ribs, Mondo BBQ: prima puntata

Negli Stati Uniti il barbecue è quasi una religione, un tipo di cottura complesso e coinvolgente che troppo spesso è considerato in Europa con molta superficialità. Il barbecue, infatti, è in grado di creare negli alimenti una profondità di aromi difficile da ottenere con qualsiasi altro sistema di cottura e per assurdo può essere considerato il capostipite della più attuale e modaiola cottura sottovuoto.
Elemento centrale della cottura al barbecue è il kettle, lo strumento principe della cottura al barbecue.

Il kettle
kettle, Mondo BBQ: prima puntata

Ha una geometria molto particolare, simile a una boa e questa peculiarità non è affatto casuale. Il kettle, infatti, nasce intorno al 1950 da un’intuizione di George Stephen, uno dei proprietari della Weber Brothers Metalworks, un’azienda metallurgica di Chicago coinvolta nella produzione, tra le altre cose, di boe in laminato di acciaio. La leggenda narra che in un giorno di pioggia Stephen, grande appassionato di cotture alla griglia, osservando una delle sue boe difettose ebbe la folgorazione: riciclarla tagliandola in due semisfere per creare una griglia con il coperchio e permettere così di coltivare la sua passione anche con il maltempo o nei periodi invernali più freddi.
La forma del kettle, a prescindere dalla protezione che il coperchio garantisce nei confronti delle intemperie, consente anche di ottenere risultati ben più importanti, ovvero la creazione di un sistema chiuso in cui si crea un ambiente umido che aiuta a mantenere la carne succulenta e in cui il fumo prodotto diventa un elemento primario delle preparazioni.

Mondo BBQ: prima puntata

Il coperchio permette anche di avere un controllo stabile delle temperature, ma a differenza del forno che ha un sistema molto più lineare e limitato, con il barbecue c’è la possibilità di utilizzare due manopole per gestire i flussi d’aria in entrata e in uscita. La manopola dell’aria in entrata è quella posta sotto il kettle, mentre quella in uscita è sul coperchio. Maggiore è l’apertura delle valvole e maggiore sarà il vigore della combustione e di conseguenza della temperatura.

Il cesto accenditore
cesto accenditore, Mondo BBQ: prima puntata

Con il kettle è possibile, inoltre, eseguire tre tipi principali di cotture.
La prima è il “grilling”, la cottura di tagli di carne tendenzialmente piccoli e poveri di collagene posti direttamente sopra le braci. Qui, grazie alla famosa reazione di Maillard, la carne avrà le tipiche linee di cauterizzazione o “grill marks”.
La seconda è la “cottura indiretta” che si utilizza per i tagli di carne più grandi, posti a lato della sorgente di calore a temperature comprese tra i 140 e 160 gradi e accarezzati da un leggera nota affumicata.
L’ultima è il “low&slow”, il vero barbecue americano, in cui grossi tagli di carne ricchi di collagene sono cotti a temperature molto basse (comprese tra i 105 e 115 gradi) per un lungo periodo di tempo fino ad ottenere la totale conversione in gelatina, il tutto affumicando la carne in continuazione. Il risultato di questa tecnica è veramente impressionante e di solito si utilizzano tagli di carne economici, come le costine e la spalla di maiale o della punta di petto di manzo.
Nelle prossime puntate di questa rubrica affronteremo i molti aspetti di questo affascinante mondo, che non finisce mai di stupire.

Buon BBQ a tutti!

Mondo BBQ: prima puntata
Alette di pollo come cosce affumicate al ciliegio
alette di pollo, Mondo BBQ: prima puntata
Sarde affumicate sulla placca di cedro
5sarde affumicate, Mondo BBQ: prima puntata

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