IN BREVE
Pregi
  • Una tra le primissime cucine a livello europeo.
  • La continua e costante evoluzione: non un piatto uguale a quello dello scorso anno.
  • Servizio di rara perfezione.
DIFETTI
  • Nel caso del menù “Sensazioni” l'abbinamento dei vini, per quanto complesso, interessante e piacevole, porta il conto a livelli impegnativi.
19/20 Valutazione

Tu e lui, il piatto. Affascinante, adulatorio, provocante.
Continui a scrutarlo curiosamente, in un misto tra la voglia di affrontarlo e quella di godere al massimo di quel momento.
La prendi larga, lo attacchi con l’olfatto, in una sorta di delicato e rispettoso preliminare.
Prima lieve emozione: quanto raccontato contestualmente al servizio ti si ricostruisce olograficamente di fronte, la gerarchia degli ingredienti è chiara, rispettosa dell’ordine di apparizione nella spiegazione.
Lo affronti successivamente con la posata, timoroso, conscio di un gesto irreparabile. Dopo aver esaminato con discrezione le singole componenti, con perizia cerchi di ricomporre parte del piatto in un boccone, assicurandoti scrupolosamente di non dimenticare nulla.
Porti il tutto in bocca. L’attenzione è tale da non vedere né sentire altro.

Uno shock, un pugno nello stomaco, uno schiaffone in pieno volto.
Ma non c’è dolore.

Ti viene da ridere di gusto, ti trattieni in modo da non passare per matto.
Quello che prima era olografia, prende forma davanti a te dieci, cento volte più grande. Puoi vedere distintamente quanto raccontato, singolarmente, poi nell’amalgama. Poi ancora singolarmente, poi di nuovo nell’insieme.
La definizione dei singoli componenti è sconcertante, ancor di più lo è l’armonia tra loro. Alzi gli occhi appagato e ti accorgi che come tu non badavi a nessuno, dagli altri tavoli nessuno bada a te.
E’ un momento estremamente intimo, tra te ed i tuoi sensi.

In una qualsiasi tavola, secondo dinamiche soggettive ma pressappoco simili, quando questo accade, nella sua completezza, almeno una volta, ci si può ritenere fortunati.
In Francescana, ciò avviene in non meno di dieci occasioni consecutive.

Dopo ogni pranzo -o cena- al 22 di via Stella, si ha la sensazione netta di aver raggiunto l’apice, che l’asticella posta lì, così in alto, sia impossibile da innalzare ulteriormente. E prontamente questa sensazione sarà smentita dalla visita successiva, e così in ogni occasione.
La stessa percezione di altezza è chiara all’interno del percorso, nei singoli piatti: si parte a rotta di collo e l’acceleratore viene chiuso soltanto dopo l’ultima portata. Una gara di dragster che, anziché durare dieci secondi, passa le tre ore. Non un crescendo, ma una linea orizzontale collocata abbondantemente in zona rossa.
E soltanto quel paio di piatti un filo meno che sublimi, nonché alcune blande -ma soltanto estetiche- reiterazioni stilistiche (il camouflage mimetico ripetuto in tre piatti, o l’uso del medesimo germoglio in tre piatti differenti) ti ricordano di essere sulla terra.

Quello di Bottura, per quanto riconoscibilissimo, è un non-stile, tracciato attraverso il volteggio armonico all’interno di tutti i campi del gusto: dal Pancake, piatto rotondo, morbido, di deriva dolce, che gioca sulla “rottura del confine tra il dolce ed il salato” tanto cara allo chef, fino al Raviolo di zucca, perfino disturbante nel contrasto tra il ripieno dolce e l’acidità ficcante del brodo, passando per piatti che fanno leva sulla memoria, come La parte croccante della lasagna. L’unica costante è la certezza di trovarsi di fronte sempre dei veri e propri piatti capolavoro che vanno a comporre un menù monumentale, nonché realmente sensazionale.
In Francescana pare abbiano trovato la formula magica per il piatto emozionante e vogliano riproporla dodici volte, sotto dodici forme differenti, senza spazio per alcun compromesso, né tantomeno sacrificio: massima finezza, nonostante i sapori netti ed amplificati. Eleganza e pulizia estreme, pur utilizzando ingredienti certo di qualità assoluta, ma di natura comune. Centralità gustativa da cecchino, nonostante il numero de la “regola del 3” qui sia da leggere come “al cubo”. Sapori dettagliati e sfaccettati al cesello, nonostante piatti all’apparenza semplici.

Il perfezionismo a 360° di questo ristorante, in quanto tale, coinvolge anche il feudo dell’ormai celeberrimo uomo di sala, Beppe Palmieri: l’accompagnamento al calice. Cosa praticamente più unica che rara in Italia, acquisisce qui una quarta dimensione, tanto da poterlo definire un ampliamento al calice. Ci si spinge oltre il concetto di abbinamento, sfruttando le note delle bevande (non necessariamente vino) per incrementare quelle dei piatti; non si intenda però come un completamento delle portate (che sono, ovviamente, compiute da sole), ma come una maniera per far si che il calice possa armonizzarsi nel miglior modo possibile con il piatto.

Torniamo con i piedi per terra: in fondo, l’Osteria Francescana è soltanto un ristorante, e Massimo Bottura ne è solamente il cuoco.
Sacrosanto e condivisibile: d’altra parte, anche Banksy è solamente un writer, anche Hirst semplicemente fa installazioni, anche Fontana solamente tagliava le tele, così come Pollock le macchiava.
In fondo anche noi appassionati veniamo definiti pazzi solamente perché spendiamo centinaia di Euro per un pugno nello stomaco.
D’altra parte anche a Modena, tra un piatto e l’altro, si sta solamente scrivendo il futuro della nuova cucina italiana.

L’ingresso.

Champagne di benvenuto.

Il pane…

…con l’olio.

Si inizia. Il menù “Sensazioni” che vedrete qui sotto è stato introdotto in carta meno di una settimana prima del nostro pranzo. Riportiamo i nomi per come ci sono stati presentati i piatti al tavolo, ma sappiate che potranno essere assolutamente variabili.

Stuzzichino: MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... all’acqua di pomodoro, mozzarella, e pasta di acciuga…

…con limoncello caldo/freddo. Un omaggio al Bulli di Adrià, in chiave italiana.

I panini, gli ormai mitici croissant salati, i grissini.

Pane Burro e Alici. In una cialdina di pane tostato sono contenuti l’alice, una spuma di pane calda e niente burro, ma al suo posto una riduzione di latte montato.

Con il suo accompagnamento: Malvasia 2012 Raccaro.

L’Est incontra l’Ovest. Una provocazione nei confronti dei famigerati ravioli cinesi, preparati malamente in mezzo mondo: ravioli cotti appena al vapore, con all’interno dei (fa-vo-lo-si) gamberi rossi siciliani. La testa del gambero è polverizzata e ricostruita in una concentratissima cialdina, per un travolgente umami mediterraneo. Le lenticchie sono disidratate e poi fritte, per essere al contempo leggere, croccanti ed estremamente concentrate. Piatto favoloso, che combina tecniche e sapori orientali ad altri più consoni alle nostre latitudini.

Triglie alla livornese. Una triglia all’ennesima potenza, ripiena di scampi, coperta da una cialda croccante di pane e completata da disidratazioni di olive, di prezzemolo e di pomodoro (sull’idea del camouflage), accompagnata come da tradizione da un concentratissimo pomodoro. Un elegantissimo tuning della triglia alla livornese, tradizionale nei sapori ma assolutamente innovativa nelle tecniche e nelle concentrazioni.

Entrambi accompagnati dal Timorasso Farewell 2011, una collaborazione di Palmieri con Walter Massa.

Terra e Mare. Un’ostrica cotta appena al calore, affumicata e passata in una “panatura” composta da innumerevoli erbe disidratate. Sul fondo una salsa al rafano. Le classiche note marine dell’ostrica si fondono a quelle terrose delle erbe e dell’affumicatura, sostenute dalla lieve piccantezza della salsa (che ne allunga la persistenza a dismisura) e dai germogli, che amplificano la percezione di terrosità mentre donano freschezza all’insieme. Alla faccia di tutti quelli che mettono germogli ovunque, senza alcun senso.

La nostra Caesar Salad. Solamente il cuore dell’insalata, ove vengono inseriti gocce di senape, crostini di pane, pancetta croccante, uovo, aceto, cialda di parmigiano, acciughe… praticamente una versione emiliana dell’insalata internazionale per antonomasia. Le concentrazioni di tutti gli ingredienti fanno sì che attraverso un solo ciuffo, si ha la sensazione di averne mangiata una cassetta intera.

Entrambi accompagnati dalla Genziana di Boroni: nel caso del primo piatto pura, con l’indicazione di berla solo dopo il piatto, per ampliare la sensazione di terrosità. Per il secondo piatto invece viene pesantemente diluita in acqua, in modo utilizzare soltanto l’aromaticità della Genziana.

Lumache in vigna. Omaggio al Piemonte: lumache di vigna cotte alla bourguignonne, con spuma di aglio dolce e succo di prezzemolo, con una miscela di erbe, polvere di porcini, tartufo nero. Come inciampare e cadere di faccia nella terra umida di ottobre, in vigna, durante la vendemmia.

Accompagnate da una birra al Ginepro e Castagne affumicate del Birrificio Beltaine.

La parte croccante della lasagna. Quando un nome dice tutto: una cialda croccante, che da sola racchiude il gusto di una intera lasagna, che copre una meravigliosa e leggerissima besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... al parmigiano ed un concentrato ragù battuto al coltello. In pratica lo stesso effetto della Caesar Salad: una teglia da 60×40 di lasagne tradizionali, concentrate in un cucchiaio.

Con la Ribolla di Damijan Podversic.

Le rane nello stagno. Un piatto realmente spettacolare, nella sua complessità: delle coscette di rana avvolte in una leggera panatura, posate su una pasta tradizionale addizionata di innumerevoli elementi erbacei disidratati, disposti in maniera che la pasta tirata (e poi resa croccante) simuli un camouflage, che va a nascondere delle nocciole, un ristretto di bourbon e della crema di pinoli, entrambi dalla consistenza densa e quasi gelatinosa, per un reale effetto di “melmosità”, come ogni stagno che si rispetti.

…accompagnate da un succo puro al 100% di rabarbaro.

Il contenitore (una sorta pagnotta di sale alla cenere, portataci al tavolo soltanto in visione) all’interno del quale viene cotta la lingua di…

…Tutte le lingue del mondo. La lingua, compatta e morbida anche più di quanto non riesca a fare la cottura sottovuoto, acquisisce le note affumicate dalla cenere durante la cottura. Vere protagoniste del piatto sono però le meravigliose salse, un “giro del mondo” di sapori tradizionali. Secondo l’ordine di degustazione indicatoci, in senso antiorario: frutto della passione e semi di basilico disidratati, al coriandolo, al curry e lenticchie, ai peperoni, mostarda di mele campanine.

Accompagnato da un fin troppo dolce, ma perfetto con le salse, Passo Nero 2010 di Arianna Occhipinti.

Il maple syrup, versato a tavola…

…sul Pancake. Un Pancake tradizionale farcito con bacon e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per..., il tutto accompagnato da un gelato al burro salato e finito con uno sciroppo di acero (ottenuto affumicando il maple syrup con l’aggiunta di sciroppo di amarena). Labili le percezioni di caldo/freddo e dolce/salato, un piacevole esercizio di stile ricorrente su questa tavola.

L’ultimo (per fortuna) abbinamento: il Moscato 2006 di Cà d’Gal

Raviolo di zucca. Un raviolo estremo, l’unione di nord e sud: il tradizionale raviolo di zucca mantovano/cremonese (con mostarda, zucca ed amaretto) viene rivisto in chiave “dessert”, aggiungendo dei capperi e del bergamotto candito e servendolo in un acidissimo brodo di agrumi ed aceto di mele. Quasi borderline voler racchiudere spiccate dolcezza, sapidità ed acidità, davvero complesso bilanciarle quando tutte sono di questa entità. Spiazzante.

Per finire con l’unico piatto “già visto” su questi schermi, ma solo perché richiesto esplicitamente: Camouflage, ovvero una lepre in civetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... proveniente dal futuro.

…con Torta Barozzi, Sbrisolona, Pralina…

…e una tazza di caffè lungo. Ci viene spiegato di raccogliere con il cucchiaino il camouflage da un lato all’altro del piatto, poi prendere un dolcetto, poi un sorso di caffè… e ricominciare.
Spettacolare. Una delle chiusure di pranzo più estreme della storia.

…è stato un lungo percorso il nostro, e ce ne rendiamo conto soltanto alla fine.

La piccola pasticceria.

Natale è nell’aria.


…grazie a voi!

Visitato il 12-2013

10 Risposte

  1. jpjpjp

    proprio ieri mi chiedevo quando avrebbero rinnovato il menu per programmare la prossima visita…
    voi sapete per quanto tempo rimane in carta ogni menu sensazioni?

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  2. alexander de nigris

    Altissima professionalità, a mio avviso i piatti hanno un giusto connubio fra presente e futuro senza esagerare nell’iinovativo esasperato.

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    • Alessandro Pellegri

      Non mi sono mai posto nessun particolare problema con l’abbigliamento in Francescana, né a pranzo né a cena.
      Insomma, non è “Jacket Required”, se la domanda era questa.

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  3. Tommaso

    Visitato recentemente, ho optato per il menù Sensazioni. Ne’ il menù ne’ l’esperienza mi hanno entusiasmato.

    I motivi principali:

    – Passano circa 20′ da quando ci sediamo a quando arrivano le prime cose edibili in tavola (un micro macaron). La mente va subito a Piazza Duomo dove nello stesso tempo la tavola si riempie di infiniti ed ottimi bocconi, ma non c’è bisogno di scomodare PD per trovare accoglienze migliori.

    – Scelgo il vino, dopo 3 minuti il cameriere torna con bottiglia diversa da quella ordinata (cambia l’annata) poiché la mia scelta era terminata. Le bottiglie erano prezzate allo stesso modo nella carta dei vini. A questa mancanza non corrispondono scuse o uno sconto.

    – A mio modesto parere, tanti, troppi esercizi di stile nel menù. Lasagna e Caesar Salad sono al più simpatici scherzetti, ma non li metterei tra i “capolavori” e neanche tra gli “ottimi piatti”. “Pane, burro e alici” piacevole, ma tutt’altro che sorprendente. “Bianco, rosso e verde” è un mediocre predessert.

    – Camouflage: presente tra i 12 piatti del menù degustazione, ne arriva in realtà solo uno da dividere tra i 3 commensali, con piatto sistemato in mezzo al tavolo. (Gran piatto, comunque)

    – Giusto per fare un confronto con un altro 3 stelle; ad Alba, la differenza tra ciò che è dichiarato nel menù e ciò che arriva in tavola consta di una ventina di splendidi assaggi iniziali, un predessert, ed una infinita piccola pasticceria (e non solo) finale. All’Osteria Francescana, questa differenza sono i 4 cioccolatini finali. Il paragone è eloquente, ma c’è da dire che molti trovano l’offerta di Piazza Duomo addirittura eccessiva. Da parte mia, ho trovato l’esperienza Francescana davvero “scarna”.

    – 5€ per il coperto, 5€ per il caffè e 25€ per cinque bottiglie di San Pellegrino. Niente di folle a questi livelli, ma enormemente stridente rispetto ad altri dettagli (i.e. il vino mancante).

    Non so, forse la lunga attesa per sedersi a questa tavola aveva creato in me aspettative esagerate. Francamente, non sono andato nemmeno vicino a vedere le mie aspettative soddisfatte. Non aiuta nemmeno il fatto che sei giorni dopo, in quel di Torriana, per circa la metà del prezzo ho avuto uno dei migliori pasti della mia vita.

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  4. topinamburro

    Visitato recentemente, esperienza gastronomica straordinaria, a mio modesto parere macchiata da tante cadute nel contorno.

    Parlando dei piatti, ho trovato perfetti tempi, modi, mole e la lenta compenetrazione e progressione. Parlo, chiaramente, del menu Sensazioni.
    Una sola caduta, per noi, la lasagna; una caduta però talmente rovinosa da voler credere che siano usciti particolarmente male i nostri piatti, quella sera, e che l’idea di Bottura sia altro.

    Ciò premesso, mi toccano alcune considerazioni.

    L’accoglienza è abbastanza fredda e frettolosa; fa gli onori di casa il sig. Palmieri, che non mi è parso esattamente maestro nella preziosa arte, ma ciò che più conta è che quello che si crede essere il proprio riferimento per la serata scomparirà dopo aver preso le comande e non ricomparirà mai più.
    Ne sanno qualcosa i pur cortesi ragazzi rimasti a fronteggiare il tavolo rognoso di fianco al nostro senza esserne evidentemente all’altezza.

    Lo chef, al contrario, non comparirà mai, e non abbiamo ragione di dubitare che fosse altrove.

    Considerato livello e spesa, ci si aspetterebbe un’ospitalità diversa, una presenza di riferimento più forte, quale indubbiamente il sig.Palmieri saprà essere. Anche in un infrasettimanale di Novembre probabilmente bollato come facile alla lettura dei nomi sul libro delle prenotazioni.

    Sono poi rimasto deluso dal percorso proposto al calice in abbinamento ai piatti.

    Premetto che sono naturalista convinto e mi conforta leggere certe etichette nel terzo miglior ristorante del mondo; allo stesso tempo sono abbastanza dentro la questione da alzarmi con l’amaro in bocca, in questo caso solo metaforico vista l’esasperata proposta di vino all’estremo dello spettro di dolcezza: Verduzzo Sara, Picolit Sara (ancora!) e Moscato Carussin (fondo di bottiglia). Segna doppietta anche Walter Massa, c’è poi la solita Beltaine, la genziana, un anonimo pecorino, la malvasia di Podverisc.
    Tutti (o quasi) ottimi vini, alcuni anche grandi, ma si parla sempre di bottiglie abbordabili e non esattamente di nicchia.

    A quel prezzo (140€) ci si aspetterebbe forse un po’ di ricerca in più, non solo nell’abbinamento (quasi sempre per contrasto, talvolta assolutamente forzato). A maggior ragione perché leggendo in rete mi pare che siano sempre le stesse cose che girano.

    In sintesi, ci tornerò e berrò acqua, portando il conto da 350 a 200, a quel punto assolutamente congrui, oppure ripiegherò su una buona bottiglia a prezzo giusto, sperando ci sia. Viva Bottura.

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