Chef Piergiorgio Parini

Lo spirito del Tempo, Cappelletti, Povero Diavolo, Piergiorgio Parini

Lo spirito del Tempo, Cappelletti, Povero Diavolo, Piergiorgio Parini, distillerie bocchino

Nuovo appuntamento con il progetto che Passione GourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).

Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.

In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.

Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.

Leggere qui il premio del mese scorso

Lo spirito del Tempo, Cappelletti, Povero Diavolo, Piergiorgio Parini, distillerie bocchino

Siamo al quarto verdetto, quello di aprile: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Cappelletti del Povero Diavolo” dello Chef Piergiorgio Parini del Ristorante Povero Diavolo di Torriana (RN).

La cucina di Pier Giorgio Parini è il prodotto di un talento realmente incomparabile che di giorno in giorno, o probabilmente di ora in ora, si trasfigura in molteplici forme cangianti, in nuovi lineamenti e in espressioni inaspettate, ma rimanendo fondamentalmente ancorata alle salde certezze della sua essenza più profonda e immutabile. Nonostante questa estrema mutevolezza, è una cucina dallo stile talmente personale e identitario che mai viene snaturato anzi, riesce a mantenersi costantemente puro e riconoscibile.

Cappelletti del Povero Diavolo

Lo spirito del Tempo, Cappelletti, Povero Diavolo, Piergiorgio Parini, distillerie bocchino

Piatto in carta sin dall’apertura del ristorante, nel 1990; un plus non indifferente se pensiamo alle migliaia di diversi piatti pensati ed usciti da queste cucine.
La ricetta base è quella di un cappelletto tradizionale, tramandata direttamente dalle azdoure di Torriana. La principale differenza con questi ultimi sta nella presentazione: non come da tradizione in brodo bensì asciutti, abbondantemente mantecati con formaggio di fossa. Ed è qui che ritroviamo la mano di Parini, nella marcata nota citrica del limone, utilizzato per contrappuntare la decisa sapidità del formaggio e quindi bilanciare il piatto, calmierando acidità e sapidità ed integrandole ad una pasta ed un ripieno rigorosi e filologici.
Il risultato è estremamente solido, una nuova chiave di lettura per un piatto non “ispirato” ma davvero proveniente dal passato, una rivisitazione nel senso più vero e nobile dell’inflazionato termine.

La ricetta di Piergiorgio Parini

Ingredienti per quattro persone:
300g di pasta all’uovo
100g di formaggio fresco poco stagionato
200g di carne di manzo
100g di formaggio di fossa
Parmigiano grattugiato
Sale
Olio
Noce moscata
Buccia di mezzo limone

Procedimento:

Per il Ripieno:

Scottare la carne in padella, tritarla, condirla con il formaggio fresco, la noce moscata grattugiata, la buccia di limone, il sale ed il Parmigiano.

Per i Cappelletti:

Tirare la pasta all’uovo, tagliare dei quadrati, farcirli con il ripieno e chiuderli a forma di piccolo cappello, fino ad esaurire il ripieno.
Tuffare i cappellettti nell’acqua salata bollente, farli cuocere, scolarli e saltarli in padella con poco burro, metterli nel piatto e spolverare la pasta con il formaggio di fossa.

Nel periodo invernale Piergiorgio propone anche una versione più “filologica” dei suoi Cappelletti, serviti in brodo, ma personalizzati da un intenso brodo di pigna di cipresso.

Ingredienti per quattro persone:
Per il ripieno:
200g di polpa di manzo
140g di polpa di vitello
60g di polpa di maiale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
70g di formaggio nostrano misto semi-stagionato
Odori: timo, salvia,aglio,rosmarino
Olio, sale, poco pepe di Sarawack, macis, buccia di limone

Per la sfoglia:
300g di farina 00
3 uova intere + 1 rosso
Sale e olio

Per il brodo:
1 gallina
1 osso di stinco di manzo
1 piccolo pezzo di doppione di manzo
Alcune pigne di cipresso
Marsala
Vino bianco
Odori: sedano, carota, cipolla,mela,bietola,gambi di prezzemolo

Procedimento:

Per il ripieno:

Tagliare a grossi pezzi la carne, rosolarla in padella con tutti gli odori, salare leggermente. Una volta dorata la carne farla raffreddare su un vassoio. Quando avrà perso calore e sarà riposata, passare la carne al tritacarne e impastarla con tutti gli altri ingredienti (parmigiano, formaggio nostrano, limone, macis, sale e pepe). Far riposare il ripieno in frigorifero. Nel frattempo confezionare la pasta all’uovo con la farina, le uova, il sale e l’olio. Confezionare i cappelletti, con la pasta all’uovo ed il ripieno, fino a terminare i preparati.

Per il brodo:

Tostare le verdure in padella insieme alla carne, sfumare con il vino ed il marsala, versare in pentola, coprire con il ghiaccio e acqua fredda, portare a bollore e poi abbassare il fuoco. Cuocere lentamente per 4/5 ore, schiumando regolarmente in modo da ottenere un brodo molto limpido. Una volta ultimata la cottura del brodo, filtrare e mettere in infusione nello stesso alcune pigne di cipresso per 5/6 ore fino a quando le pigne non avranno rilasciato il loro profumo al brodo, quindi filtrare nuovamente. Cuocere i cappelletti nel brodo, scolarli e servirli in un piatto fondo con brodo caldo.

Lo Chef

Il lungo percorso professionale di Giorgio Parini inizia all’età di 14 anni con le prime stagioni negli hotel della riviera in estate e poi d’inverno la scuola alberghiera, una gavetta dura, a imparare le basi della cucina tradizionale, lavorando a testa bassa. Dopo il diploma il lavoro in alcuni ristoranti della zona, fino all’approdo all’Acero Rosso, il locale di punta del riminese a cavallo fra la fine degli anni ’90 e il 2000.
Arriva al Povero Diavolo in qualità di responsabile di una cucina dopo la ricca lezione appresa alle Calandre: una permanenza di due anni a fianco di Massimiliano Alajmo dal quale, afferma Parini, ha soprattutto appreso la lezione di “imparare a pensare con la propria testa”. A Torriana inizia con la voglia di cimentare sul campo spunti, intuizioni, progetti, custoditi fino ad allora solo virtualmente. Un po’ di timidezza iniziale subito superata sul campo con le prime conferme di gradimento del pubblico e la partenza sintetizzata nel motto che campeggia nel frontespizio del menu “Ritorno al futuro”. Questa l’idea guida che ha delineato il tracciato del suo lavoro, iniziando con una prima radiografia del territorio per individuare le presenze produttive più interessanti (coltivatori, allevatori, piccole realtà casearie) e sostanziare con queste una cucina comprensibile, moderna, qualitativamente alta, ricca di citazioni dalla tradizione locale e dal Povero Diavolo degli anni precedenti.

 

Ristorante Povero Diavolo

Via Roma 30

Torriana (RN)

Tel. +39.0541.675060

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata