Cuoco e Camicia

La ristorazione romana, in continuo fermento, da tempo annovera aperture che si susseguono con ritmo frenetico offrendo una moltitudine di opzioni tra le quali a volte, anche per noi appassionati, è difficile districarsi.
Alcune non sono degne di particolare menzione mentre altre sono decisamente più interessanti.
A quest’ultima categoria appartiene senz’altro Cuoco e Camicia, aperto da neanche due anni nel quartiere Monti ai piedi della scalinata che porta alla Basilica di San Pietro in Vincoli.
Siamo in quella fascia di locali difficili da definire: tavoli in legno con runner, illuminazione non esattamente soffusa, lavagna in ardesia a parete con i piatti e i vini del giorno, toni vivaci di bianco e rosso alle pareti, allegro brusio di sottofondo, sedie impagliate laccate di bianco: insomma un’osteria contemporanea che tradisce l’intento di essere rassicurante e classica ma nell’air du temps.
Di questi tempi, si sa, bisogna avere i piedi ben piantati per terra e non c’è molto spazio per divagazioni autoriali, né rischiosi voli pindarici nel menù. Qui hanno le idee chiare al riguardo e cercano, con successo, di intercettare la fascia di clientela più ampia possibile offrendo solide declinazioni sul tema della tradizione.
Si sta bene, si mangia bene, senza azzardi di sorta ma con la certezza di preparazioni curate ed eseguite con professionalità.
Impeccabili, allora, le fritture iniziali mentre strizzano chiaramente l’occhio a un tipo diverso di cucina più creativo e ispirato ad altri chef, herr Beck in primis, piatti come i golosi tortelli ripieni di carbonara.
Non mancano elementi ormai distintivi di tanta moderna ristorazione come l’onnipresente crudo di gamberi, vero e proprio sparring partner, poco più che contemplativo, di tante preparazioni, in questo caso di un onesto piatto di spaghettoni.
Ottime anche le cotture delle carni mentre è sintomatica dell’intento di non voler affatto andare in direzioni più avanguardiste la ruvida associazione tra il trancio di spigola (chissà perché definito fagottino) e il rosti di patate su cui è appoggiata, in aggiunta al quale il lardo e gli asparagi saltati presenti si guardano bene dal raffinare la preparazione.
Il capitolo dei dolci non delude chi, non certamente all’insegna del “fàmolo strano”, è in cerca di un confortante epilogo glucidico al pasto. Emblematico esempio il bignè fritto, perfettibile sia per consistenza che per qualità della salsa che lo accompagna, servito insieme a un buon gelato alle spezie.
Nota di merito per la cantina che a prezzi accessibili offre l’opportunità di accompagnare degnamente i piatti, mentre non è altrettanto encomiabile il volenteroso servizio non caratterizzato da una tempistica inappuntabile.

Mise en place.

Pani.

Gambero in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi con salsa al pomodoro.

Ineccepibili crocchette di trippa alla romana con pomodori.

Polipo grigliato, dalla perfetta consistenza, con crema di ceci al rosmarino.

Tortelli ripieni di carbonara con zucchine saltate.

Materici spaghettoni all’acqua di peperoni con zucchine, polvere di olive e crudo di gamberi.

Tortelli di faraona e foie (più faraona che foie) con mele saltate e lamponi.

Guancia di manzo brasata, confortante e confortevole spuma di patate e asparagi saltati.

Fagottino di spigola, rosti di patate, lardo di Mangalitza, asparagi.

Sbriciolata di frolla con crema chantilly.

Tiramisù espresso, ben fatto.

Bignè fritto con frutti di bosco, salsa al passito, gelato alle spezie (cardamomo, pepe e vaniglia). Quest’ultimo davvero buono.

In Piemonte ci sono anche dei signori vini bianchi…

…e in carta anche più beverine certezze liguri.

Sala.