IN BREVE
Pregi
  • linfa nuova in cucina
DIFETTI
  • i ricarichi della carta dei vini non aiutano a selezionarli con animo sereno.
17/20 Valutazione

Di padre in figlio. La saga del “Don Alfonso”.
Si può così riassumere telegraficamente la storia quarantennale di uno dei capisaldi della cultura gastronomica nazionale, il Ristorante del Sud per eccellenza.
La famiglia Iaccarino ha accolto amorevolmente gourmet da tutto il mondo, li ha fatti sentire a casa, coccolati, come si conviene agli ospiti di particolare riguardo.
Livia ha una parola per tutti, si aggira con grazia tra i tavoli spiegando i piatti, narrando storie, esternando passione. Poi c’è Alfonso, sempre generoso di consigli per il figliol prodigo Ernesto, ormai da anni alla guida della cucina, mentre Mario sovrintende la sala con grande maestria.
Ecco, il Don Alfonso è tutto questo, una macchina perfetta che gira a mille, condotta mirabilmente da tutta la famiglia, ciascuno con un ruolo ben preciso.
E infine il contorno, che non è da meno.
Dopo l’imponente ristrutturazione il relais brilla per raffinatezza, una solare eleganza mediterranea, maioliche bianche e colori pastello alle pareti, fiori e bellissimi lampadari ornano una delle sale più belle d’Italia. Ai piani superiori poche camere, dove il lusso discreto invoglia a prolungare la permanenza.
Ultima ma non ultima la proposta culinaria. Certo, il passaggio generazionale non è stato indolore, anzi. Nei nostri precedenti passaggi avevamo sottolineato una cucina leggermente in affanno, che non spingeva sull’acceleratore, imbrigliata dal suo ingombrante passato.
A distanza di qualche tempo ritroviamo Ernesto cambiato, più sicuro dei suoi mezzi, consapevole che la strada intrapresa è quella giusta. Il legame con il padre è ancora evidente, molte le ricette che hanno fatto la storia del Don Alfonso ancora in carta, i clienti le chiedono, guai a toglierle. Ma la mano del “giovane” Iaccarino è più che mai evidente nell’ampio percorso che ci ha proposto. Si nota una ricerca costante, una sperimentazione un tempo solo larvata. Lo sguardo è sempre rivolto a Punta Campanella, dove attingere straordinarie verdure, frutta ed ortaggi, ma le puntate fuori confine peninsulare sono più frequenti di un tempo. Grandiosa è, in tal senso, una delle più recenti creazioni, targata 2012: gelato all’anguilla, caviale Oscetra, tagliatelle alla rosa canina, rosso d’uovo, pesto d’erbe. Il palato è pervaso da differenti sensazioni, grasse, acide, salmastre, aromatiche che si susseguono a ritmo incessante, per raccogliersi, all’atto della deglutizione, in un mirabile equilibrio.
La cifra delle portate successive è la rotondità, golosa e rassicurante, come la “salsiccia” di pezzogna, asparagi e tartufo nero, o l’uovo al tegamino con spuma di burrata a dissimulare l’albume che non c’è, taccole e di nuovo tartufo. Poi un grande risotto, come spesso accade in queste lande, al profumo di cedro, scampi, alghe, ricci di mare e uova di salmone.
In un’altalena di sapori, resi nitidi da un’invidiabile tecnica, si giunge rinfrancati ai dolci, i “soliti” qualcuno potrebbe obiettare, ma di livello assoluto. Certo, un po’ più di inventiva in questa fase del pasto non guasterebbe, a maggior ragione perché crediamo che Ernesto abbia le caratteristiche per osare.
Per gli enoamatori è immancabile una visita alla straordinaria cantina, scavata nel tufo e profonda fino agli inferi, anche se la carta dei vini, a dispetto dei notevoli ricarichi, ci è sembrata più snella di un tempo.
Una passeggiata nel rigoglioso giardino può chiudere piacevolmente la vostra esperienza e rendere più lieve l’importante addizione.

Tavola

Gelato di mozzarella, gelatina di acqua di pomodoro. Trascurabile.

Verdure di punta campanella in giardiniera su crema di piselli, fagiolini, puntarelle, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... al rafano.

Gelato all’anguilla, caviale Oscetra, tagliatelle alla rosa canina, rosso d’uovo, pesto d’erbe.

La “salsiccia” di pezzogna, asparagi e tartufo nero, crema di clementine candite, germogli di ravanello.

Uovo al tegamino, spuma di burrata, taccole e tartufo.

Risotto al profumo di cedro, scampi, alghe, ricci di mare e uova di salmone. Fresco ma al contempo complesso, dalle mille sfumature.

Tortelli di maiale nero casertano, fonduta di parmigiano e tartufo. Davvero buono, sfoglia callosa, ripieno saporito, abbinamento collaudato. Nulla da eccepire.

Tonno rosso, pistacchi, broccoli, intingolo di soia, limone e peperoncino. Preparazione dai rimandi orientali, fresca ed appagante, con una fantastica salsetta, quasi viscosa, a dare la marcia in più.

Filetto di manzo beneventano in crosta di pane, mozzarella, guanciale, salsa di pomodoro piccante, broccoli napoletani. Un boccone prelibato. Cottura perfetta e matrimonio ideale con latticino e salsa piccante.

Gelato di frutti misti (riconosciamo anguria e melone), croccante al cioccolato. Doveroso intermezzo prima della sinfonia di dolci.

Sfogliatella con crema di cannella e vaniglia. Abbiamo chiesto il bis. Basti questo per rappresentare la bontà di questo classico napoletano.

Impressionismo di crema e zabaglione al caffè. Un grande classico di questa cucina, che non ci ha mai convinto, eccessivamente dolce.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... alla ciliegia e granita di cetriolo e menta. Ben fatto.

Il babà con crema allo spumante. Ha pochi eguali in regione, e quindi al mondo.

Il celebre concerto di limoni.

Piccola pasticceria, di livello elevato.

Caffè..

…e zuccheri in accompagnamento.

Sala.

Veranda.

Giardino.

Visitato il 05-2013

17 Risposte

  1. Giovanni Lagnese

    Sai, invece a me quest’anno, dopo aver visto le foto dei nuovi piatti sul sito di Luciano Pignatato, non è venuta voglia di tornare. Ho avuto l’impressione di un ripiegamento sull’icasticità e sulla rotondità. Che tendenzialmente non amo.

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      • Giovanni Lagnese

        Ad ogni modo, proverò. Prossimamente sarò a Los Angeles e poi a ottobre in Sud Africa; nella seconda metà di settembre, proverò.

    • pippiripio

      anche secondo me in cucina hanno pensato di puntare sull’icasticità e sulla rotondità, ma sopratutto sull’icasticità….

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      • Giovanni Lagnese

        Intendevo “icasticità” nel senso di leggibilità chiara e incisiva dei piatti, rinunciando in parte a una maggiore complessità.

      • Giovanni Lagnese

        Ad ogni modo, ripeto, bisogna provare. Come ho scritto, io proverò a settembre.

  2. Giovanni Lagnese

    Ragazzi, mi raccomando, passate di nuovo anche da Gennaro Esposito. Lo chef della Torre del Saracino, a mio avviso, sta superando in maniera sempre più convincente il “romanticismo” un po’ sterile che (a mio avviso) frenava la sua cucina fino a un lustro fa. Adesso c’è sì il sentimento, ma c’è anche quella componente di spirito cartesiano che a mio avviso contraddistingue le grandi tavole e permette di “spingere” davvero un piatto. Oggi nella cucina di Gennaro Esposito c’è freschezza, acidità, splendide sensazioni amare, vitaminicità… Oggi più che mai Gennaro Esposito potrebbe fare un ulteriore salto di qualità e tendere a quello che è stato Lopriore fino allo scorso anno. In fondo le loro sensibilità sono molto simili (ed entrambe controcorrente)…

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  3. fabio fiorillo
    fabio fiorillo

    Giovanni, senza dubbio, e nel testo è specificato, il comune denominatore di alcune portate è la rotondità, ma ciò non vuol dire ridondanza o, come ben potrai immaginare, utilizzo invasivo di grassi, anzi.
    Altre portate invece, come il “gelato” di anguilla e, per certi versi, il risotto e il tonno, seguono una linea differente, quasi di rottura con ciò che il Don Alfonso è stato ed ha rappresentato.
    La cucina di Ernesto mi è parsa più sicura di un tempo, più consapevole, anche se sui dolci, pur sempre molto buoni, potrebbe osare.

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    • Giovanni Lagnese

      Il gelato di anguilla lo conosco ed è, a mio avviso, un grande piatto. Da 18. È lo sviluppo di un’idea nata tre anni fa col gelato di coniglio e che l’anno scorso ha preso la forma che ha adesso. Anche il risotto è dell’anno scorso, e sviluppa idee precedenti (per quanto riguarda il risotto, devo dire, preferivo la declinazione precedente a quella attuale, meno leggibile ma ancor più raffinata). Direi che se c’è stata una “rottura” (ma userei altri termini) non c’è stata certamente quest’anno. I nuovi piatti di quest’anno, invece, mi sembrano più votati a soddisfare una golosità più “semplice”.

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  4. Emanuele Barbaresi

    E invece nella cucina di Esposito, se ho capito bene, da qualche parte, immagino molto in profondità, ci sarebbe una golosità meno “semplice”?
    Sarebbe quasi una notizia.

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    • Giovanni Lagnese

      Emanuele, la cucina di Esposito è _sempre_ stata molto complessa. Ne possiamo parlare ricette alla mano. Dietro i piatti di Esposito – così come dietro quelli del Don Alfonso, sia chiaro – c’è sempre stato moltissimo studio. Se vuoi prendiamo la ricetta – non il piatto finito: la ricetta – di qualche piatto di Esposito di cinque anni fa e ti mostro quanto pensiero c’è dietro. E quanta finezza di palato, anche. Il problema della cucina di Esposito, a mio avviso, è sempre stato il “sentimentalismo” (nota bene: sentimentalismo, non folklore) che ha spesso impedito ad un pensiero pur complesso e originale di esprimersi con quel carattere netto, “geometrico” e razionale che contraddistingue le grandi cucine. Con questo non voglio dire che Gennaro Esposito abbia abbandonato il “cuore” e la tradizionale, ma che nella sua cucina attuale il sentimento, anziché decadere a sentimentalismo, trova espressione in una forma “sublimata” e pertanto più potente e universale. Si tratta, in fondo, della differenza tra il piatto “della memoria” che può commuovere alcuni (per ragioni spesso soggettive) e il grande piatto – anch’esso non privo di sentimento – che è dotato però di quella razionalità, eleganza, forza che lo rendono universale. È la differenza tra l’insalata di un grande orto e una grande insalata.

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      • Giovanni Lagnese

        Del resto, che i cuochi cambino e, talvolta, diventino più profondi, netti, semplici e complessi è ovvio. Basti pensare ad esempio all’evoluzione di un Salvatore Tassa…

      • Giovanni Lagnese

        Per quanto riguarda Gennaro Esposito, voglio dire una cosa molto forte: se la sua cucina acquistasse una maggiore “cattiveria”, sarebbe da 19. Sul tetto del mondo.

  5. Emanuele Barbaresi

    Per la verità tutta questa complessitá io non l’ho mai vista, il che ovviamente non vuol dire, quantomeno a titolo puramente astratto, che non ci sia.
    E anche il tasso di finezza non mi è mai parso straordinario.
    Però manco da troppo tempo: quindi non ho neanche le basi per mettermi a discutere.
    Grazie della risposta.

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      • Emanuele Barbaresi

        Volentieri, se vengo da quelle parti – non in tempi brevi, comunque – ti faccio sapere

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