David Toutain

Un po’ Passard, un po’ Aduriz. Tanto Toutain.
Aspettavamo il suo ritorno sulla scena parigina dopo la dipartita dalla tanto acclamata cucina dell’Agapè Substance: il nuovo locale ha il suo nome, è in una delle zone più cool della capitale francese, ha poco più di due mesi ed è già sulla bocca di tutti.
Quercia, vetro, cemento: l’ha voluto così il suo nuovo spazio di vita. Un locale semplice e confortevole, alla moda e decisamente più accogliente della vecchia insegna in cui officiava lo chef.
Non è un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi no frill, è un bel locale con un servizio curato. Servizio “in giacca e cravatta”, ma amichevole e décontracté in linea con tutto lo spirito dell’ambiente. Il prezzo è invece decisamente accattivante per la media parigina (noi abbiamo scelto il menù a 68 euro).
Alle volte è Toutain stesso a portare il piatto in tavola, nel nostro caso anche una giovane cuoca italiana che evidentemente officia in Rue Surcouf: una gentilezza ben apprezzata per farsi spiegare nel dettaglio ingredienti e preparazioni.
Il menu è un carta bianca, come ormai in tutti i giovani locali parigini più interessanti.
2 proposte, a seconda della voglia di spesa, e si parte verso un mondo fatto di tecnica e misura.
Quello che rende Toutain estremamente interessante è la capacità di sperimentare la potenzialità degli ingredienti, anche con abbinamenti arditi, ma senza mai mettere in confusione il cliente.
E’ il caso del cavolfiore con cioccolato bianco, vaniglia e cocco: un azzardo alla lettura, eppure talmente logico in bocca da sembrare un classico.
Sapori ben identificabili, molta lunghezza in bocca. Una cucina a volte dolciastra, ma sempre complessa e articolata. Che non ha paura di usare le tecniche più disparate al servizio di sua maestà il Gusto. Toutain evidentemente cerca di piacere a molti e per questo non sempre preme sull’acceleratore come potrebbe, mantenendosi in molte portate sul filo della classicità e della morbidezza.
Ma sa anche sconvolgere con capolavori veri: l’anguilla affumicata con mela verde e sesamo e un piatto da fuoriclasse. Così come quel brodo fatto con le bucce di patata: il sapore all’ennesima potenza.
Un’apertura da tenere sott’occhio e magari provare e riprovare anche nei mesi a seguire, quando il rodaggio sarà stato completato.

Gli ottimi pane e burro


Testa di granchio soffiata, avocado

Brioche affumicata, zabaione al limone


Uovo cotto a bassa temperatura con crema di mais e cumino

Gnocco di patata, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, brodo di buccia di patata e broccoli: lo gnocco è una sfericazione di patata e una volta morso rilascia il tubero liquido. Brodo da standing ovation.

Branzino, funghi, caffè, crema di sedano rapa e crumble di nocciola

Anguilla affumicata con mela verde e sesamo nero

Maiale, cavoletto, carota


Cavolfiore, cioccolato bianco, vaniglia, cocco

Limone: meringa, crumble, gelato di pera e biscotto all’olio di oliva. Un grandissimo dessert.