IN BREVE
Pregi
  • Location molto suggestiva.
  • Servizio premuroso ed efficiente.
  • Carta dei vini con ricarichi non eccessivi.
DIFETTI
  • A certi prezzi è lecito aspettarsi qualche emozione in più.
  • L'accesso al ristorante è laborioso.
17/20 Valutazione

Chiunque voglia studiare, capire, conoscere la cucina italiana degli ultimi 20 anni non può prescindere da una figura come quella di Davide Scabin. Uomo intelligente, cuoco eccezionale, geniale, creativo, ma grande interprete anche della cucina più classica.
Di lui, come dei grandi pittori, potrebbe tracciarsi una storia suddivisa in periodi, ciascuno contraddistinto da un colore.
Il periodo Blu, quello delle origini, con la trattoria Al Combal ad Almese nella bassa valle di Susa. Era il periodo del vitello tonnato e della cucina tradizionale anche se, attenzione, già allora su prenotazione espressa, per pochi fortunati era possibile richiedere in modo quasi “clandestino” un menu creativo.
Quindi, il periodo Rosso quello della nuova sede al castello di Rivoli, proprio di fianco al Museo di Arte Contemporanea. E’ il periodo del Combal.Zero. La fase della cucina creativa, anche molto spinta, dell’innovazione assoluta, del food design. In questo periodo si consacrano piatti come il Cyber Egg (uovo avvolto in una pellicola trasparente con scalogno e caviale) e, in generale, si fa avanti un’idea di cucina che vuole stupire ma che è sempre attenta a non prendersi troppo sul serio. E’ quella dimensione ludica, altra caratteristica di Scabin, per cui divertimento e golosità viaggiano di pari passo.
Quindi si arriva agli ultimi anni che potremmo definire il periodo Giallo Oro. Quello della maturità in cui il cuoco di Rivoli torna alla grande cucina classica, alla materia. Centralità gustativa prima di tutto e ancora grandi piatti come l’ormai celeberrimo Rognone al gin.
Insomma, come si vede, nel tempo sono cambiate le stagioni ed i colori ma intatto è restato il talento e la capacità di Scabin di concepire e realizzare piatti capaci di regalare emozioni.
Quelle emozioni che sempre devono richiedersi a chi ambisce ad essere ai vertici della ristorazione. Quelle emozioni che, purtroppo, non abbiamo provato nel corso della nostra più recente visita.
Non abbiamo trovato i colpi del fuoriclasse. I piatti che non dimentichi.
Inevitabile, dal momento che stiamo giocando con i colori, pensare che in questa fase del Combal.0 ci sia qualche sfumatura di Grigio.
Da una carta quasi totalmente nuova fatta eccezione per due classici: l’Uovo cibernetico e la cara, vecchia Zuppizza (che, detto per inciso, fatichiamo a considerare un piatto memorabile) abbiamo mangiato tanti buoni piatti, a volte molto buoni, ma niente di più.
Abbiamo trovato una cucina corretta, equilibrata, leggera. Rassicurante. Quasi didascalica nel suo voler mettere ogni cosa al posto giusto. Grande attenzione alla presenza in ogni piatto di diverse consistenze e nell’arco dell’intero menu a bilanciare i piatti caldi e i piatti freddi, i piatti da masticare e i piatti da sorbire, con un occhio attento alla giusta acidità e un elemento vegetale sempre presente.
Ma nessun genio, nessun colpo d’ala, poca originalità. Proprio lo Scabin che non ti aspetti.
Sappiamo che proprio in questi giorni lo Chef sta aprendo una nuova trattoria in quel di Ivrea (e ne siamo lieti ovviamente oltre ad augurargli ogni fortuna), che è spesso in televisione con Antonella Clerici (e certo non gliene possiamo fare una colpa dal momento che viviamo nella civiltà dell’immagine); prendiamo anche atto che la sera della nostra visita lui non c’era (ma come si ripete sempre i grandi ristoranti devono funzionare alla perfezione anche quando il grande cuoco non c’è, ma non vorremmo che si trattasse di tre indizi del fatto che il buon Davide sia un po’ distratto e non sia più così concentrato sul caro vecchio Combal.Zero.
Che mai come in questo momento ha bisogno di lui. E, lo ammettiamo, ne abbiamo ancora bisogno anche noi.
Ad Majora.

Mise en place. Molto elegante.
mise en place, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
La sala.
sala, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Compagno di viaggio.
drappier, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Grande entrée. Acida, fresca e pure croccante: coulisE' una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... di pomodoro, baccalà, cialda di grana e spaghetti al nero di seppia.
Coulis di pomodoro, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Carne cruda 2.13: carne cruda di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata...., bagna caudaSpecialità gastronomica della cucina piemontese a base di acciughe, aglio, olio extravergine di oliva e burro. Questa salsa viene usata principalmente per accompagnare verdure e uova.... (ma in versione fredda, più gentile al palato), cicorietto, tartufo nero.
carne cruda, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Seppia e piselli.
seppia e piselli, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Un eccellente Riesling.
riesling, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Uovo di mare con frappe di peperoni. Dell’uovo solo l’illusione: capasante, peperoni, ricci di mare. Non convincente, un po’ di confusione al palato.
uovo, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Raviolo di nervetti in brodo di Jamòn Ibèrico de Bellota 5J ed ostrica. La pasta è pasta fresca fritta, il brodo è versato in diretta.
raviolo di nervetti, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
raviolo di nervetti, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Giardiniera con salsa brusca. Piatto cromaticamente interessante con un bel gioco di consistenze dato dalle diverse cotture delle verdure. Fegatini di pollo a dare carattere.
giardiniera, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Riso, CevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala...., BisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario.... Dicendola semplice un risotto con bisque di crostacei e gambero crudo al lime. Non entusiasmante.
Riso cevice, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Zuppizza. E’ la versione nuova con i capperi a sostituire l’acciuga del piatto originario.
zuppizza, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Tagliata di sedano rapa con funghi.
tagliata di sedano rapa, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Spiedino di quaglia e pescato. Il pescato è un dentice.
spiedini di quaglia, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Siamo pur sempre in Piemonte.
barolo, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Fassona al camino. Costoletta di Fassona panata a regola d’arte e fritta nel burro con sentori di camino. Divertente, grande materia prima.
Fassona, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Stichelton, assai simile al più noto Stilton ma rigorosamente a latte crudo e pane in cassetta maison.
formaggio, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
pane in cassetta, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Mango e caffè.
Mango e caffè, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Classicissima Cheese-cake con composta di mirtilli.
classicissima Cheese cake, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli
Cyber Elio Campari. Giochiamo in chiusura: una sfera da succhiare piena di Campari e Lemonsoda e Smarties a volontà.
cyber, Combal Zero, Chef Davide Scabin, Rivoli

Visitato il 04-2014

A proposito dell'autore

Giovanni Gagliardi

Avvocato gourmet napoletano emigrato a Milano. Seguace del Buono in ogni sua espressione, della stagionalità, del rispetto delle tradizioni e del contesto culturale e territoriale in cui ogni cucina anche d'avanguardia deve esprimersi. Adora le innovazioni purchè siano emozionanti, e l'Alta cucina, ma solo se la A è maiuscola, convinto che per andare oltre la tradizione un cuoco necessiti di tanto talento.

3 Risposte

    • Presidente
      Presidente

      Perdonateci, c’era un problema che non permetteva la visualizzazione delle ultime tre foto.
      I dessert ora ci sono, è tutto a posto.

      Rispondi
  1. gianni revello

    Per far capire quanto quindici anni fa Scabin fosse avanti rispetto ai cuochi italiani dell’epoca riprendo da un mio vecchio piccolo moleskine alcuni appunti molto schematici, come sono sono presi all’impronta durante un pranzo al Combal di Almese alla fine del 1999. Però allora, come giustamente si dice sopra, non è che una sequenza carta bianca così la proponesse a tutti, era fatta solo a richiesta di chi volesse porsi con spirito nuovo di fronte alla cucina.

    1) tre piccoli involtini di speck cotto in forma dattero con ripieno leggermente dolce molto saporito speziato leggero fondo bruno
    2) rosso d’uovo con caviale Sevruga e scalogno finissimo in sacchettino trasparente rompere con sorta bisturi succhiare il contenuto
    3) quattro coscette di quaglia molto morbide in padella loro salsa leggera liquida e panna acida densa
    4) carpaccio d’aragosta con gorgonzola e foglie d’alga larghe quasi cristalline
    5) mousse di baccalà niente salato olive taggiasche salsa e pomodoro speziato al cointreau
    6) polenta con sopra albume montato tuorlo ai lati lumache speziate al centro
    7) bisque di crostacei con carciofi
    8) spiedino lingua ananas e bicchierino di mojito ghiacciato
    9) animelle con gelatina all’arancio cavolo rosso julienne
    10) montone della Val Susa carne bella rosa molto saporito alle erbe attorno lardellato un po’ croccante con cavolfiore verdechiaro
    11) tre formaggi:
    vaccino spagnolo stagionato, Val Susa capra e pecora molto saporito, Val Susa Murianengo alle erbe profondo nota piccante
    12) cipolle caramellate amaretti crema appena poco densa al caffè tartufo bianco d’Alba
    13) crema di zucca molto fresca e bastoncino di liquirizia in bicchierino
    14) caffè e piccolissima pasticceria.

    Libertà, grande inventiva (mai niente di simile prima in Italia), accuratezza nelle presentazioni, precisione nelle cotture, varietà di sapori, consistenze, innovazione e tradizione senza remore, piacere, divertimento, viaggio in territori lontani con spirito nuovo, tra un seguire e un lasciar perdere la bussola, esiti sorprendenti, pensati e gestiti. Un discorso originale tout court, che andava al di là dei confini nazionali. Credevo infatti che Scabin fosse stato da Adrià. Ho scoperto che così non era, aveva solo, ma tra le varie altre cose, personalizzato alcune suggestioni che gli erano arrivate da chi a El Bulli aveva semplicemente pranzato. E preso semmai in parola il motto “essere creativi vuol dire non copiare”. Il suo approccio era tra l’altro in parallelo con quello degli artisti che all’epoca avevano rotto con un genere di seriosità che paludava ad esempio le arti visive e la stessa cucina. Nel 2000 aveva poi trovato collocazione a Rivoli all’interno del Museo d’Arte Contemporanea al Castello. E non è che allora, competenti o meno, tutti lo capissero, anzi, lo ricordo bene, e però in non tantissimo tempo alla fine tutti avevano finito con l’accorgersi che lì si stava scrivendo un capitolo nuovo della storia della cucina italiana. Dopo, quando sono alle spalle, le cose sembra siano sempre esistite, mentre le dobbiamo intanto al merito dei pionieri che si sono sporti sul margine creativo del mondo.

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