IN BREVE
Pregi
  • Una ottima selezione di tè.
  • Convenzionato con un paio di alberghi della zona per tariffe agevolate.
DIFETTI
  • Germogli onnipresenti.
16/20 Valutazione

Sarebbe già un buon inizio scrivere un pezzo su Lorenzo Cogo senza accennare alla sua età.
E’ un regalo che dovremmo farci tutti, perché in fondo la giovane età non deve essere un merito così come non deve essere un handicap.
C’era un tale che a 28 anni aveva già tre stelle michelin e poi c’era quello che a sessanta ancora non sapeva tenere in mano una padella.
In fondo in cucina, così come in qualsiasi altra realtà lavorativa, contano i fatti, non l’anagrafe e crediamo che qualsiasi giovane vorrebbe essere valutato per quello che fa, senza scorciatoie di favore o sgambetti ignobili.
Proveremo allora a parlare del Cogo chef e basta, del suo El Coq che da circa tre anni ha reso Marano Vicentino un luogo un pochino più conosciuto.
L’attenzione mediatica sviluppatasi in questi anni su Lorenzo Cogo è straordinaria, segno che il nostro ci sa fare parecchio anche in termini di pubbliche relazioni, dote da non sottovalutare per una persona che decide di intraprendere una impresa di questo tipo.
Così come è straordinaria l’esperienza accumulata in così pochi anni di formazione: ma si sa, spesso la qualità del tempo è più importante della quantità.
Un cuoco che ha memoria e ha palato è già una ottima partenza: la quantità di influenze riconoscibili in questi piatti è da stordimento ed evidentemente nei suoi stages Cogo ha assorbito molto più di quanto assorba mediamente un cuoco nelle sue esperienze formative.
Due cuochi in particolare ci pare abbiano lasciato un segno decisivo nella sua cucina: Seiji Yamamoto del Ryugin di Tokyo e Victor Arguinzoniz dell’Extebarri di Atxondo. Il secondo in maniera più evidente: la brace, il fuoco, il fumo sono i capisaldi e il filo conduttore di tutto il menù.
Yamamoto in maniera più sottile, ma non meno importante: si rivede in quella capacità di rovesciare il concetto di territorialità, da intendere più nella ricerca degli ingredienti locali che nella rielaborazione di ricette storiche. O nella attualizzazione del concetto kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... di stagionalità, del fluire del tempo, del tentativo di rappresentare nel piatto un paesaggio o una esperienza.
E poi i molti flash che parlano di Giappone: il dashiE' un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo...., l’alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due..., il daikon. Usati sempre con grande intelligenza.
Questo è un cuoco di grande personalità e la sua decisa convinzione non può che far ben sperare per il successo della sua attività imprenditoriale. Non ci sono scopiazzature ma interpretazioni personali dei tanti input ricevuti. Tecnicamente poi non si può proprio discutere, per questo fanno sorridere quanti lo considerano un bluff. Avercene di bluff così in giro per lo Stivale.
Ci sono d’altra parte anche molte reiterazioni stilistiche: passi il filo conduttore della brace, ma se in tre piatti su otto si trova una cipolla o uno scalogno a caratterizzare la portata con il suo tocco “pungente”, il rischio di ripetersi si fa concreto. Così come una base vegetale sul fondo o i germogli, quasi onnipresenti.
E’ ancora inoltre poco chiaro il percorso, che vede interrompere un cammino di un certo tipo da un piatto ottimo, ma decisamente spiazzante nella sua espressione gourmandPersona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone...., come gli spaghetti ai lupini di mare. Necessità di apporre sostanza o rassicurare? Per noi non ce ne sarebbe necessità.
C’è ancora tanto da lavorare per raggiungere la complessità di un Yamamoto, ma è assolutamente normale che sia così. La potenzialità è decisamente alta e già adesso si veleggia a ritmi sostenuti.
Un locale fresco, nell’arredamento e nelle persone che lo animano: pensiamo che l’arredamento sia volutamente a-spaziale. Questo posto potrebbe essere qui così come a Copenaghen o Parigi: l’ambiente vuole essere una rampa di lancio per una cucina deafferentata dai più classici concetti di territorialità. L’età media del personale è bassissima e l’energia è palpabile: si sente la scintilla, la punta di elettricità pari a quella che si avverte in sala prove prima di attaccare il jack all’amplificatore. Good vibrations potremmo chiamarle.
Da gennaio la proposta alla carta è stata eliminata, solo menù fissi costruiti dallo chef. A pranzo un lunch low-cost, ma la possibilità di prenotare anche il menù degustazione più completo.
Da una parte la proposta più classica, “il grezzo originario”: ingredienti lavorati il meno possibile, tanta cottura alla brace e piatti rassicuranti per chi vuole ritrovare al tavolo esattamente quello che ha letto in menù.
Poi “l’io culinario”: 6 o 8 portate che esprimono il vero concetto di ricerca e l’istintività di questa cucina.
Una carta dei vini che piano piano sta prendendo corpo, ma esiste anche la possibilità di scegliere fra varie tipologie di tè: un abbinamento di grande efficacia con questo tipologia di cucina.
La strada è segnata, ora ci vuole solo il coraggio di percorrerla.

TacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... di farina di mais di Marano, daikon, germogli, porro e crème fraîche di spinaci: un appetizer che mette subito le cose in chiaro. Comincia il viaggio tra Marano, il Veneto e il Mondo.
tacos, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Fioretta, lingua di vitello, nocciole e olio al timo
fioretta, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Acquario: granita di dashi, cozze, kumquat, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. riescono a vivere su terreni ricchi... e affumicatura di faggio
Il piatto che, a detta di Cogo, rappresenta a pieno la filosofia del locale.
Il barattolo Ikea a rappresentare la semplicità, il low profile. L’affumicatura che sarà la firma di tutto il pasto. Il dashi a sottolineare l’amore per il Giappone e la ricerca di una determinata linea gustativa.
acquario, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Fondale marino: spuma di zucchine e menta, salmone affumicato, caviale di salmone e di aringa, scalogno grigliato, salicornia, limone e alghe
Un grande piatto, complesso e profondo.
fondale marino, spuma di zucchine menta, salmone affumicato,  El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Piovra confit (cotta in olio), salsa kombu, cipollotto, cavoletto, gelatina aceto , finocchio fermentato.
Grande persistenza, spinta ulteriormente dal finocchio fermentato. In controtendenza rispetto all’attuale moda minimalista europea, Cogo non ha paura di usare molti ingredienti ma lo fa con intelligenza.
piovra confit, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Spaghetti ai lupini di mare e bergamotto.
Ottimo piatto, molto morbido e avvolgente, ma fuori contesto in menù di questo tipo.
spaghetti ai lupini di mare, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Risotto al parmigiano e tartufo bianco d’Alba.
Dalla carta dedicata al nobile tartufo, un assaggio di classicità perfettamente eseguita.
risotto al parmigiano, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Tortelli di ricotta e spinaci.
tortelli di ricotta e spinaci, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
AnimellaParte bianca e spugnosa reperibile nelle interiora di bovini ed ovini, corrispondente del timo umano, una ghiandola presente nel collo dei giovani bovini (scompare gradualmente con il sopraggiungere dell'età adulta). Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.... cotta in infuso di fieno, yogurt di capra, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo.
Il cerfoglio affumicato e polverizzato è la nota sempre ricercata legata alla brace.
Cipolla e yogurt a dare acidità a pulizia. Certo, si rende evidente la ripetizione di alcuni ingredienti e costruzioni del piatto…
animella cotta in infuso di fieno, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Pluma di maiale iberico, pesto di rucola, crema di tofu e aglio nero, funghi shiitake, cipolla e fondo di carne.
Piatto della serata, per tecnica e risultato gustativo. I tanti ingredienti non vanno a scapito di precisione ed equilibrio.
pluma di maiale iberico, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Caco, coriandolo e formaggio appenzeller: un modo originale di proporre il classico formaggio e confettura. Da questo punto in poi si rivelerà anche la felicissima mano della pasticcera di casa El Coq.
caco, coriandolo e formaggio, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Biscotto all’olio oliva, meringa di sesamo bianco, cioccolato soffiato con olio, gelato di cioccolato e olio, pesto di sesamo e tè affumicato.
Un viaggio tra l’olio e il cioccolato. Chapeau.
biscotto all'olio di oliva, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
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Il ceppo ad ogni tavolo dove lo chef spesso si siede per parlare con il tavolo: una abitudine che aveva anche Tamani all’Ambasciata di Quistello…corsi e ricorsi storici.
ceppo dove lo chef si siede per parlare con commensali,El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino

Visitato il 12-2013

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