Jasmin

Non si può certo dire che il successo non abbia arriso presto al giovane chef: il Jasmin è un locale di cui si parla spesso tra gli appassionati e non. Indubbiamente ad accendere i riflettori sulla sua cucina hanno contribuito non poco le due stelle accese dalla Michelin.
E quando i riflettori sono accesi, le aspettative aumentano proporzionalmente alla quantità di luce che illumina un ristorante.
Martin Obermarzoner forse pecca di immaturità, ma non è certamente un discorso di età anagrafica. La tecnica non è minimamente in discussione: non troverete errori di esecuzione, se non qualche sapidità fuori controllo. Cotture precise, verdure cesellate e lucidate a dovere, salse da grande scuola.
Il problema di fondo sta nella difficoltà oggettiva a collocare con precisione questa cucina. Creativa o classica? Una cucina a volte più vetusta che classica, ma con chiari tentativi di mascherarla da creativa, non sempre riusciti.
Tonno bluefin, manzo Black Angus, spinaci della Tasmania: in questo elenco sembra esserci più ricerca di “etichette” che di ingredienti e al tavolo il prodotto più territoriale sembra essere l’acqua in bottiglia.
Il menù è fisso, concordato solo nel numero delle portate all’atto della prenotazione: questo perché lo chef lavora da solo in cucina e non potrebbe reggere l’organizzazione di una carta.
Non siamo a priori contrari né alla globalizzazione della cucina né ai menù fissi, ma a fronte di scelte così radicali ci aspettiamo risposte altrettanto decise e convincenti.
Il risultato è un percorso scolastico con qualche abbinamento discutibile, dove non si intravede un filo logico che sappia armonizzare stilisticamente l’esperienza: si passa in maniera disinvolta da una cotoletta di vitello a una variazione di cappesante, e un gratin di mascarpone e lamponi, già di per sé sufficientemente lipidico, è abbinato a gelato al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e crema alla vaniglia. Presi singolarmente nulla da eccepire, ma manca il nesso tra gli elementi presentati. Da un piatto neoclassico gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi come la spuma di patate a un tonno con porcini si viaggia a vista senza scorgere la meta a cui vuole condurci lo chef.
Di alto spessore il servizio al calice del vino: aprire con un Dom Perignon 2003 è sempre un ottimo biglietto da visita. Pochi tavoli, arredamento minimale, servizio giovane ma preciso, cantina importante: le carte in sala sono in ordine.
La tecnica e l’età sono tutte dalla parte di Martin Obermarzoner. Crediamo che non ci vorrà molto in futuro per risolvere gli enigmi dell’attuale impostazione e siamo fiduciosi che la sua idea di cucina saprà dimostrarsi degna della sua bravura.

Si comincia con il piede giusto.

Primo appetizer: zuppa di anguria, spuma di champagne e salmone. Davvero ottima.

Secondo appetizer: cotoletta di vitello, patate e speck. Anche questa di ottimo livello, ma ci si comincia a porre qualche domanda sull’opportunità di inserire un piatto di carne fritto prima di iniziare con le portate di pesce.

La creazione di capesante: scottata con mostarda di miele e cipolla, marinata, in tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con mostarda di lime e pomodoro. A lato, radice di cerfoglio e insalatina di crescione. Buona preparazione, niente da dire. Ma monotona, manca il guizzo.

La spuma di patate al tartufo con panna acida e caviale Kaluga: in aggiunta, cracker di nocciola e germogli di erba cipollina.
Piatto gourmand, morbido fino al limite della sopportabilità: germogli e caviale non vengono fuori come dovrebbero.

Il tonno bluefin con porcini, spinaci dalla Tasmania e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi di champagne.
Spuma di champagne blanc de blanc, mandorle, alghe, frutto della passione: ottimi gli elementi presi singolarmente, ma la sinfonia risulta fortemente stonata.

Il roast beef di Black Angus con salsa allo scotch: un grande piatto di costruzione classica, con una salsa al limite della sapidità, ma convincente assieme a verdure e carne.

Il godurioso grasso del manzo

Il gratin di lamponi e mascarpone con gelato di fiori di sambuco: dessert senza infamia e senza gloria, ma l’apporto lipidico della crema alla vaniglia è ridondante.