Da Santarino

Follonica è una località a tratti decadente, ma che ostenta anche un fascino tutto particolare. C’è la bella passeggiata sul lungomare con le tipiche casette a un piano costruite in maniera simmetrica e che fanno da cornice ai molti alberghi (alcuni dei quali veri e propri ecomostri) eredità di un passato oramai lontano, quando in vacanza ci si veniva per un mese o più con tutta la famiglia, nonno, cane e gatto compresi. Oggi è cambiato il mondo, anche se alcuni scorci di questo paese di mare non sembrano ricordarlo. Vagando per il centro storico si respira un’aria di tranquillità, soprattutto nei periodi di minore intensità turistica. In molte strutture commerciali (negozi, hotel e ristoranti), oltre al vernacolo toscano è facile notare un gergo tipicamente partenopeo, sintomo di un’immigrazione importante che ha modificato gli equilibri della popolazione locale. Ma in generale c’è molta cordialità, anche quando si chiedono indicazioni per un buon ristorante, a passanti o negozianti. Tutti i consigli che abbiamo ricevuto ci hanno spinto a provare i due indirizzi più famosi di Follonica, che già conoscevamo e che alla prova dei fatti si sono rivelati dei flop clamorosi: pretenziosi, costosi, in alcuni momenti dell’esperienza francamente improponibili.
Per fortuna che una gentile signora, dall’aria affidabile e sincera, ci ha indicato una trattoria seminascosta del centro storico: “è lì che noi tutti di Follonica si va” ci dice. E’ grazie a lei che abbiamo scoperto una bella realtà e una splendida storia da raccontare.
La Trattoria da Santarino nasce addirittura negli anni ’20 del secolo scorso: non aveva un nome preciso, tutti la chiamavano “La Bottega” e sorgeva, come oggi, davanti al mercato della città. Da allora è rimasta sempre lì, osservando placida la trasformazione del decoro di Follonica, soprattutto nell’epoca del boom economico degli anni ’50 e ’60 che l’ha riempita di palazzoni disarmonici e squadrati. Da semplice vineria con prosciutto e salcicce per sfamare i lavoratori del mercato, il locale si trasforma in una vera e propria osteria nel 1966, acquisendo il nome odierno grazie a Tiziano Ceccarelli, detto “Santarino”, che ristruttura completamente gli ambienti e gli dà, assieme alla moglie Anna, quell’impronta che è arrivata fino ai giorni nostri. Qualità, semplicità, ricette provate e riprovate che, una volta messe a punto, diventeranno una legge per tutti coloro che si avvicinano alla sua cucina: Santarino nel 2004 è volato via, ma la sua personalità è ben lungi dall’essere assente. Ascoltando i racconti della figlia Tiziana, che l’ha affiancato e sostituito in cucina, di suo marito Valerio e dell’altra figlia Cinzia, sembra ancora di avvertire nell’aria i rimbrotti di Santarino, il cui carattere inflessibile ha forgiato questa cucina di qualità indiscutibile.
La trattoria, per fortuna, non vive di soli ricordi. Forse c’è un po’ di nostalgia, ma ancora tanto, tanto buon gusto. Quello che ci si aspetta di trovare in ogni territorio o paese italiano: una buona tavola, una grande e ferrea tradizione, degli ottimi prodotti, una mano gentile e convincente ai fornelli. Nonostante l’apparente semplicità delle innumerevoli preparazioni assaggiate, nessuna ha deluso, rivelando un “mestiere” lodevole nel dosare gli ingredienti e i condimenti. Il pesce arriva dalle reti di un pescatore locale e dai mercati di Castiglione della Pescaia e Porto Ercole. L’olio, strepitoso in abbinamento al pesce, è di propria produzione. Le verdure sono acquistate ogni dì al mercato davanti alla trattoria, che negli anni è diventato “coperto”. E visto che in cucina da un paio d’anni c’è anche un giovane chef calabrese di origine brasiliana, “il Marcello”, non osiamo dubitare che la sua buona vena sia soprattutto merito di Santarino, delle sue ricette, delle sue felici intuizioni, che nessuno oserebbe mettere mai in discussione.

Una delle due sale della trattoria, quella più moderna.

Carpaccio di polpo.

Crostino di pesce, di grande intensità gustativa, ma anche equilibrato.

Il polpo lesso, di una morbidezza disarmante, con un retrogusto leggermente piccante.

Acciughe marinate con cipolla. La cipolla può sembrare eccessiva, in realtà è la giusta quantità per armonizzare il gusto. Esemplare.

Insalata di mare. Uno degli assaggi più gustosi e riusciti, cotture e temperature perfette, note dolci e piccanti, con la presenza felice del peperone ad armonizzare il tutto.

Zuppa di pesce. Solo su ordinazione un grande classico di Santarino: definirla sontuosa è poco. Piatto unico…

Fregola di frutti di mare e fagiuoli. Altra ricetta storica, di grande leggerezza e sapore rotondo.

Paccheri al pesce. Gustosi e saporiti, la mano “felice” continua…

Parago in padella con verdure. Grande qualità del pesce, cottura perfetta. Peccato per le verdure che meritavano maggiore croccantezza.

Basta così, solo un sorbetto …

Tiziano Ceccarelli, detto “Santarino”