Lo Spirito del Tempo: Branzino e Coda

Chef Matteo Baronetto

Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).

Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.

In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.

Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.

Leggere qui il premio del mese scorso

Siamo al settimo verdetto, quello di luglio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Branzino al vapore e coda di Bue brasata” dello Chef Matteo Baronetto del Ristorante Del Cambio di Torino.

Matteo Baronetto, enfant prodige della cucina italiana, per anni è stato l’ombra, il braccio destro e poi anche quello sinistro di Carlo Cracco. Fino al punto che, negli ultimi anni, non si sapeva chi avesse partorito i piatti del cuoco mediatico di via Victor Hugo. In realtà, dopo l’esperienza al Cambio, si inutuisce in maniera nitida ed evidente come Baronetto ha assimilato metrica e loghiche cracchiane ma ne restituisce una sua personale, intrigante e alle volte irriverente visione e trasposizione. L’esempio in questo piatto:

Branzino al vapore e coda di Bue brasata:

E’ un piatto che parte da lontano, molto lontano. E con molti piani di pensiero che si intrecciano. Un abbinamento terracqueo che però trova anche un fil rouge d’unione tra Liguria e Piemonte. La coda di bue brasata che funge da conduttore, da veicolo gustativo di quel fantastico branzino, rispettato sino all’osso da una cottura magistrale che ne ha esaltato gli umori. Mare ma anche salmastro che si rincorre nella sapidità spinta della coda, nella sua grassezza opulenta, nella sua primordiale cottura, oseremmo dire scottura. Geniale, irrivierente, terribilmente buono.

La ricetta di Matteo Baronetto

Ingredienti per quattro persone:

4 tranci di branzino (100 gr cad.)
1 carota
1 gambo di sedano
Mezzo scalogno
7 pezzi di coda di bue
50g di farina “00”
2 litri brodo di manzo
160g sugo di vitello
50g olio di oliva
200g vino bianco
1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Infarinare i pezzi di coda di bue e farli rosolare in una padella antiaderente. Pelare la carota, snervare e pelare il sedano e tagliare una mirepoixBase di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome).... Leggi grossolana, aggiungere lo scalogno e l’aglio.
Far rosolare le verdure ed unirle ai pezzi di coda di bue rosolati in precedenza. Sfumare con vino
bianco, unire il brodo e il sugo di carne. Cuocere in una casseruola con coperchio in forno a 200 gradi per 4 ore. Terminata la cotture separare la carne di bue cotta dalle ossa, conservare il sugo e le verdure di cottura.
Cuocere i tranci di branzino a vapore per 4 minuti. Togliere la pelle ed adagiarvi sopra la coda con le verdure ben legate tra loro. Servire.

Lo Chef

Matteo Baronetto, classe 1977, è originario di Giaveno, alle porte di Torino. Matura le sue prime esperienze professionali presso La Betulla di San Bernardino di Trana (TO). Approda poi alla corte di Marchesi all’Albereta di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Segue quest’ultimo al ristorante Le Clivie di Piobesi d’Alba, e poi a Milano, al Cracco-Peck, oggi Ristorante Cracco, del quale negli ultimi anni ha firmato il menù, che vanta due stelle Michelin.
Baronetto era entrato da esordiente nelle cucine di piazza Carignano, per uno stage scolastico. Oggi ci torna da protagonista: uno di quegli scherzi del destino che a volte segnano la vita delle persone. Oppure il frutto di una grande determinazione, e di una crescita professionale ottenuta con impegno, creatività e coraggio. Non sono bastati tanti anni lontano per togliere al giovane chef una certa allure tipicamente sabauda.
Baronetto descrive la sua cucina come “improvvisazione ragionata”: un esercizio costante di equilibrio fra intuito e riflessione, estro e talento nell’esecuzione.
La sua ambizione in un luogo come a Del Cambio, così carico di storia, è creare, anche ai fornelli, “qualcosa che duri nel tempo”.

Del Cambio
piazza Carignano 2
Torino
Tel. +39.011.546690