IN BREVE
Pregi
  • Difficile mangiare meglio
DIFETTI
  • A voler trovare il pelo nell'uovo, diciamo che la location non è di sfavillante bellezza
19/20 Valutazione

Da dove iniziare per raccontare l’ennesimo strabiliante pranzo dal grande Enrico Crippa? Forse, per noi che abbiamo la pretesa di fare critica gastronomica assegnando dei voti, una strada potrebbe essere quella di partire da un numero.
Diciannove.
Quasi il massimo per PG. Anzi il massimo, dal momento che abbiamo deciso, per adesso, di lasciare inutilizzata la casella con il Venti. Cosa spinge un critico ad assegnare il massimo? Com’è un ristorante da Diciannove? Non è facile spiegarlo ma ci proviamo partendo da cose concrete, isolando tre piatti monumentali della nostra ultima esperienza.
Piatti non solo buonissimi, ma emozionanti. Ecco il Diciannove. L’emozione. Che ti accompagna anche nei giorni successivi in cui ti capita di ripensarci e ti tornano in mente sapori, sensazioni.
Diciannove.
Insalata di uova e uova. Ma che volete che siano due foglie di insalata? Piatto fenomenale, di rara eleganza, assoluta nettezza di sapori, esorbitante freschezza. Presentato da Crippa durante l’ultima edizione di Identità Golose, già si era capito che era stato concepito l’ennesimo capolavoro.
Diciannove.
Cavolfiori e animelle. Due caratteri assai difficili per il matrimonio del secolo. Piatto incredibile.
Diciannove.
Famolo strano? Ma no, facciamo un Risotto. Alla Piemontese. Da Diciannove. Salsa di fegatini, brodo di castagne, polvere di capperi, qualche porcino e una spruzzata di cacao. Semplice no? NO!
Per il resto solo una serie di piatti eccezionali, perfetti, con ben impressa la cifra stilistica del loro creatore.
Perché Diciannove significa anche cucina d’autore, in cui deve essere ben riconoscibile lo stile del cuoco.
Che nel caso di Enrico Crippa risiede nel sapiente e frequente uso degli elementi vegetali e floreali (questi ultimi reali o anche solo disegnati), nel rigore stilistico tutto marchesiano in quell’essenzialità per cui in un piatto è sempre meglio togliere che aggiungere fino ad arrivare ad esaltare l’Ingrediente che è al centro di tutto, in quel senso estetico, quel gusto marcatamente orientale che Crippa si porta dentro sin dalla sua fondamentale esperienza in Giappone.
Ma non basta avere uno stile riconoscibile e originale. Bisogna anche saperlo declinare in forme e modi diversi. Saper toccare differenti corde, con piatti che raccontano storie mai uguali. Non cadere mai nella monotonia. Non limitarsi mai a replicare se stessi.
Quanti pranzi in un pranzo al Piazza Duomo.
C’è l’omaggio al territorio delle Langhe con la crema di patate e tartufo bianco a cui viene aggiunto, immancabile, un pezzo di Oriente, il Tè affumicato Lapsang Souchong.
C’è la tradizione reinterpretata con grande tecnica ed originalità nel Cotechino racchiuso in un boccone e nel “bis di primi” Cannelloni e Malfatti di ricotta e bietole, in cui della pasta c’è solo la sensazione.
C’è l’Ingrediente assoluto in una fantastica Insalata di funghi e tutta l’essenziale eleganza di ispirazione marchesiana in un piatto come Rape e salsiccia.
C’è la Francia nella Torta di mele e indivie, che al gusto rimanda fortemente alla tarte tatin arricchita dall’indivia caramellata tanto presente nella cucina d’Oltralpe.
Non può mancare, poi, l’omaggio all’amato Giappone in un altro dessert: Caco, castagne e cardo.
Potremmo continuare ma rischieremmo di annoiarvi e di farvi perdere inutilmente tempo.
L’unica è venirci.
Almeno una volta nella vita.
Piazza Duomo: Diciannove.
Lunga vita al Samurai di Langa.
Ad Majora

L’insuperabile sequenza degli appetizer. Un vero e proprio festival di tecnica e sapori. Amaretto e UmeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte....
520
Gauffre di parmigiano.
520
Nuvola di cioccolato.
520
Finto peperone.
520
Foie GrasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... e Ginger.
520
Rape marinate.
520
Sgombro e Alghe.
520
Spugna ai porcini.
520
Si parte davvero. Con una splendida Tinca in carpione.
520
Insalata di funghi.
520
Insalata di uova e uova: l’insalata è rosolata in un burro aromatizzato alla salvia. Quindi caviale, tuorlo d’uovo e panna acida.
520
Capesante Ricci di mare e Pecorino.
520
Rape e Salsiccia. La salsiccia è quella di Bra (a base di carne di vitello si mangia fresca ma cruda). L’amaro della rapa si armonizza perfettamente con i cubetti di foie gras.
520
Mandorle e Merluzzo. Ancora un grandissimo piatto di contrasti con il brodo di merluzzo e i capperi a bilanciare il dolce delle mandorle.
520
Omaggio al territorio e alla stagione: Crema di patate e Lapsang Souchong Tartufo bianco.
520
Si gioca: Cotechino e Lenticchie.
520
Cavolfiori e Animelle. Chapeau!
520
Risotto alla piemontese.
520
Cannelloni e Malfatti di ricotta e bietole. Il bis di primi. Da una parte il cannellone costituito da una pellicola ottenuta dalla lavorazione di un ragù napoletano. Dall’altra la sfoglia è pura bietola. Si gode!
520
Compagni di viaggio.
520
520
Cavoli e Piccione. Il cavolo è nero, il piatto è grandioso.
520
Torta di mele e indivie.
520
Caco Castagne e Cardo. Un omaggio al Giappone dove castagne e cachi (quelli vaniglia, più duri) sono assai amati. Notevole la nota aromatica di Tè verde.
520
Qualche piccolo coccola finale così, tanto per gradire.
520

Visitato il 10-2013

5 Risposte

  1. Marco

    Un solo secondo di carne? Eppure io ho ricordi strepitosi dei tre piatti carnivori assaggiati nella mia unica visita. Peccato… anche se scommetto che i nuovi piatti non vi hanno fatto rimpiangere nulla. Grande Crippa, orgoglio della Brianza, anche se emigrato!

    Rispondi
  2. gianni revello

    Sempre al top le recensioni degli amici di PG. Ho la fortuna di una relativa vicinanza e dunque negli ultimi sei anni sono stato una quindicina di volte al Piazza Duomo, l’ultima non molti gg giorni fa, un pranzo straordinario come pochi. Una somma di culture, fuse in Crippa in una visione propria e matura. Sapori e piatti tanto irriproducibili in altro contesto quanto segnati allo stesso tempo da una bellezza ben più che formale e da una naturalezza priva di rigidità, già coinvolgente alla sola vista. Basta semplicemente mettere tutte le immagini di un pranzo assieme su una sola schermata per accorgersi di quanto Crippa stia andando oltre. Già al vertice, non smette mai di evolvere insaziabile nella ricerca di una bellezza e di una perfezione in cucina, non algide ma vive. L’anno scorso ancora non l’avrei detto ma, benché la perfezione non esista se non come il correre incontro a un limite, ora sta diventando ragionevole pensare di assegnare un 20/20 a questa cucina. 20/20 a Crippa, quello che ora corre di più.
    Non saprei proprio cosa manchi. Qui, solo per dire, mi è anche capitato di avere la sontuosità di una lièvre à la royale o di una beccaccia, fantastiche, come pure quella di provare l’essenzializzazione per centimetro quadrato più spinta e riuscita di sapori antichi e nuovi, sempre però nel palmare manifestarsi dell’unicità di uno stile.

    Comincio col dire di una spaziale Sardeinara: in una scaglia riprodotta un’essenza della Liguria.
    Ed estraggo dalla sequenza dei principali del pranzo ‘solo’ il meglio dei capolavori:
    – Omaggio a Roma. Carciofo alla giudea, rognoncini di coniglio
    – Insalata di uova e uova
    – Mandorle e merluzzo
    – Foie gras, arance, mirika, madernasse
    – Cavolfiori e animelle
    – Rape e agnello
    – Zuppa mitonata
    – Risotto piemontese
    – Capriolo e cavolo nero

    …Da restare tramortiti!

    Prendiamo solo l’Insalata. Una delizia vederla comporre dallo chef l’anno scorso davanti ai miei occhi in due minuti e mezzo di guizzi d’immagini e di fluttuare attento di gesti, memorizzata in trentadue scatti. Un grande piatto. Da gustare con attenzione, mettendo in soffitta i ferrivecchi del cucinato e non cucinato (tanto ci sono entrambi), sfumature che cambiano ad ogni boccone.
    Allora bene così? Punto? No! Perché il medesimo piatto lo ritrovo a quasi un anno di distanza ulteriormente evoluto nelle forme e nei sapori. Più ricco di contrasti, più armonico e più complesso ancora.

    In generale ora l’impressione è quella di una cucina non più cameristica bensì quella di una cucina sinfonica (nel piatto e nella sequenza dei piatti). Il tema molto articolato della complessità sta, non da ora, ben emergendo nella cucina di Crippa – e tra l’altro i vegetali, filogeneticamente, ne sono il pedale che fa da mutevole sfondo o punta – Nell’ultimo anno un ulteriore scatto nello stile. Lasciata definitivamente da nuovo maestro ai vecchi maestri un’impostazione classica benigna ma datata che ormai definirei ideologicamente ‘didattica’ – il chiaro a b c, uno due tre, elementi nel piatto e loro relazioni – come è per buona parte delle cucine anche grandi e però ripeto datate – bensì diversamente in Crippa, molto mirata, molto personale, una linea (via via di voci volta in volta principali e secondarie) dove le ragioni del cuoco e le ragioni del prodotto hanno al minimo pari dignità e sono in dialogo per generare uno specifico mix cangiante di sapori, un unicum che si crea, al di là appunto dei fondamentali dei sapori e della grande materia con tutta la loro storia.
    La verità del prodotto è un sine qua non ma non è l’unica verità, e neppure ormai è quella più importante, c’è il di più di quella del cuoco, che si assume il compito di arricchire l’arte. E lo fa senza sventolar bandiere, semplicemente mostrando il suo animo. Come dice Pierre Gagnaire: “La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier” …aggiungo, per noi tutti gourmand/gourmet, magari senza, tanta la tenerezza, dopo la lettura poi mangiarselo 🙂

    Rispondi
  3. gianni revello

    Troppa “insalata”?

    Mi viene in mente quel tale che pensando di aver preso in castagna il maestro del nostro andava dicendo: “Scusate, ma non si è ancora accorto nessuno che quel raviolo è aperto?” 🙂

    Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata