La Bottega di Sappada
Lo sguardo illuminato del bottegaio ci ha sempre affascinato.
Fare della vendita la tua missione non deve essere una cosa facile. Capire al volo il cliente appena varca la porta e proporgli di conseguenza i prodotti a lui più indicati: roba da psicologi veri.
Capita il cliente più curioso, quello che mostra un interesse in più della media, ed ecco che il bottegaio bravo diventa un fiume in piena: racconta, fa assaggiare, coinvolge. I suoi occhi si accendono alla ricerca di una carica empatica insperata.
Lo sguardo di Massimo Casciaro, patron di questa Bottega in centro a Sappada, trasuda passione.
Quello che raramente viene colto dal visitatore occasionale, entrando in locali come questo, è il lavoro che sta dietro la scelta di ogni singolo formaggio, ogni singolo salume proposto al bancone.
Ricerca, prove, assaggi, sinergie con i produttori più validi. Senza dimenticare l’affinamento del formaggio stesso.
E’ una vera promozione del territorio, con i suoi prodotti “panda”: quelli che nessuno ha sentito nominare, ma che appena messi in bocca ti aprono un mondo.
Come il prosciutto della tradizione sappadina, da maiali allevati in malga con un sistema di alimentazione naturale fatta di siero e sfarinati. Nasce come prosciutto sgambato, speziato e non sugnato. Un grande prodotto, che unisce la dolcezza del prosciutto all’affumicatura dello speck. Rispetto ad un prosciutto con osso, ha un invecchiamento più veloce, subisce 2-3 muffe invernali in cantina per poi maturare in soffitta a quota 1400 m. d’altezza.
Da non perdere assolutamente, una vera chicca.
Ma non è montagna senza qualche prodotto di selvaggina, come il prosciutto di cervo o lo speck di cinghiale.
Che dire delle braciole e gli stinchi di maiale affumicati? Ed ancora le pendole (carne secca di maiale) e la petuccia (salame di manzo e maiale arrotolato nella farina di mais e affumicato)?
Storia di un popolo e delle sue abitudini.
Altro capitolo importante: i formaggi di malga. Da pascoli tra i 1500 e i 1800 metri, una bella selezione di formaggi a latte crudo a diverse stagionature a seconda del periodo dell’anno: dai freschi disponibili da luglio, fino agli stagionati della stagione estiva precedente.
Ci ha però conquistato un formaggio affinato con foglie e fiori di sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi: elegante e profumato, come una passeggiata in un grande campo fiorito.
Altre possibilità sono l’Hai Kase (vaccino e caprino maturato nel fieno), il Palukase (caprino maturato in grotta con aromi alpini) o la ricotta affumicata.
Birra? La Zahre di Sauris, notevole quella alla canapa.
Qualche barattolo di funghi sott’olio o secchi e magari un’altra bella chicca, il radicchio di montagna.
Spesa fatta.
Sappada è certamente nota agli appassionati gourmet per il Laite, ma prima o dopo la visita al ristorante, la Bottega di Massimo e Michela è una sosta da non mancare.
Fatevi mettere tutto sotto vuoto, la montagna vi accompagnerà a tavola per le settimane successive.
