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Villa Aretusi non è ancora entrata nel tomtom dei gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., eppure il suo cuoco ha un curriculum ben assortito: prima Gualtiero Marchesi e Paolo Lopriore all’Albereta, poi Filippo Chiappini Dattilo, Antonio Ghilardi, Marco Fadiga, Nadia Santini, Angelo Paracucchi. Soprattutto Pier Bussetti, chef stellato della Locanda Mongreno e del Castello di Govone, di cui è stato lungamente secondo: un esponente fra i più irriverenti dell’avanguardia italiana anni 0, interprete di una tradizione eretica che per anni ha affiancato sul piatto l’originale e la sua evoluzione, inscenando una narrazione dove il parallelismo la fa da padrone.

Dal 2011 al ristorante Sotto L’Arco, presso il resort della prima cintura bolognese, il suo allievo sarzanese Alessandro Panichi continua a muoversi sulle stesse guide, infischiandosene dei richiami all’ordine che squarciano le gole dei critici passatisti e delle nonnine larvali. Il mix è sempre quello: solide basi classiche, canovacci intrisi di tradizioni regionali, affondi creativi che esplorano le frontiere estreme del gusto. Dove un richiamo al già noto c’è sempre, ma remoto e quasi pretestuoso, alla maniera di Paolo Lopriore.

Si legge per esempio nel filetto di triglia appena scottato all’unilaterale col coperchio, per salvaguardare l’umidità, su julienne di cavolo crudo e crema di ostriche a base di burro bianco, che si inserisce in modo originale nel filone paradossale dei “reverse crudisti” oggi in voga, dalla cotoletta sbagliata di Baronetto al brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... crudo di Milone. Perché sottotraccia si riconosce una choucroute di mare, grazie all’acidità citrica che rimpiazza quella lattica della fermentazione, senza disperdere le note sulfuree dell’ortaggio intatto; mentre la spolverata croccante di semi di coriandolo tostato in superficie cita una classica aromatizzazione, esaltando anche l’acidità. L’effetto è quello di una risacca: se Lévi-Strauss notava che non si dà arrostitura dopo la lessatura, perché invertirebbe il senso della storia (come tuttavia hanno fatto i nostri cuochi col moderno sottovuoto), il testacoda in questione è ancora più stordente.

Stessa trasparenza negli spaghetti affumicati con burrata e pepe, dove la pasta è affumicata 3 volte per mezz’ora a secco e a crudo, sottovuoto col fumo di trucioli di legno dolce e del finocchio secco; così come il sale per la lessatura e l’olio di girasole, scelto per la neutralità e la capacità di aromatizzazione. L’effetto è molto intenso, ma trova nella nuvola di formaggio ridotto in stracciatella al tempo stesso uno stemperamento morbido e un veicolo grasso, che con la sua patina tappezza il palato proteggendolo da un’aggressività ficcante. Il pepe nero e fresco in mignonnette, dal canto suo, chiude il triangolo della citazione: siamo di fronte a una cacio e pepe di nuovo conio, rivoluzionata nelle sue coordinate geografiche e gustative. Lo stesso minimalismo, con la nota affumicata a rimpiazzare gran parte della sapidità del formaggio, e una mantecatura altrettanto goduriosa. Perché il pepe tostato con una nocciola di burro e sfumato con l’acqua di cottura amidacea e affumicata, fino a ottenere un’emulsione arricchita dall’aggiunta di un cucchiaio di burrata, che si fonde al suo interno, accoglie la pasta insieme a un giro di olio affumicato in finitura.

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Visitato il 03-2014

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