Friday Five – Speciale Giappone

Kinkakuji, il tempio del padiglione d’oro

Capita che un lettore curioso ci faccia un mare di domande sulle nostre recensioni giapponesi.
Capita che la voglia di partire vinca ogni cosa.
Capita anche che questo lettore decida di mettere in parole le emozioni provate nel paese del Sol Levante, emozioni poi non troppo diverse dalle nostre.
Ecco il Friday Five di oggi, con un vestito diverso ma la stessa anima libera.
E il lettore-scrittore chi è?
Lasciamo a lui descriversi in poche righe:
“Nikolai Di Placido nasce a Popoli, in Abruzzo nel 1990.
Senza dubbi studia cucina e si diploma presso l’istituto alberghiero di Villa Santa Maria.
Cresce nei luoghi in cui lavora, ma non solo.
Gli piace il bello in tutte le sue forme, che si tratti di musica, scarpe o libri.
Ha sempre lavorato nei posti dove gli sarebbe piaciuto mangiare.”

Buona lettura!

Dopo aver affrontato un viaggio in Giappone, quello che continua a scavarti dentro è il confronto con tutto ciò che hai visto e vissuto nel Sol Levante.
Credo che fare paragoni in cucina sia una delle cose più errate da fare, perché ci sono microclimi interni che mi faranno provare un’esperienza diversa a seconda di innumerevoli fattori.
Qui le diversità sono molteplici: la cosa più bella è andarci e viversi il proprio tempo e poi al ritorno provare a dimenticare tutto e decidere quando tornare.

La foresta di bambù di Arashiyama

I giapponesi sono persone dal forte senso del rispetto, che ti aiutano con tutti i loro mezzi e sono felici e fieri di fare bene.
Visitare questa nazione è viaggio nel senso più ampio del termine. E’ lontano geograficamente e anche culturalmente nonostante la presenza dei pilastri del capitalismo.
Non dobbiamo immaginare di trovare samurai dietro l’angolo a Osaka o la cerimonia del Tè in centro a Tokyo, anche se curiosità, intraprendenza e, non ultime, conoscenze sul posto, potranno aiutarci a provare sensazioni antiche.
La cosa straordinaria del Giappone è che si può fare un’esperienza frastornante nella stessa giornata: nei pasti ci si può rifugiare in un’essenziale stanza in legno per stare in silenzio e osservare i gesti di un professionista mangiando il suo OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi oppure in un stanza privata e sentire i ritmi vivendo l’esperienza KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi, osservando un giardino e il suo fiume.
Nelle altre ore del giorno ci sono innumerevoli templi, musei incredibili, paesaggi oppure botteghe di artigiani dove poter acquistare oggetti, in primis piatti e coltelli, da noi inesistenti.

Il Fuji San visto dallo shinkansen per Tokyo

Non basta un solo viaggio per vedere tutto il paese, ma sicuramente partire dalla regione del Kansai è un ottimo modo per iniziare.
Osaka è la “capitale” di questa zona situata a sud dell’isola ed è collegata perfettamente a tutti i principali centri che consiglio di raggiungere con lo Shinkansen, il treno veloce.
Una piccola parentesi su quest’ultimo va assolutamente fatta: i treni veloci giapponesi sono belli, funzionali ed estremamente precisi e sono un’ottima scusa per mangiare un bento che ci farà ulteriormente capire quanto il metodo e la precisione di queste persone si ritrovino anche su un pasto in treno.
Osaka è una città di origine portuale, ma solo in alcune zone si possono leggere le sue radici.
Una di queste è il quartiere di Naganoshima con il grande canale, l’immenso roseto e il bellissimo museo delle ceramiche orientali.

Quartiere di Naganoshima e il canale di Osaka

E’ qui che dopo tre anni incontro il mio amico Tatsuhiko, con cui ho avuto modo di lavorare a Torriana, al “Povero Diavolo”.

E’ ulteriormente cresciuto, ha aperto un posto suo e, omaggiando il luogo nel quale si è maggiormente formato, l’ha chiamato come la casa madre.
Lo spirito è lo stesso, seppur con mezzi differenti; è troppo presto per dire come evolverà il suo percorso, ma di certo, quando avrà trovato stabilità, farà parlare di se e non deluderà le aspettative di chi affronta un viaggio più o meno lungo per andare da lui.
C’è il bancone dove poter osservare il lavoro in diretta oppure tre tavoli.
Ho avuto la fortuna di mangiare da lui la sera del primo servizio: forte tensione, fuochi nuovi, personale da formare e clienti curiosi.
Il menù è uno solo, ha circa dodici portate e prevede, per ora, solo pesce.
Si parte con qualche crudo per passare a preparazioni “cotte” con una portata di pasta secca.
Un predessert precede il dolce e un cioccolatino.

Tatsuhiko Hada, proprietario e cuoco de “Il Povero Diavolo” di Osaka

Non avevo mai mangiato il sushi in vita mia e ho aspettato di andare in Giappone per poterlo fare.
E’ la preparazione più inflazionata di tutta la cucina nipponica e se fatta bene non è seconda a pasti più “complessi”.
Quando mangi sushi e non parli la lingua del luogo (in alcuni posti in Giappone credo sia un vantaggio) ho riflettuto su ciò che noi crediamo semplicità; un pomodoro tagliato e condito, o in alcuni casi scondito, con olio e basilico è il parallelo di pesce con riso, aceto e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.
Entrambi possono avere una materia prima da lacrima, tagliata in un certo modo ed esaltata con la sensibilità di ciascuna persona.
Sakamoto Yoshihiko, cuoco di Ibuki, è un uomo sulla cinquantina che forse il prossimo anno prenderà la stella michelin.
Nel ristorante lavorano lui e la moglie, che mi ha preparato tutte le traduzioni di ciò che avrei mangiato: è stato l’antipasto che mi ha fatto capire il forte senso di ospitalità che c’è da queste parti.
La mia cena è durata circa trenta assaggi, difficili da spiegare: sarebbe come spiegare un colore.
Dalle interiora innalzate al loro massimo splendore, a pesce da noi inesistente l’esperienza è garantita.

Le munizioni di Sakamoto Yoshihiko presso “Sushi Ibuki”

Orata con il suo fegato

Sake di accompagnamento

Carrellata finale….

Verdure e manzo bolliti con Asahi ghiacciata presso un izakaya di Osaka

Fegato di pescatrice e daikon

e poi alcune istantanee …

Un pasto notturno a 5 euro

L’ingresso di un ristorante che prepara unagi

Ristorante di yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi a pieno regime

Note
Location: In Giappone si potranno trovare alcuni tra i migliori ristoranti in luoghi dove noi non penseremmo di aprire neanche uno sgabuzzino.
Istantaneità: il katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi viene tagliato al momento ogni volta che serve, così come il wasabi ripetutamente “grattugiato” durante il corso della serata.
Temperature: mai come nel sushi sono fondamentali per percepire, se si ha la fortuna di poterlo fare, le innumerevoli sfumature di questo percorso e in questo ristorante il riso è stato gettato almeno sei volte per garantire la giusta temperatura.
Noia: rifletti su di essa perchè non c’è, ogni singolo passaggio puoi vederlo, ma soprattutto non rifarlo.

Continua…?