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Il primo aspetto che mi colpisce di Vittorio Capovilla è lo sguardo: capisco in un lampo, mentre gli stringo la mano, che il giudizio d’acchito è fondamentale. Visivo e tattile, prima ancora che ragionato, sembra quasi di capire che lì per lì decida lui se sei adeguato o meno, se ha senso che ti venga a raccontare la sua storia e a perdere il suo tempo, perché senza curiosità, senza l’umiltà di ascoltare, la passione non la capisci. Non ha mezzi termini e non ha paura di essere impopolare: il Capo, come lo chiamano gli amici, l’espressione sorniona e insieme seria, ti spiega “le differenze”. E inizio a capire che distillare è un termine le cui sfaccettature hanno due strade: o si perdono nei rivoli di una tradizione fatta di fretta e industria, oppure diventano un processo di gesti lenti, meditati, vissuti e codificati attraverso il filtro paziente dell’esperienza. Così il “suo” procedimento, discontinuo e a bagnomaria, richiede dieci volte il tempo di una comune iniezione di vapore, ma in questo modo le temperature, sempre sotto i 100 gradi, impediscono il formarsi di sostanze deleterie: non si fanno rettifiche e nulla si perde della materia prima. Se poi vengo a sapere che la legge in Italia consente di utilizzare l’abnorme quantità di 50 grammi per litro di aromi, allora è davvero difficile capire che cosa ho bevuto fino a oggi. Capovilla non ha bisogno di aggiungere e io finalmente sono in grado di comprendere quanto un distillato di vinaccia (non chiamiamola grappa, non fa per lui) possa rivelarsi nobile e distante da quell’intruglio alcolico che spezza lo stomaco in due.

E la frutta? Un capitolo a parte, forse la vera quintessenza del lavoro di questo Signore della distillazione: l’alcol si ottiene solo attraverso la fermentazione spontanea, al limite con l’aggiunta di lieviti autoctoni e il controllo della temperatura per evitare tumultuosità che possano traumatizzare il prodotto. Quattro ettari di coltivazioni di proprietà, coltivatori selezionati uno a uno, frutto per frutto, con il giusto grado di maturazione, qualità dimenticate o rare: questo è quanto avviene, in sintesi, sul piano di un approvvigionamento maniacale della preziosissima materia prima. Guardare l’espressione dell’uomo che descrive affascinato le sue esperienze alla ricerca del lampone selvatico in capo al mondo o comprendere che esistono più di 1300 varietà di ciliegie tra “dolci” e “acide”, meglio ancora assaggiare intingendo il dito in un “pieno grado” di distillato di pere williams, osservare le sue sopracciglia bianche aggrottarsi divertite mentre osserva il mio stupore, mi commuove. Come quando mi racconta che la riduzione del grado alcolico avviene con l’aggiunta di acqua di una sorgente tra le “mie” montagne del bellunese.

Avete in mente la grappa di frutta che trovate nei rifugi in montagna o in qualche trattoria di vecchio stampo? Ecco, pensate al chilo di frutta infusa in alcol con cui si ottiene un litro di quella e poi riflettete sulla media di 30/35 chilogrammi che serve far fermentare per avere la stessa quantità di un distillato di questi, per non parlare del lampone che di chili ne richiede 50.

Fondamentalmente un altro mondo, da scoprire distillandolo goccia a goccia.

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Visitato il 01-07-2013

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