Mugaritz
È ancora capace di dividere, il ristorante Mugaritz, saldamente ai vertici mondiali nella classifica dei 50 Best, eppure baciato dalla controversia che oppone fazioni di pubblico e di critica, forse persino le sfere emozionali dei suoi stessi clienti. Sintomo di uno stato di grazia condiviso da pochi, grandi chef: in questi tempi di abbiocco per prandium, la cucina si divincola più viva che mai fra i rebbi della forchetta e riesce persino a graffiare il palato inviando i suoi messaggi nervosi al cervello.
Andoni non è un cuoco qualunque: mangiare al suo Mugaritz significa sprofondare in un’altra dimensione culinaria, che chiede all’ospite un vigile abbandono, quasi una forma di sonnambulismo che concili veglia e sonno, interrogazione e vaticinio. Da sempre clamorosamente inattuale, artista postumo nell’accezione di Jean Cocteau, ha di certo anticipato il naturalismo che rampica dalla Scandinavia all’Amazzonia, senza tuttavia indulgere al brutismo primitivista e low tech delle espressioni più puntute. Nessuna sbavatura nei suoi piatti, anzi un’attenzione che rasenta la maniacalità per dettagli pressoché insensibili alle papille umane; neppure l’ombra del riduzionismo che accetta la complessità della cucina insieme ai colli dei galli cedroni. La perizia tecnica, tanto avanguardista che classica, dovuta a maestri come Ferran Adrià e Martin Berasategui, è innanzitutto un’istanza di rigore. Anche se ultimamente altre urgenze sembrano avere guadagnato la primazia: caduta la dimostratività degli anni 0, una diversa “semplicità” scolpisce i piatti, incentrati su un’idea sensoriale piuttosto che sulla tecnologia o sul concetto.
Soprattutto Andoni sembra possedere il requisito oggi imprescindibile nel panorama gastronomico internazionale: il possesso di un registro emozionale, cioè gustativo proprio. È l’insapore, da sempre investigato quale estrema provocazione in tempi di concentrazioni muscolari, capace di attrarre nel mulinello del suo vuoto la materia vagante del pensiero. Molte portate sembrano non contenere un solo grano di sale (per esempio il sugo di gamberi rossi delle scaglie di ghiaccio), quasi che ancora una volta la testa e la gola debbano ingaggiare il loro duello gastronomico.
La messinscena del pasto mira a scongiurare qualsiasi tipo di routine, per esempio attraverso titoli-trappola che non corrispondono alla reale composizione del piatto (cipolla carbonizzata al posto del nero di seppia), in modo da attivare la sensibilità del commensale. La prima parte del menu, dal toast affumicato con l’astice e la sua testa, che profuma di prateria e di primavera, allo struggente racemo di amaranto rosso fritto con sesamo in polvere, studio sulle testure sabbiose dove l’Oriente torna categoria dello spirito, va consumata con le mani, per esaltare la tattilità e il rapporto originario col cibo. Ma gli stessi supporti sono qualcosa di più di uno strumento: veicolano piuttosto una forma di sinestesia con l’ingrediente che riesuma gli esperimenti futuristi attraverso la citazione delle tessiture (il legno per la carota, i minuscoli arabeschi del fritto pastellato). Fino al gioco della morra che vivacizza l’impeccabile royale a bassa temperatura, servita con caviale o meno a seconda di chi vince, e alla puntata in cucina per abbattere la quarta parete di qualsiasi ristorante, dove si gustano i mini-rombi fritti. Ennesimo ingrediente aurorale che però lancia il sasso della provocazione sulla definizione di “buono”, suscitando un legittimo shock. Giacché la sacrosanta retorica della sostenibilità partecipa delle nostre sensazioni, così come il pregiudizio verso quanto è bruciato o incenerito (vedi il condimento del tendine fritto e il toast di midollo, dove sembra ancora fumare il terribile incendio del locale nel 2010); cosicché a insinuarsi è una cucina del sospetto che demistifica le certezze precostituite, emancipandocene. Alla fine del menu sopraggiungono poi i 7 vizi capitali, sequenza di piccola pasticceria contenuta in una torre di Babele a cassetti. Cioccolatini vuoti per la superbia, nessun cioccolatino per l’avarizia, consistenze lubriche per la lussuria. Un’allegoria in piena regola, che insinua l’ennesimo dubbio sui livelli di lettura dei piatti che l’hanno preceduta.
Ma anche l’impiattato contribuisce ad instaurare uno straniamento fecondo: scorrere le portate del menu equivale ad una carrellata di UFO (Unidentified Food Objects), mai così alieni rispetto agli enti tridimensionali che popolano i nostri frigoriferi e i banconi dei mercati. Sono spesso esaltati dal tocco vegetale di erbe impossibili: la messicana papaloquelite, twist olfattivo dell’agnello con i suoi aromi di foglia di mandarino e coriandolo, come la tea rock, da cui si estrae un dolcificante naturale immacolato.
L’elemento dominante, però, è la testura, vera ossessione di Andoni. Un po’ per ragioni di terroir (la cucina basca valorizza consistenze gelatinose altrove sgradite, vedi le kokotxas
La 'kokotxa' (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le 'gole' (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra... Leggi); in parte quale elemento di sovversione del gusto. Il menu si configura quindi come una sequenza di tattilità sottilmente “disturbanti”, sempre perfette nella loro esecuzione: la vischiosità filamentosa del granchio, la cui “mucillagine” deriva dai semi di lino ammollati nel latte delle noci di Macadamia; la spugnosità del riso fermentato, un’esplosione di sakè
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi e di cantina; lo stridio sotto i denti del vetro di cioccolato; l’amido crudo dei dolcichini, che prosciuga il palato dalla succulenza del nasello. Soprattutto l’evanescenza “tiepida” dei trucioli di ghiaccio, sorta di rosa del deserto scarlatta pronta a sciogliersi in bocca senza anestetizzare il palato grazie a una costosa macchina giapponese. Una cucina dell’istante non meno effimera delle pompas del passato, quasi un apologo sull’obsolescenza programmata dell’avanguardia.
Ogni volta una delizia per me leggere i testi di Alessandra Meldolesi nel piacere di trovarla con sempre maggior frequenza tra gli amici di questo sito mirifico e ospitale, con i suoi racconti appassionati e competenti, illuminati da incessanti bagliori analitici. Mille i temi e i livelli del discorso, concatenati in trama e ordito. Tanto che andando a tirare anche un solo filo ci si può trovare a smagliare tutta la storia della cucina e dell’arte :) E lì sta il bello, com’è il bello dell’arte e della cucina: dalle ricombinazioni delle diverse matasse analitiche via via sbrogliate riuscire col medium dell’operatività creatrice dei migliori artefici a elaborare un nuovo discorso (chi sa, fa: cibotesto). Siamo in un’instancabile officina. Oggi possiamo anche dire roboanti in una rete iperestesa, che non è altro che l’ultima e più vasta esteriorizzazione della mente. Mente la quale già di per sé è dotata dicesi di svariati trilioni di connessioni; e tra le stesse, a frecce, i treni gustativi, o, a nuvole, i modelli cibo scorazzano per tutte le aree, viscerali, sensoriali e motorie, nel comporsi di quello che può definirsi un vero e proprio concerto neurale. E allora tutto ciò, nell’ambito dell’ineludibilità del nutrirci, a maggior ragione impatta impiatta la fattispecie nostra. Perché risulta sempre più manifesto il dato di realtà che il momento in cui il cibo viene assunto (la più classica sequenza di: adocchio annaso, indi introduco mastico inghiotto) non è tempo unico e in sé finito, e neppure, se preso solo così tran transennato, mi viene da dire il più importante. Mangiare ha infatti in ogni caso tutta una sua volontaria e involontaria progettualità e verifica. Che incapsulando in un prima e in un dopo un durante merita una profonda considerazione. Si mangia appunto già ben prima della futura, bidirezionale, dunque non semplice da render conciliata, assunzione. Il sistema unitario corpo/mente consapevole o no avanti s’attrezza, allestisce un modello, quadro, disegno e cornice. Le sinapsi quali fili di ragno si fanno aggettanti. Sia andando a pescare nelle acque sicure del ricordo di quello che s’è mangiato (e, più precisamente, riconosciuto ed eletto come proprio e oppure più o meno preso in appalto da qualsivoglia piccola o grande comunità). E sia proiettato nelle cellule urgenti dell’aspettativa della crescita, del ricambio. Come pure si mangia ancora dopo, nell’assimilazione e rielaborazione, antagoniste al vanire. E’ la coscienza (o l’incoscienza) del prima e del dopo che dà senso in termini materiali e di pensiero (e, pur distribuiti nei diversi comparti per sommi capi viscerale e cerebrale, questi termini stanno alla fin fine per un tutt’uno: …"bon à penser, bon à manger"…), che dà più o meno senso a quello che si mangia. Ma, intendo se privati dell’assunzione, quando invece non si mangia? Quando solo si legge, talora con sforzo paragonabile a quello necessario per toccare gli abissi e le vette del cibo nostro, quando solo si legge, talvolta fascinoso, talvolta faticoso, un racconto, dotato o meno d’immagini fisse, o in movimento? Quello che ci si figura è ancora altro. Nella speranza che non ci si accontenti, ahimè, degli ipse dixit, agisce più efficace un’assonanza, una sinestesia, un riflesso di neuroni specchio. S’agisce di simulazione, che visivamente viene rafforzata, quale modalità di utile sia pur provvisorio apprendimento. In questo contesto la critica de facto, oltre alle utili comunicazioni di servizio, non dovrebbe andare a prevaricare soprattutto segnalando i propri autorevoli, certificati, gusti e disgusti (per di più nello standard di: lì manca, lì ridonda, lì m’è apparsa la sant’armonia) o i propri posizionamenti, né dovrebbe cacciare spasmodica il respiro corto della notizia (al meglio: uomo morde cane!) e della moda. Dovrebbe piuttosto avere intanto la funzione ferma ma prudente del pilota in un porto ignoto, o salvifica del radar tra una nebbia. O, in acque solo un po’ più sicure, quella di chi sa trasmettere viva immagine delle bellezze di un certo luogo cibo coi suoi dintorni estesi tutti. La critica dovrebbe dunque essere tramite partecipe, creativo e vicino alle diverse polarità, e non distante e “oggettiva” (che non si può, e al massimo così può, distante, perdere vita, diventare sistema). Alessandra Meldolesi è per me un prototipo di critico e di narratore del cibo che vorrei sempre leggere. Andrea Petrini un altro. …Con ciò volevo poi dire un po’ di cose su Aduriz (ovvio, un grande; ricordo bene); sul fatto che nel racconto ci sono solo due immagini di strani involucri, design spagnolo i suppose, un piatto rotto ‘ad arte’ e una ‘superba’ torre di babele, - ahinoi, su tavole anche grandi ancora e sempre le arti visive da sillabario - , torre di babele …coi peccati capitali (caspita!), nella quale volendo andar giù di concetto non s’è avuto, doppiamente, il coraggio di vuotare la casella giusta, quella del gusto; sul fatto che il mondo è assai vario e che la storia non è per niente lineare (e incomprensibile senza provare a dotarsi d’apposito set d’interruttori - per es. il mese scorso un pranzo ‘di caccia’ da sfidare la macchina del tempo); così via; ma mi fermo alla premessa, perché …vado a mangiare :) Ciao a tutti