Macelleria Motta

C’era una volta una macelleria.
Una macelleria di famiglia, come molte tra quelle nate a cavallo degli anni sessanta nell’hinterland milanese, nata dai sacrifici di un padre, Giuseppe, e negli anni, un passo alla volta, elevata a macelleria d’alta qualità da uno dei figli, Sergio, che nonostante la vera e propria “fama” guadagnata nel tempo, ancora cura personalmente la catena nella totalità dei suoi anelli: dalla selezione delle bestie, di pregiata razza piemontese, fino alla loro vendita, la loro cottura…
Alt. Fermi tutti.
La cottura, un macellaio?

Nato per ottimizzare la vendita della bestia per intero e quindi proporre, tra i vari pregiati ma più “comuni” tagli, tutto ciò che in macelleria è di più difficile smercio (un esempio, il quinto quarto o il costato), in pochi anni il Ristorante Macelleria Motta è diventato un forte riferimento in zona, una sorta di tempio del camino, della griglia, della brace e di tutto ciò che, purché sia dotato di corna, può cuocervi sopra.
Se inizialmente la proposta era abbastanza essenziale, pressappoco del tipo “tu scegli il taglio che preferisci ed io te lo cuocio”, in un paio d’anni Motta ha man mano integrato ed ampliato l’offerta, arrivando oggi ad un passo da un vero e proprio ristorante, a tutti gli effetti. Unico neo, a nostro giudizio, restano i primi: in carta semplicissimi, certamente non all’altezza della sublime “ciccia”, e completamente assenti nel menù degustazione, senz’altro una lacuna in un luogo definibile come un “ristorante”, che porti o meno “macelleria” nell’insegna. A tal proposito però, da non più di un paio di settimane opera ai fornelli lo Chef Enzo Pettè, che con molta probabilità lavorerà in cucina in questa direzione.
Dove invece molto lavoro è già stato fatto, e dove più è visibile il salto di qualità nell’ultimo anno, è in sala, con la gestione della stessa affidata ad Oscar Mazzoleni, ex maitre del vicino Devero di Bartolini, che in breve tempo ha allestito una carta dei vini sensata e di tutto rispetto, ma soprattutto impostato un servizio giovane, sorridente e disteso, capace e brillante, in grado di raccontare un piatto con dovizia di particolari ed al contempo trovare la battuta giusta, con massime serietà e professionalità.

Ovviamente non è possibile, parlando della macelleria Motta, non menzionare la favolosa carne, qualunque essa sia, che vi arriverà nel piatto: oltre alla costante ricerca della qualità, propria della razza e degli allevamenti di provenienza, impagabile è il valore aggiunto dato dal bagaglio di macellaio che Sergio apporta, e che permette uno standard sempre notevole in ogni fase della vita della carne: dalla selezione, alla macellazione, alle frollature, vero fiore all’occhiello dei prodotti del Motta (splendida la cella a vista all’ingresso, con i quarti appesi, pronti a disposizione della cucina) fino alla preparazione, sia essa una cottura od una stagionatura, per i salumi che la richiedono.

Onnivori devoti a Maillard (ma soprattutto dotati di digestione da Uomini Veri, non da signorine, qui non si scherza) segnatevi questo indirizzo, certo non una novità sulla scena milanese ma un locale capace ogni volta di sorprendere, fiduciosi che si compia l’importante evoluzione verso il ristorante; ma con un caparbio capitano al timone ed una squadra vincente, possiamo stare certi che riusciranno e continueranno a stupirci, visita dopo visita…

Entrando, alla destra la cella (foto di apertura) e di fronte questo… giusto per mettere in chiaro le cose.

Il benvenuto.

Pane, grissini, focaccia.

Il nostro compagno di cena: Taurasi Radici Riserva ‘98 Mastroberardino.

Partiamo con il menù degustazione, le prime due portate arrivano insieme, nello stesso piatto: Finissima tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di bue Piemontese ai tre sapori (naturale, con olio e sale, con crema di acciughe capperi e tuorlo d’uovo intero) e Cotechino allo champagne, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di pomodoro e zucchine pastellate.

Idem per il secondo piatto: Fiore di zucca con cervella e crema di ricotta leggera e Scaloppa di fegato di manzo saltata, paté in granella di nocciole e pane ai cereali.

Arrosto di pollo di BresseIl pollo di Bresse (poulet de Bresse) è un'antica razza di polli francese. Bresse è un comune situato pochi chilometri a nord di Lione, vicino al confine con la Svizzera. Il pollo di Bresse è famoso in tutto il mondo per essere l'unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (appellation d'origine contrôlée, nel 1957), diventata successivamente l'europea... Leggi farcito e glassato.

Da un’idea di Sergio Motta, il costato di bue Piemontese cotto alla brace.

I dessert, compresi nel menù degustazione, si scelgono però alla carta. Noi abbiamo scelto i gelati della gelateria “Cool” di Concorezzo…

…ed il Tiramisù su su.

I petit fours, con il caffé.

Il fondo della sala.