Artecrazia

Lecce, la Firenze del Sud, è senza dubbio una delle città più belle d’Italia, e tanto gli Italiani quanto i turisti stranieri sembrano, nell’ultimo decennio, averlo finalmente scoperto. L’improvviso successo del Salento, anche come “marchio”, ha riattivato, nonostante la crisi dilagante nello Stivale, il motore dell’imprenditoria turistica, e così gli anni recenti hanno visto il sorgere, anche al di fuori del centro e del capoluogo, di numerose strutture ricettive. L’Arthotel&Park, quattro stelle di interessante concezione architettonica, si trova a Sud Est di Lecce, assai più prossimo alla tangenziale che all’antico tracciato della cinta muraria. L’accesso dall’esterno lascia perplessi: la zona è davvero di poco significato. Eppure, una volta entrati, un’atmosfera completamente diversa accoglie il visitatore: tanto verde, grandi spazi, una bella piscina ed un’accogliente spa e ci si dimentica di tutto, precipitati in una totale pace.
Artecrazia è il ristorante principale dell’Arthotel&Park; al timone del locale troviamo Antonio Raffaele, appassionato chef con tastevin al collo, e la sua cucina, fatta di slanci di spiccata creatività più che di moderate rivisitazioni dei punti di riferimento della gastronomia salentina. Il diffuso utilizzo di erbe, spezie e condimenti poco usuali consente allo chef di percorrere sentieri poco battuti e fotografare da angolature insolite gli ingredienti utllizzati, con tante idee originali soprattutto in abbinamento ai crudi, come il tonno accostato a polvere di olive o le seppie alle rape rosse.
Nel corso della nostra cena i risultati, dobbiamo dirlo, sono stati alquanto altalenanti: accanto a qualche idea vivace e stimolante ben oltre la lettura in carta abbiamo trovato, in una buona parte delle molte preparazioni assaggiate, una generale deriva dolce, davvero dolce, ed una tendenza a coprire i sapori più che ad esaltarli, ad amalgamare eccessivamente più che a lasciare ben distinti gli elementi, per un effetto finale che a tratti ha sfiorato la stucchevolezza. Esemplare, in tal senso, il piatto degli scampi, spenti dall’intensità delle uova di salmone e sommersi dalla dolcezza del cioccolato bianco e di una crema di zucchine cui la menta partecipa ben poco. Sul fronte opposto ci troviamo a lodare preparazioni meno azzardate ma riuscite come la zuppa di piselli nani di Zollino con burratina al basilico, polvere di peperoni con sorbetto di sedano e menta ed una millefoglie golosa e ben eseguita. Piccola delusione invece per il pluripremiato gelato alla nocciola, dolce oltre ogni possibile aspettativa.
Nota finale per un servizio che, non avaro di errori di gioventù, trarrebbe giovamento dalla presenza di un elemento di maggiore esperienza e per una carta dei vini che lascia un po’ a desiderare sui bianchi italiani, con scelte eccessivamente convenzionali rispetto a quelle della cucina. Poche ma buone alternative, invece, sui rossi e sui bianchi esteri.

In apertura: tonno in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi su crema di carote e arance con polvere di olive. Gustoso, anche se lo spessore della panatura in una crocchetta così piccola finisce per farsi sentire.
Piccola entrata: crema di rape rosse con ricotta alle erbe e pane croccante.

Scampi con vellutata fredda di zucchine e menta, uova di salmone e cioccolato bianco.

Seppie di Porto Santo Spirito al profumo di timo con cetriolo e rape rosse.

Zuppetta di piselli nani di Zollino con burratina al basilico, polvere di peperoni…

…e sorbetto di sedano e menta

Suscimi (?) del Salento new style.

Ravioli di fave e cicorie con crema di cipollotto e riduzione di aceto tradizionale di Modena e liquerizia. L’effetto complessivo è discreto, ma è migliorabile il rapporto fra la spessa sfoglia e l’eccessiva delicatezza di un ripieno che, derivato dal classico salentino, dovrebbe a maggior ragione essere intenso in un raviolo. Dei due contrappunti dolciastri, inoltre, uno è decisamente di troppo.

Molto problematico il risotto Carnaroli di Sibari con acciughe del Cantabrico, limone di Amalfi, purea di Pere, caffè Barocco e capperi di Salina: tante buone materie prime per un effetto complessivo francamente sconcertante almeno quanto il fatto che nessuno si sia preoccupato di un piatto tornato in cucina praticamente intonso.

Notevole materia prima per la ricciola scottata con crema fresca alle erbe fresche e fiore di zucca. Il pesce è un poco troppo cotto per gli standard gourmet, ma bisogna anche considerare che da queste parti, diversamente da altre zone della Puglia, un’enorme percentuale della popolazione non toccherebbe neppure con i rebbi della forchetta un trancio di pescato non perfettamente cotto al centro.

Il gelato alla nocciola Igp campione del mondo.

BavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi alla pesca, riduzione di Malvasia del Salento, spuma di menta e cardamomo.

Millefoglie con chantilly alla vaniglia e variazioni di lamponi.