Il tono profondo della cucina italiana
Abbiamo deciso di ospitare un caro Amico, Gianni Revello, ed il suo racconto di un uomo ed un cuoco di cui ho stima infinita. Peccato averlo perso, era a pochi chilometri di distanza da casa mia. Ha chiuso il suo regno ed ora si può solo apprezzare vedendolo insegnare ad ALMA quell’arte preziosa che lui possiede e padroneggia. Peccato perché credo che Luciano Tona sia uno dei più grandi cuochi che l’Italia abbia saputo esprimere, non riconosciuto sino in fondo per i suoi meriti e le sue capacità.
Luciano ci manchi, con Affetto e Stima
Alberto Cauzzi
Luciano Tona
frazione di Sanguigna, Colorno (Parma)
Sabato 16 Novembre 2013
Pranzo di caccia
Franciacorta Pas Dosé 2006 magnum Il Mosnel
Tartellette di fagiano
Ostrica, formaggio di capra
Torta di campagna di cacciagione
Pane ‘biscottato’
Burro salato affumicato
‘Nduja
Macarons
Ribolla gialla 1998 Radikon
Uovo con missoltini, tartufo bianco d’Alba.
Moscato Passito di Pantelleria Martingana 1996 Murana
Paté di colombaccio al vin santo, burro di arachidi.
Carmenèro 1999 Ca’ del Bosco
Riso, beccaccini, spuma d’ostriche.
Colli Orientali del Friuli Refosco 1990 Moschioni
Barolo Riserva La Rocca e La Pira 1990 Roagna
Alzavola,
Germano reale,
Fegato grasso d’anatra, Tartufo bianco d’Alba;
Salsa royale
Anche detta salsa royal, è una salsa a base di latte, panna, uova e formaggio grattugiato utilizzata nella preparazione di torte salate, quiche lorrainne, o piatti gratinati. Per esempio nella preparazione di torte salate la salsa viene distribuita sull'ingrediente principale e cotta in forno, dove solidificherà e acquisterà la classica gratinatura.... Leggi;
Mostarda di mandarino;
Crema all’aglio.
Amarone Recioto della Valpolicella Classico Superiore 1990 Bertani
Tordi
Oltrepò Pavese Riluce 2007 Montescano
Merlot Collio 1990 Radikon
Formaggio erborinato, cioccolato bianco, fico essiccato
Tumin d la paia delle Valli di Lanzo, tartufo bianco d’Alba
Pasticceria autunnale Romanengo, Genova
Patata, caffè, panna
Varietà di cioccolatini
Caffè
Anice; Grappa; Whisky (Scapa 1989); Cognac (X.O Hennessy)
Il tono profondo della cucina italiana
Ci sono persone che fanno da ponte tra le epoche, che traghettano generazioni, e Luciano Tona, cacciatore, allevatore, anfitrione, maestro di cucina antica e moderna, è una di queste.
Un gruppo di amici vecchi e nuovi è stato invitato alla sua tavola.
Saranno ore di felicità. Per l’accoglienza, per la serenità del luogo, per la conversazione, per i vini (chi, ancora con altrettanta alma, ha mosso i fili che hanno unito il piccolo gruppo ha anche rimosso da qualche bella cantina una decina di assai commendevoli bottiglie), e per il cibo, col quale, attorno al tema “caccia”, si andranno a toccare tutta una gamma di tasti dell’arte di una grande cucina, italiana.
La tavola è imbandita.
La prima cosa che salta all’occhio, la più semplice, apparentemente: un vassoio col pane biscottato (o tostato, o bruscato, a dir si voglia, le fette di pane erano state sottoposte a un particolare ripasso a una fonte di calore intensa, in modo da esaltarne certi caratteri).
Registrarne subito la peculiare bella presenza (nell’insieme del contenuto del vassoio, forma e profumo; e nelle singole parti, in spessore, in colore -unico-, crosta, alveolatura, tipo di consistenza/secchezza -che tutto questo può già valutare l’occhio, e però al meglio dal vivo più che per immagine riprodotta- e non solo per l’impossibilità della riproduzione olfattiva) per capire al volo che da queste parti i due poli della cura del particolare e dell’efficacia del risultato probabilmente non andranno mai ciascuno per fatti propri, come di tanto in tanto, o spesso, succede anche in cucine zeppe di titoli.
Una perdita di contatto, quella tra la cura del particolare e l’efficacia del risultato, la quale, anche al più alto livello, può venir fuori quando c’è un format, o ‘firmat’, dietro a quello che mangi. Senti che c’è come un obbligo a dimostrare qualcosa, e a reiterare un modello. E questa volontà d’esibirsi della cucina alta può pure stupire, può sì conquistare, far evolvere e dar lustro al palato, ma può anche sclerotizzare l’emozione, e rosicchiarti un po’ di magia.
Mi si dirà: spacchi capelli in otto, e il tutto a partire da un banale (banale? …parli come badi!) pezzo di pane (il pane! …metafora della lingua sulla quale si posa il cibo) per di più. Ma, con passione, dopo un po’ che si mangia non è che più di tanto interessi ancora coltivare il gusto. Si diventa cacciatori di magia.
Il gusto scala all’indietro nella civiltà che è sua, a pescare nel profondo del tempo lungo …al futuro.
Penso che la parola verità debba essere sempre usata con grande prudenza, ma qui a conclusione di un tragitto, lungo, ma breve, sorprendente ma affatto periglioso poiché tracciato con grande perizia, codesta parola mi sentirò d’azzardarla.
Una cucina nella quale l’esibizione non confligge con la sostanza, e neppure la maschera. Una cucina di verità.
Proseguiamo, che in tavola sulla tovaglia fine e candida in bella mostra mica c’era solo il pane!
– Un riquadro ordinato, due in potenza alla quarta, di tartellette.
Le vedi: assai ben costrutte e strizzalocchio, golosamente invitanti, senza superflui ghirigori. Per dare, ben tenuto in altezza, un ‘la’ a una promettente composizione nell’arte del gusto (non è arte visiva, anche se in precipua maniera l’immagine vi recita, non proprio secondaria, la sua parte).
– Una nobile torta di campagna di cacciagione.
Il coltello è lindo ma l’ha già aperta a metà, e una fetta pronta a staccarsi…
Un concerto domestico: era così che per lo più si eseguiva la grande musica in passato.
– Una ciotola di burro non qualsiasi;
– Una ciotola con contenuto di un bel colore rosso vivo;
– Una piramide ordinata (piccola scultura minimalista -nove, quattro, due-) di macarons chiari, che il padrone di casa ci definirà come “neutri”.
ORA SI PARTE!
Aperitivo: Franciacorta Pas Dosé 2006 magnum 355/400 Il Mosnel
Mangio una delle squisite tartellette di fagiano. Sapori, consistenze.
Col manico in loop, ecco vien messo in tavola un cucchiaio di pregio. Inizia il servizio con una giravolta. E’ il primo dei due interventi marini (e tra l’uno e l’altro un terzo sarà lacustre) durante il pranzo, sovversivi del tema ‘caccia’.
Questo dice in partenza che un tema non deve essere ossessivo. La presenza di temi secondari esalta il tema principale.
E poi qui nella fattispecie ci trasmette un ricordo dell’esperienza iodata nel dna di un animale da piuma che in seguito si presenterà in tavola.
E voilà la nettezza fresca e sapida di un concentrato d’ostrica (dal sapore vivo, si capisce che dietro a questo effetto c’è una grande tecnica di un genere non convenzionale, la cucina, come ogni cosa, non cessa mai di evolvere, e il nostro cuoco sa bene anche questo) accompagnato da un tocco morbido e piacevolmente acidulo di formaggio di capra.
Quanto mai elegante ed efficace. Le papille definitivamente si svegliano! (…non che prima dormissero, messo a punto l’allestimento già pronte al lancio!)
Subito dopo arriva un pezzo della torta. Che dire: l’immagine parla da sola. E il gusto (se è l’immagine ad apparecchiare l’esperienza, è il gusto che spazzola il piatto) diceva molto di più.
Leggera e ben presente, sottilmente aromatica, stupenda la gelatina, che prima stava tra la crosta dorata e il ripieno.
Assaggio dunque l’ottimo burro salato affumicato, va sul pane biscottato (già sgranocchiato prima un po’ da solo e un poco con la torta).
Quindi un’esperienza insolita, e memorabile, in due passaggi.
L’impasto rosso era ‘nduja! (il salume spalmabile calabrese, …e ci sono tra i 250 e i 350 g di peperoncino per chilo!)
Naturalmente una piccantezza inusuale, che potrebbe sconcertare. Non certo noi tutti, che nel dar fuoco alla mappa del pane abbiamo assecondato volentieri il disegno del cuoco. Vediamo dove porta.
La stimolazione principale, si sa, con questo piccante non è quella papillare che va ad attivare l’innervazione gustativa, bensì quella, non gustativa ma eminentemente tattile, che viaggia a sua volta verso il cervello ma attraverso i sensibili rami trigeminali. Con l’attivazione di un meccanismo dolore/piacere che molte cucine del mondo sanno usare per stimolare, per accendere di flash luminosi il gusto. E poter ottenere un gusto non stanco con economia di mezzi è piacere e salute.
Ma qui ci si potrebbe chiedere: la ‘nduja nei pre-antipasti? E che, non ti fulmina il palato?
E allora intanto dipende dalla quantità e poi un conto sarebbe metterla nuda a spalmo in bocca (effetti più o meno devastanti), un conto farla arrivare in carrozza sul nostro pane e insinuata tra i suoi alveoli in modo che la piccantezza percepita sia variamente distratta, intervallata di carboidrato e di croccante, e dunque tosta sì rimane suonando però ben più gradevole.
A seguire: macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi. La fattura è perfetta, degna dei migliori parigini. Neutro subito pare, dopo il piccolo choc di prima, ma poi si fa strada, è netto, dolce e salato, emerge, per poi di nuovo essere sommerso nel conflitto col piccante precedente che ancora riappare, rimbalza in bocca, via via attenuandosi moderato dal macaron che di carattere infine, neutro per niente, ne ha da vendere. Tra le sensazioni tattili e quelle più strettamente gustative s’instaura insomma una sorta di Combattimento di Tancredi e Clorinda senza vincitori né vinti.
Entusiasmante e suggestivo questo confronto e scontro tra culture. Condotti da un grande arredatore/architetto del gusto che sa come modulare la presenza nella stessa stanza di una toccante scultura d’intaglio antico con quella di un elegante mobile Déco.
Lo ying e poi lo yang, mostrati in purezza in una cucina. …Chiudono col botto l’episodio dell’aperitivo.
Non ho foto del tavolo. E della sala mostro solo un angolo di parete (rossa, calda), il soffitto, e il lampadario intrico di radici e di luci, giusto sopra le nostre teste.
Uno degli ospiti, piemontese, è arrivato con due belle trifole. Benemerito!
Il cuoco è lombardo. Emiliani la maggioranza degli ospiti. C’è un ligure.
Qualche volta mi è capitato, non sai quando succede e diventa uno dei pranzi della vita
Il tuorlo ha solo sentito quel minimo di calore ed è preservato in tutto il sapore superbo;
è accolto nel suo albume aperto in quattro spicchi, cotto in modo da ottenere una morbidezza, una consistenza unica, per un gusto toccato da una grazia. Il tuorlo la corolla e l’albume i petali.
La salsa a latere dà ancora carattere (grasso gentile, gentile proteina), ma non soffoca, fa da buona spalla.
Indi, …calata di tartufo!
Il risultato si vede, no? Una bomba!
…Ma non si vede tutto! Il cuoco ha i suoi segreti: nascosto alla prima vista, sotto l’insieme, in pezzi minuscoli, si celava una rarità gastronomica: i missoltini (agoni del lago di Como salati ed essiccati; i quali vantano una storia che risale al Medioevo) a dare ulteriore slancio. …Cosa non si può fare (saperlo) con un uovo!
Il tema principale del pranzo è: animali da piuma.
Avremo: fagiano, colombaccio, beccaccino, alzavola, germano reale e tordo
Questo era il paté di colombaccio al vin santo. Non aspettatevi il solito paté: raffinatezza e puntualità del sapore ancora uniche, ma qui l’immagine rivela ben poco del gusto. Dovete farvelo rifare!
C’erano poi due tocchetti della gelatina e un ricciolo di burro d’arachidi a modulare il sapore
Da osservare in questo come in altri passaggi la ben pensata calibratura delle proporzioni decisiva per una piena soddisfazione e comprensione della portata.
Col paté come perno, sia il singolo elemento che la loro combinatoria producevano una piacevolezza crescente.
Un solo assaggio, e via, è quasi sempre un delitto, ma soprattutto più è buona la cucina e meno si capisce del dato essenziale della dinamica del piatto (schematizzando: statica, che annoia; crescente, che piace vieppiù; decrescente, che stanca; variata, e in qual modo, che è la più interessante).
Per la portata successiva un vino a quiz portato in tavola dal padrone di casa, scaraffato
Cortocircuito di eleganza e schiettezza. Per la scala cromatica e per le forme. Fondo, chicchi, spuma. E, ben piantati, in presenza quasi ruvida, i beccaccini. Il beccaccino ama le risaie. Ancora una volta l’immagine promette l’avventura, la magia.
E, oltre l’immagine, la bontà sarà quasi commovente.
Una concentrazione senza estremi, tra precisione della cottura, sapidità modulata, carattere e originalità del sapore.
“Lenta irrigazione sicura delle risaie della pittura” diceva il grande critico su un grande della pittura.
Parlando dell’arte dei sapori alla parola pittura si può qui sostituire la parola cucina
(spero sempre che emerga un giorno un grande critico che scriva una storia del gusto, italiano, altro; che non sia, qual è ora, abbandonata alla cronaca, un mero collage di tempi presenti, o il resoconto di riunioni di reduci).
E la spuma d’ostrica? Bella, e buona come sa chi l’ha mangiata. La grande cucina non è fanatica di concordanze e chilometri, ha una storia ma non è mai passatista, non illude chi vagheggia il tempo perduto.
Se un bravo cuoco sente che un certo ingrediente un certo sapore una tecnica una consistenza sono quelli che completano la sua idea del piatto è giusto li metta in gioco.
Chi compiace piace, ma l’emozione è l’inedito stupore che si palesa proprio quando si va oltre il compiacimento.
A) Come messo in tavola:
ALZAVOLA
GERMANO REALE
SALSA ROYALE
FEGATO GRASSO D’ANATRA
TARTUFO BIANCO D’ALBA
MOSTARDA DI MANDARINO
CREMA ALL’AGLIO
Piatto clou del pranzo, per me il piatto migliore dell’anno.
compendio di storia della cucina
la qualità delle carni
un’intensità addomestica e no, sapori dimenticati e futuri
fantastiche le cotture
mandarino no arancia
l’aglio nell’alta cucina
salsa con madera
B) …dopo che il cuoco ha di persona versato la salsa
(oltre alla naturalezza, all’efficacia, alla bellezza in generale di disegno e colori del piatto, notare un’ultima perizia: la salsa il foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e la mostarda di mandarino soltanto li lambisce e si concentra soprattutto sulle anatre)
C) …ora sul foie gras c’è anche il tartufo
Conclusivo passaggio di caccia: i tordi, all’interno non completamente svuotati ma ricchi di umori, sapori antichi, indimenticabili;
all’esterno classico strato di buon grasso e foglia di salvia.
Fantastici.
Uno spicchio a testa di questo squisito formaggio a pasta molle. E, per chi voleva, ancora qualche lamella di tartufo.
Dessert.
bello il racconto...e ancora più bello l'accenno ai TRP (transient receptor potential channel)....forse ho finalmente trovato il sito che cercavo....qualcosa in più del solito "cotture millimetriche.."..
Il signor Revello sta al tizio delle "cotture millimetriche" come Michelangelo sta ad un madonnaro dalla mano tremante. Ma, oltre la sua portentosa competenza gastronomica, ciò che soprattutto infiamma l'animo e sconvolge la mente in questa sua recensione è la qualità straordinaria della sua prosa. Una prosa altissima e miracolosa, da formidabile letterato. Ed è una vergogna, ed un segno della pochezza di questi tempi e delle pseudo coscienze che lo abitano, che nessuno abbia scritto almeno due righe di apprezzamento per questo stile sopraffino che evoca e dialoga con Longhi e Proust.
Francesco. Credo che molti come me siano semplicementi ammutoliti di fronte a cotanta prosa. A volte il silenzio e` un segno di rispetto
Avendo avuto a che fare con il sig.Tona vorrei confermarvi le belle parole lette sopra ma non posso. Ricordo una frase di una tristezza epocale che recitava più o meno così: se una materia prima non interessa, vuol dire che non è buona ed è giusto che sparisca. Peccato che la salvaguardia della biodiversità potrebbe salvarci la vita in un prossimo futuro.
Io, avendo avuto a che fare con Luciano Tona, vorrei riconfermare, mentre, improponibili confronti a parte, trovo invece triste e d’epoche che credevo fortunatamente lontane provenire da Tokyo (Tokyo?) non dichiarata una eco evidente dell’idea di immutabilità del creato tanto cara allo spirito reazionario dei creazionisti. Non irrealisticamente astrattamente intoccabili, la biodiversità nelle sue innumerevoli straordinarie manifestazioni, e ugualmente le strutture culturali che ne danno la lettura, strutture mancando le quali financo il concetto stesso di biodiversità ci risulterebbe alieno, non immutabili bensì entrambe, come tutte le cose, fenomeni in modo non lineare evolutivi. Non in una visione riduttiva e antistorica della mera conservazione di natura, uomo, e loro prodotti, sta quello che ‘potrebbe salvarci la vita in un prossimo futuro’, ma, supposto che questo uso dei termini millenaristico-messianico (sempre lì, e non a caso) abbia senso, la salvezza andrebbe piuttosto cercata nell’ascolto del movimento continuo del complesso uomo-natura (l’uomo, né angelo né demone, è parte di natura, e natura non è né paradiso terrestre né inferno), complesso all’interno del quale si esprime, caratteristica e quante volte collaudata per la specie umana, la capacità di adattamento. Questa, semmai, la sua …salvezza! Insomma, sempre tenendo caro quel bene in costante adattamento ed evoluzione che è la biodiversità della quale l’uomo è parte attiva e non antagonista, la sequenza di salti in rapida ipotetica conseguente successione, …da perdita di una materia prima, …a salvaguardia della biodiversità (in ogni minima parte? in toto?), …a salvarci la vita, …e in un prossimo futuro (però non è certo: …’potrebbe’, …meno male!) la vedo molto molto ardita. Ultima ratio, per commentare il richiamo alla divinità lì lì pronta a salvarci la vita (vade retro bestemmiatori!) verrebbe infine da scomodare il mitico Umberto …Eco (!) a rispolverare co’ nipponici da asporto sgomitanti esagitati ne’ lor banzai (più realisti di un ipotetico imperatore, preferito sempre, ovvio, nelle sue copie piuttosto che negli originali, di questi ultimi la caricatura) le sue insuperate analisi delle ineffabili e quanto mai anche costì, nelle colli denti galassie del pianeta Fwwd, e senza neppure andare a pescare troppo lontano, assai pertinenti locuzioni piemontesi di: “Lei dice?” e …“O basta là!”. Espressioni che poi, da prendere come monito a tenere una bussola, no esenzioni o abbonamenti, certo valgono un po’ per tutti. Sui due temi da loro introdotti, più specifici e meno ideologici, avevo risposto anche a Isaac (…lì si apre tutto un mondo da cui partire per trattare in maniera nuova e più approfondita il fenomeno cibo e cucina, dalla percezione prima fino all’elaborazione ultima e in progress dei sistemi nervosi) e a Francesco (…il tema dell’ekphrasis, quello cioè, tra descrizione ed emozione, del mutuo rapporto tra parola e immagine, e per estensione con valenza contemporanea tra parola e gusto, è tuttora vivo, com’è sempre stato per ogni cultura), ma i miei interventi sono risultati un po’ …longhi! (…quello al massimo, tutto in minuscolo, il paragone che se ne può fare) per cui, per non abusare dello spazio che mi concedono gli amici di PG, ho preferito rimandare a una prossima volta. Grazie.
In pratica ha ragione Tokyo, perché in pratica le materie prime che "non interessano" sono quelle più complesse, meno piacione, quasi sempre le più interessanti: le varietà di pomodoro che non sono solo dolci, le varietà di cicoria più amare, ecc.
E dato che non si può convincere il volgo sul tema della piacioneria e della complessità, occorre raggirarlo a fin di bene col discorso (logicamente inconsistente) della biodiversità.
Senza tante supercazzole e filosofie varie, certe frasi dette da chi di cucina si occupa ed insegna fa tanta tristezza. Omologazione del palato, noia da appiattimento gustativo e scelta ridotta innanzitutto. Consideriamo che su 80.000 specie vegetali commestibili solo 150 vengono coltivate su ampia scala, 8 di queste forniscono quasi il 90% dei nostri alimenti, scelte poi non in base alla qualità ma alla resa. Quando parlo di biodiversità non ne faccio un discorso romantico ma pratico, l'esempio più banale è quello della fillossera, se le viti fossero state tutte uguali oggi berremmo acqua ma, grazie al cielo o all'uomo, c'erano le viti americane con il loro piedone resistente e blahblahblah... Sarebbe una bella chiacchierata da fare al bar. Potremmo anche parlare della bio-pirateria che le case farmaceutiche stanno compiendo sulle Ande ma poi rischierei di sembrare un seguace di Petrini.
Sono informato, Tokyo non è solo l’attuale capitale del Cipango. Lago ai giovani! …se hanno filo da tessere e cucire! La prima nota è positiva: la tristezza ridimensionata da epocale a tanta. Per il resto in poche righe si mescolano un sacco di cose diverse, in una miscela d’ingredienti alla moda, cocktail bello schietto (così si fa!) e forte, da suggestionare l’uditorio che sta intorno, cui si vuoi dar da bere al bar. Da preferire i cocktail di sintesi, tra senso e non senso, di altro barman. Certo, varietà è ricchezza, in ogni cosa. Viva la varietà, di più, w le unicità, il sale delle cose! E però in ogni cosa e in ogni tempo Varietà è sempre stata in rapporto dialettico con Necessità. Nel variare del loro rapporto, per cicli temporali, da generazionali a geologici, sono emerse di volta in volta varie conformazioni. Ad esempio in un piccolo spicchio di una di esse c’è anche l’i dea che la dea biodiversità salverà l’uomo, di più, il pianeta! (…il quale neppure sa di dover essere salvato e che al massimo, possedesse coscienza che non fosse nostra presuntuosa proiezione, potrebbe ridersene dell’ultima buffa muffa cresciutagli a mò peluria, chissà che un giorno o l’altro, da solo - la sapete quella del barbiere? - o con l’aiuto di qualcuno venuto da fuori, non si rada la barba!). Per quello che ci riguarda basta conoscere un po’ la storia dell’umanità per trarne il dato oggettivo che parallela a maggiore biodiversità rispetto all’attuale non s’è associata maggiore possibilità di sopravvivenza umana (al contrario, e cioè scarsità di viventi con vita mediamente breve e indecente, e mediamente sempre più sempre più si va all’indietro, …visioni reumantiche a parte di conservatori che non sanno o hanno dimenticato cosa e quanti fossero i problemi variamente articolari dei nostri antenati anche prossimi), sopravvivenza aumentata e vita mediamente via via più decente con l’invenzione della selezione (ma che natura e natura! e però anche sì, perché l’uomo è natura), quando l’uomo, e non altri, creò le sue piante e i suoi animali. E così i suoi magazzini di tempo, da cui la civiltà, con quel che ne consegue. Ricordo un libro che con bel tratteggio ricostruiva la storia della domesticazione, mai finita. Con la speranza dico che la stessa sfoci, quando la scienza e la tecnica ci allevieranno ancora di più nella necessità del produrre il cibo, in un sempre maggior rispetto per piante e animali connesso a un’evoluzione culturale che sarà rispetto per noi stessi. Poi certo se si mette a mezzo la vite …lì d’accordo, della sua estinzione non ce ne saremmo mai fatti una ragione. Ci saremmo anche persi gli a-bra-ca-da-bra di una deliziosa ideologia virale configurata ai primordi come vino lento. E vuoi mettere il vino! Di cereali e co. che noia! Sfamano (e però c’è ancora un bel po’ da fare per l'umanità) ma mica divertono quanto l’altro. Concordo sul fatto che bisogna tenere alto lo spirito! …La fillossera della vite pensava (e non solo gli insetti, persino le piante pensano, nel senso che tutti come noi, anche se in modo solo un po’ diverso, possiedono sistemi input-output che li portano a comunicare e a interagire con l’ambiente per la conservazione dalla loro specie, fino alla conservazione della vita stessa) insomma pensava una certa fillossera che una certa vite fosse superflua, e a lei f. in quel tratto sulla via dell’estinzione la v. invece utilissima, ma fortunatamente per quella vite c’era nei dintorni una specie amica e sapiens, antagonista alla fillossera… …E ce ne sono tante di fillossere, e ce n’è anche una del pero …ma con quella a metterla dentro una notizia ci fai poco! …avete mai provato a suggestionare qualcuno col succo di pera? Alla nuova omologazione del palato (tante notizie generiche ma di palato da chi si dichiara contro l’omologazione leggo in giro ben poco e in molti casi credo sappia ben poco), e quante volte c’è già stata e ben più radicale in base alle diverse circostanze storico-evolutive, si ovvierà col tempo a venire con l’eterno mutare dei costumi e con scienze e tecnologie meno empiriche di quelle che dalla rivoluzione agricola del neolitico in poi sono attive nell’ambito dell’alimentazione. Se tutto andrà bene, e perché no? passata la burrasca tornerà il bel tempo, ci sarà, com’è sempre stato, in modo sempre diverso necessità e piacere di nutrire l’unità corpo-spirito. Vediamo un po’ cosa passa il convento, sempre prodigo in base alle offerte, e saliamo di un gradino. Viva la materia seconda, la cucina!
Il discorso è molto semplice: cosa desideriamo? Da lì discende tutto.
Demagogia, sberleffi, conclusioni tratte da cose mai dette, ego,... Siamo ancora a questo punto? Eravate brutti da giovani e le ragazzine non vi filavano? Siete gli unici del vostro paesello con un titolo di studio? Pochi scappellotti da mamma? Poca vita vera? Siete arrivati? Stasera si va all'opera, al concerto jazz o al reading di poesie della Merini? Pochi o troppi pugni nei denti dal bullo di quartiere? C'è internet che vi regala una nuova opportunità di riscatto. Bah... Concludendo: possiamo tranquillamente affermare che Tona abbia detto una cag@ta pazzesca. Il gradino lo scendo e me ne vado...
E finalmente! Di cuore mi rallegro, ce n'è voluta! Dismesso il chi?mono, escita la natura, quella vera! Viva!
Chiedo venia. Stamattina mi giravano. La banalizzazione è figlia del mezzo, apprezzo il lato umanistico ma sono uomo di scienza ed anche io non accetto commenti superficiali sia in generale che su quello che affermo.
Sì, quella di Luciano Tona è una sciocchezza. Ma estetica, non escatologica.
Questo credo sia il commento peggiore.
A me fa piacere che se non altro i toni si siano abbassati. E la banalizzazione neppure io la apprezzo, non la addosserei però tout court al mezzo. Ma intanto mi devo scusare perché avevo scambiato Tokyo per il giovane baldo, anzi ripetutamente baldo, blogger che ha esaltato la figura dell’eroico (per dire, ci siamo capiti) transfuga di Jiro, e che ha tracciato un esaustivo ritratto, ben stagliato emerso dalle acque, del politico e imprenditore ex-socio e non socio di Redzepi; nonché suscitato in una fetta del gastromondo vasta eco con artato stuzzico (e rimbalzo di sponda) di altro fenomeno imprenditoriale di grande rilievo, Eataly. Mi ha tratto in inganno l’exotica inaspettatamente insolita omonimia. Dagli interventi non s’era palesato. Di più, l’ostentata superficialità e la rozzezza degli stessi accompagnata da carenza e fragilità dell’argomentare nello specifico, faceva sospettare trattarsi della stessa persona. Invece il suo dichiararsi ora ‘uomo di scienza’ (che apprezza pure, ça va sans dire ma talvolta opportuno farlo notare, il lato umanistico) sposta la faccenda. Si tratti delle scienze cosiddette esatte, oppure delle ibride che in parte più o meno rilevante nuotano o pascolano nel sociale, con grande interesse i non digiuni di scienza ne leggeranno, qualora e in qualsiasi luogo esistessero, i contributi alla conoscenza in generale o più specificamente a quella gastronomica. Magari già se ne trova traccia in rete? Penso che il Tokyo ‘uomo di scienza’ (e a quale scienziato sarebbe mai venuto in mente di mutare il nome proprio, da progetto, che so, in Manhattan?) sarà dunque senz’altro in rapporti e conoscerà le ricerche e gli scritti (non ricerche e scritti taglia e cuci, costui ha un laboratorio unico in Italia e raro al mondo) del fisico Davide Cassi, uno dei maggiori esperti mondiali della scienza in cucina, che insegna all’Università di Parma e all’Alma di Gualtiero Marchesi dove Tona è direttore, e il cui lavoro è stato ed è motivo di apprezzamento e di scambio con numerose istituzioni scientifiche e gastronomiche e con svariati tra i maggiori cuochi italiani e stranieri, tra i quali Adrià. Ebbene allora sicuramente saprà che Luciano Tona ha collaborato e collabora con Cassi, in concreti esperimenti e in concrete preparazioni. Per fare un esempio specifico quella di una particolare ingegnosa strutturazione ad esito squisito presentataci nel pranzo di cui sopra. Pranzo che, restando in tema, avrebbe potuto essere magari anche oggetto della discussione. Sempre se interessa la cucina, s’intende, che saremmo qui per questo. La ‘salvezza dell’umanità’ (bum!) lasciamola alle varie sedi apostoliche.
Mettiamola così: io avrei detto: "se una materia prima non è abbastanza 'scorbutica', vuol dire che è piaciona e sarebbe giusto se sparisse". Sono d'accordissimo con la selezione, ma il punto è cosa selezionare e cosa controselezionare. Ad esempio io controselezionerei Nilla Pizzi, non certo Kurtag.
E visto che (purtroppo) non possiamo controselezionare Nilla Pizzi, evitiamo quantomeno di controselezionare Kurtag. Allo stesso modo, evitiamo di controselezionare le materie prime dalle caratteristiche organolettiche più complesse e meno piacione, dato che quelle con le caratteristiche organolettiche meno complesse e più piacione purtroppo già piacciono e si diffondono "da sé".
Esempli molto concreti che possono illustrare il discorso si trovano guardando ad esempio alle varietà di cacao...
Guardi Cassi è stato un mio professore ed anche su quel personaggio ne avrei da dire ma mi manca tempo e voglia.
D'accordo con Lagnese, anche sulla tristezza del mio commento, purtroppo non sopporto le discussioni via web.
Non sono Cervigni.
A triplette, gemelli, vanno i pensieri ...affetti da singhiozzo. Tristezze che rimpiattano, ...e davvero triste far balenare per accenni oscuri segreti che ... poca voglia e tempo da dedicare a ignoti studi ... permetter di rivelar altro non ponno! Disambiguazione finale di un nippo-clone (a quale dei due, nel nome affratellati, la primogenitura?)
Falsi miti, santi(ni) e dolly... not my cup of tea.
Ieri una tempesta di neve su Tokyo come non si vedeva da mezzo secolo, anche il clima ha detto la sua in concomitanza con l’elezione del nuovo governatore. E’ risultato eletto l’ex ministro della salute, nuclearista convinto, sconfitti i candidati antinuclearisti. A quasi tre anni di distanza da Fukushima gli abitanti hanno votato per chi propugna la ripresa del nucleare in Giappone. Identica la tendenza nel governo centrale e a quanto pare nella maggioranza del paese. Oltre al nucleare il nuovo governatore ha promesso investimenti per alzare la quota di energie alternative.
Ok, facciamo che ora la smettiamo con questo teatrino?
Persona con uno spiccato senso dell'amarismo. Chiedo al sig. Lagnese se si riconosce in tale definizione.
Mi perdoni Presidente ma sarà da 5 messaggi che cerco di chiuderla ed andarmene dalla discussione. Capisco difendere un amico ma la critica è legittima. Poi se uno la mette sul personale di tacere non mi va, sono state usate troppe parole per non dire nulla e si sono banalizzati temi importanti. Mi dispiace. Se poi lei Gianni passasse da Reggio Emilia potrei chiarirle alcuni riferimenti sibillini. Lorenzo Balestrazzi
Chiedo a tutti di risolversi le proprie beghe in separata sede e rimanere attinenti al tema, senza spregi e civilmente. D'ora in poi ogni commento fuori luogo sarà cestinato. Grazie