Chef Silvio Salmoiraghi

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Nuovo appuntamento con il progetto che Passione GourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).

Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.

In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.

Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.

Leggere qui il premio del mese scorso

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Siamo al sesto verdetto, quello di giugno: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Insalata di pasta integrale” dello Chef Silvio Salmoiraghi del Ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI).

Silvio Salmoiraghi è senza dubbio uno degli chef più interessanti della nidiata uscita negli anni dalla cucina di Gualtiero Marchesi. Da un paio d’anni, non è difficile ammetterlo, gode di un vero stato di grazia. Talento dalla notevole carica istintiva, lo chef propone una cucina di solidissime radici italiane a cui di sovente aggiunge, in contesti spesso assai originali e arricchiti da un diffuso utilizzo del quinto quarto, elementi mutuati dalle cucine d’Oriente. Da pochi mesi alla guida, oltre che del proprio storico locale l’Acquerello di Fagnano Olona, anche della storica Antica Osteria del Ponte, Salmoiraghi ci ha sorpreso con un piatto che ripensa in modo colto e multiculturale e, perché no?, un po’ marchesiano, uno stilema assai battuto nella cucina casalinga italiana:

Insalata di pasta integrale

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La ricetta di Silvio Salmoiraghi

Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta integrale:
150g farina 00
100g farina integrale
80g tuorlo

Per il burro bianco:
20g aceto
40g vino bianco
mezzo scalogno
burro

1 shitake
1 melanzana
acqua di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie...
salsa di soia
1 tentacolo piovra fresca
50 g olio
50 g salsa di soia
cardamomo

Preparazione:

Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare.
Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini.

Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi.
Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura.
Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C.
Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore...., arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo,comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente,lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.

Lo Chef

Silvio Salmoiraghi, classe 1974, è dal 2007 chef e patron del ristorante Acquerello di Fagnano Olona, in provincia di Varese, dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria direttamente dal grande genio di Gualtiero Marchesi. Tante le esperienze all’estero: prima a Strasburgo al Ristorante Burechessel e poi al Lotti di Parigi. Silvio si sposta a Tokio nel 2002 al ristorante dell’Hotel de Mikuni, e dal 2004 al 2005 è Chef al Ristorante Chapter One a Dublino, in Irlanda.
Non mancano le esperienze tutte italiane: dopo i primi approcci, fra cui all’Hotel Country Club di Origlio (Va), trascorre nel 1994 tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate (Va). É commis di cucina nel 1997-1998 presso il Ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 è chef di cucina al Ristorante “La Fermata” di Casatenovo (LC). Dal 2004 è al Grand Hotel “Et de Milan” e infine al ristorante Acquerello di Fagnano Olona (VA).
Dal 2004 Gualtiero Marchesi lo introduce presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina per i corsi all’estero e le attività promozionali della cucina italiana.
Con il recente ingresso di Salmoiraghi, l’Antica Osteria del Ponte si propone come maison della cucina d’autore in grado di esaltare l’innovazione nel rispetto della tradizione.

Antica Osteria del Ponte

piazza Negri 9

Cassinetta di Lugagnano (MI)

Tel. +39.02.9420034

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