Relae

Christian Puglisi è un giovane chef che ha già grandi trascorsi alle spalle: stagista a El Bulli, significativa esperienza al Taillevent di Parigi e, soprattutto, sous chef di Rene Redzepi al Noma per qualche anno.
Danese d’adozione, Puglisi, oltre a essere un bravo cuoco, è anche e soprattutto un deciso e brillante imprenditore. Insieme al socio Kim Rossen (anch’egli ex Noma) ha aperto i battenti del Relæ circa tre anni fa a rischio di rimanere nell’ombra del suo mentore. E invece la scommessa è stata vinta alla grande.
L’esperienza precedentemente maturata insieme al concept particolarmente innovativo e trendy in una città vivace ma molto cara, non potevano che concretizzarsi in un grande successo.
Ci troviamo in un quartiere giovanile e modaiolo di Copenaghen chiamato Nørrebro, dove, come capita spesso da queste parti, sembra che ci siano più biciclette che persone.
Il locale è affollato, c’è una cucina a vista, un bancone stile sushi bar e una schiera di tavolini in cui siede una clientela molto eterogenea. C’è anche l’ispettore di una guida gastronomica (almeno così sembra) che si gusta la cena in solitaria. Il ristorante è sulla bocca di tutti in città. Cenando capiremo, effettivamente, che dietro questo progetto c’è davvero pochissimo fumo e tanto arrosto.
Quasi certi di trovare lo stile Redzepi, veniamo prontamente smentiti, sbattendo contro tutt’altra filosofia. Pochissimi ingredienti, non rigorosamente locali. Qui, a differenza del Noma, non c’è un interesse particolare per il chilometro zero. Troviamo ingredienti a noi più familiari come l’olio di oliva e i pistacchi, che Puglisi, consapevole dell’incredibile varietà e qualità delle materie prime del “suo” Bel Paese – aveva sette anni quando da Messina è emigrato con la famiglia nella fredda Danimarca – usa spessissimo così come pomodori, limoni e altri prodotti della nostra terra. L’impronta vegetale è certamente prevalente, ma è la sapiente modulazione dell’acidità a rendere ancor più interessante la cucina del Relæ, fatta di tre ingredienti a piatto, ognuno con un suo grado di importanza e caratteristiche ben definite e tutti cucinati in diverse consistenze.
Ci si diverte dall’inizio alla fine, sebbene si senta la mancanza di quell’emozione in più che consenta il grande salto di qualità. Si tratta comunque di un’esperienza che consigliamo di fare se ci si trova da queste parti.

Pochi fronzoli, a partire dalla mise en place: le posate si trovano già nel cassettino del tavolo e i tovaglioli sono di carta. Tutto è pensato per non rubare la scena a ciò che sta nel piatto.
Il servizio è giovanissimo e rispetta le giuste tempistiche. I piatti vengono spiegati dai cuochi di diverse nazionalità.
Mirata anche la scelta di etichette biologiche e biodinamiche da tutto il mondo, in perfetta sintonia con l’offerta gastronomica proposta, ma con qualche ricarico di troppo. Abbiamo trovato interessante e deciso l’abbinamento con il maiale del Préty 2010, uno chardonnay ruvido e minerale di Alexandre Jouveaux, novello produttore di vini della zona di Mâcon la cui microscopica produzione sta facendo il giro del mondo.

Il menù si trova nel cassettino del tavolo, insieme alle posate.

Olio – una grandissima trovata per questi luoghi =) – siciliano, come le origini dello chef in accompagnamento ad un eccellente pane a lievito madre.

Il primo piatto del menù fisso: Uova di lompo, daikon e mandorle. Gusto molto delicato ma con le tonalità dolci domate con grande maestria dall’amaro della mandorla. Le uova di lompo fungono da elemento salato. Un’apertura intelligente che lascia presagire i passaggi successivi del nostro percorso.

Cipolle al forno, crescione e pistacchio. Piatto tecnico, dall’intrigante impatto estetico e notevole nell’equilibrio tra elemento vegetale e contorni grassi.

Purea di patate, olive e latticello. Rustico e accattivante. Nessuna monotonia al palato grazie al lavoro svolto dalle olive. Puglisi è un vero maestro delle acidità naturali.

Carote, fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e sesamo. Fresco, aromatico e alle giuste temperature.

Il piatto principale è il Carré di maiale (provenienza locale, da Hindsholm, penisola danese) con carpaccio di topinambur. Grande qualità della carne e ottima concentrazione del fondo.

Dettaglio.

Ma il colpo d’ala arriva col dessert: Latte, alga kelp (anche conosciuta come kombu) e caramello. Minimalista nella presentazione; una giostra di sapori in bocca. Neutro, dolce, iodato, ancora dolce. Chapeau.

L’abbinamento: Préty ’10 – Alexandre Jouveaux, Uchizy, Mâconnaise.

Interni.


Ingresso.