Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo

“Solo un prodotto eccellente può diventare il miglior piatto del mondo e accedere alla tavola dei commensali”
E’ quasi impossibile arrivare alla Locanda dell’Angelo senza sentire un brivido sulla pelle, senza provare un briciolo di emozione di fronte a quello che fu un tempio della gastronomia internazionale, davanti a questa casa creata e fortissimamente voluta dal grande Angelo Paracucchi, uno degli indiscussi Maestri della cucina italiana moderna.
Paracucchi nacque a Cannara nel 1929 e, dopo gli studi in agraria, iniziò la sua carriera di chef in un ristorante di Assisi, ma arrivò al successo a Sarzana nei primi anni ’70 dove fece diventare il “Motel dell’Agip” un punto di riferimento per i gourmet di tutta Italia.
Nel 1974 inaugurò la sua “Locanda dell’Angelo”, concepita dal grande Vico Magistretti come uno specchio che riflette il bianco delle Alpi Apuane e l’azzurro del Mar Ligure e, da qui, cominciò la scalata alla notorietà nazionale ed internazionale.
Aprì nel 1983 a Parigi “Il Carpaccio”, all’interno dell’hotel “Royal Monceau” e, dopo qualche anno, inaugurò un’altra “Locanda” a Osaka, in Giappone, diventando così chef di fama mondiale, rinnovando in maniera sostanziale i piatti della nostra cucina tradizionale.
Oggi le redini della cucina della Locanda sono saldamente nelle mani di Mauro Ricciardi, per molti anni patron della vicina Locanda delle Tamerici, che mosse i suoi primi passi come cuoco proprio qui, come allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del Maestro.
La cucina di Ricciardi ha come elemento caratterizzante ed imprescindibile la qualità delle materie prime, dalle quali cerca di far emergere il massimo delle potenzialità senza stravolgerne l’anima: una cucina di stampo classico, legata al territorio anche senza esserne schiava.
La centralità del gusto e la ricerca dell’equilibrio sono gli obbiettivi primari di Ricciardi, ma non sempre l’obbiettivo viene raggiunto. Alcuni piatti mancano di quel cambio di passo che seduce e convince: un tocco acido, una parte croccante, un gioco di temperature che renda il piatto meno scontato e più appagante.
Nella nostra visita, accanto a piatti ben ideati e realizzati, come ad esempio l’ostrica marinata nello yogurt, mango e spezie ed i tagliolini con calamaretti spillo, profumo di basilico e pecorino, ne abbiamo assaggiati altri meno convincenti.
Buone, ma assolutamente troppo salate, le seppioline al nero con insalatine, mentre la pur ottima, per qualità del pescato, orata di grossa pezzatura con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla nocciola presentava, in una delle due porzioni provate, un taglio ed una cottura del tutto inadeguata.
Ottimo il servizio coordinato dalla brava Paola Bacigalupo, maître e sommelier, già con Ricciardi alla Locanda delle Tamerici e molto interessante la carta dei vini, con un ricco assortimento di importanti etichette nazionali ed internazionali, alcune delle quali a prezzi veramente competitivi.

Focaccia, pane e grissini non indimenticabili.


Ostrica, yogurt,mango.

Salmone affumicato in casa, pane nero, burro.

Seppioline al nero e insalatine.

Astice, scampo, gambero a vapore con gelatina di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi: buona materia prima, ma appiattita dalla cottura, dalla consistenza monocorde e dalla poca “grinta” della gelatina.

Buona e non stopposa, come spesso purtroppo capita, la rana pescatrice lardellata, con granella di pistacchi.

Tagliolini con calamaretti spillo, profumo di basilico e parmigiano.

Orata, maionese alla nocciola, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di patate alle acciughe.

Cioccolato, granita al Campari, arance candite

Piccola pasticceria.

I due vini in abbinamento.