso di erbe aromatiche, ortaggi e graminacee, si rivela piena di risorse ed è capace di riservare grandi sorprese. Così una cucchiaiata di tom yan può diventare sensuale e un assaggio di tom kha elegante.
I thailandesi vivono di cibo, ma non cercano la semplicità.
Il paradosso è che David Thompson, anima del Nahm nonché uno dei massimi conoscitori di questa cultura, è australiano di origine e thailandese solo di adozione; ciononostante, persegue come pochi lo stesso obiettivo dei thailandesi, praticando la medesima filosofia.
Thompson è il primo chef ad aver innalzato la cucina thai a ranghi più elevati, facendola conoscere al pubblico occidentale; prima di aprire a Bangkok, il suo Nahm, a Londra, è stato il primo e l’ultimo ristorante stellato di thai food, una cucina che in Europa non era mai stata interpretata a certi livelli. E, probabilmente, è stato anche un bene che, a causa della difficoltosa reperibilità di un certo tipo di materia prima e per gli elevati costi della stessa, si sia prospettata la necessità di trasferire l’intera brigata a Bangkok, lontano dalle mode gastronomiche londinesi, evitando così qualsiasi tentativo di snaturamento.
La mission del Nahm è quella di inseguire e replicare pedissequamente la tradizione. In che modo? Mediante la reintroduzione di ingredienti locali ormai in disuso, il reperimento della massima qualità degli stessi e l’elaborazione di ricette di una volta, senza colpi di scena, con grandi risultati. Secondo Thompson il pasto tradizionale thailandese deve rappresentare un esercizio di equilibri in cui interagiscono, con un certo dinamismo, sensazioni alternanti di piccantezza, asprezza, acidità, dolcezza e sapidità. Tutto quello che abbiamo assaggiato a questa tavola, a cominciare dai canapé, il curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, le zuppe, insalate, le fritture ed anche i dolci, è stato contraddistinto da un evidente equilibrio finale.
Questa è una cucina materica, effervescente, coraggiosa, spesso spiazzante per i suoi risvolti eccessivamente piccanti (tra l’altro l’aspetto più apprezzato in patria), li dove l’eleganza rischia di lasciare il posto al gusto personale.
E’ comunque una cucina che ci ha convinto per la sua schiettezza.
E non c’è da meravigliarsi della grande affluenza di pubblico da tutto il mondo (principalmente occidentale, ma soltanto perché l’offerta, economicamente, è leggermente fuori dalla portata del ceto medio cittadino) e dell’entusiasmo della critica, è evidente che non siamo davanti ad un esempio di moda passeggera.
Il costo dell’esperienza, inoltre, è davvero favorevole, anche se si considera il solerte servizio e la location che fa da cornice al cibo: una sala ben divisa, elegante e minimalista – quella sì, di impronta occidentale – al primo piano del sobrio Metropolitan Hotel, uno dei tanti alberghi di lusso nel cuore di Sathorn.
C’è un convenientissimo set menu per l’intero tavolo che offre la possibilità di assaggiare tutti i canapé e un piatto per ogni sezione del menu, suddiviso in zuppe, insalate, contorni, curry, carne o pesce e dessert. Il tutto a 2000 bath (circa 47 euro).

Decisamente meno conveniente la scelta di accompagnare il pasto con vino o champagne, attingendo da una lista che subisce, per forza di cose, un ricarico eccessivo. In compenso c’è una grande scelta di cocktail e miscelati, abbordabili ed entusiasmanti.

Buonissimo drink.

Le portate presentano un quantitativo variabile a seconda del numero di commensali e, come da tradizione thailandese, arriveranno tutte insieme, in tre momenti diversi (antipasti, piatti principali e dessert) per poi essere condivise da tutto il tavolo.
Fantastici canapé: ananas con maiale marinato nello zucchero di palma e tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi. Un assaggio da leccarsi le dita.

Pesce persico essiccato (tipico della zona orientale) con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, chili e green mango in foglia di betel, un arbusto locale. E’ questo il piatto che rappresenta maggiormente il concetto di equilibrio di cui parliamo. La forte spinta sapida iniziale del pesce viene sovrastata dalla piccantezza del chili che diventa pian piano piacevole con l’acidità dello zenzero, poi il risvolto delicato del mango prima e la pulizia finale della foglia di betel a rinfrescare il palato.

Intenso anche quest’altro boccone: granchio, arachidi, aglio fermentato su cialda di riso.

Così come il wafer con gamberi, cocco e zenzero candito. La cucina thai ha subito diverse influenze dai limitrofi territori dell’Asia. Questo è uno snack importato dal Vietnam, col wafer cucinato in un mini wok. La consistenza dello stesso è sottilissima.

La giostra degli antipastini termina con le cozze grigliate e cetrioli, piatto che potremmo descrivere nel complesso con l’ossimoro “rustico-elegante”.

Immancabile sticky rice. Da notare la mise en place nei ristoranti locali.
Il cibo thai, tradizionalmente, veniva mangiato con le bacchette. Forchetta e cucchiaio vennero introdotte solo verso la fine dell’ottocento dal re Chulalongkorn, di ritorno da un tour in Europa. Oltre al cucchiaio di ceramica per le zuppe, non ritroverete altre posate.

La profumatissima ed elegante insalata di ricciola al sale, peperoncini, lime e menta dalla quale emergono tutte le aromaticità degli ingredienti. Materia prima da urlo.

Zuppa d’anatra arrosto con basilico thai e cocco verde. Ancora un sapore forte e grasso che viene ripulito dai vegetali.

Altra zuppa, versione marina: granchio, funghi, curcuma e uova, completamente diversa dalla precedente preparazione.

La portata principale: manzo (tipologia wagyu) saltato con cipolla bruciata, salsa all’ostrica e basilico thai.

Il signature dish di Thompson, davvero troppo piccante ma dal gusto intenso: faraona al curry con shampoo ginger (tipologia di zenzero ancora più profumato) e basilico sacro. Eccellente il volatile.

Il piatto più complesso che ci ha entusiasmato di meno è stato lo sgombro brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi (un po’ stopposo), uovo di quaglia fritto e verdure,

accompagnato dall’incandescente salsa al tamarindo, gamberi tritati, maiale e chili che non abbiamo avuto il piacere di assaporare a fondo vista l’ustione di primo grado al palato provocata da quei piccoli peperoncini verdi.

Prima dei dessert un assaggio hardcore che ripulirà e rinfrescherà il più infiammato dei palati: classico boccone thai da noi apprezzatissimo, green mango con un mix di zucchero, chili tritato e sale. Un sorbetto che definire coraggioso è un eufemismo.

Dessert tradizionali come tutto il resto: splendidi i lychees sciroppati e thai cup cakes. Tipiche tortine che vengono mangiate durate l’intera giornata fatte con farina di riso, farina di cocco e Jasmine rice. L’aglio tostato nella zuppetta è formidabile.

Ma non è da meno il Guanàbana in crema di cocco con biscotti al sesamo.

Originalissimi anche i petit fours..

Dettagli.

Piscina dell’hotel.

Tavoli.

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