Madonnina del Pescatore

La tavola è il luogo conviviale per eccellenza: la condivisione, il confronto, la discussione, sono caratteristiche spesso associate a un bel pranzo.
Ma alle volte, sedersi in un grande ristorante da soli, apre nuove prospettive: ci si concentra sul cibo, si avvertono i movimenti della sala, si studia il locale.
I bicchieri ordinati in fila sui ripiani di vetro, il passo sicuro del maître che porta il piatto al tavolo, lo sguardo così pieno di “prospettive” del giovane commis: sono tutti aspetti che ci fanno vivere il ristorante.

E poi il viaggio in solitaria di avvicinamento al locale, già pregustando il piacere di far scorrere i polpastrelli sul menù o la carta dei vini; noi collezionisti di attimi, noi che amiamo a dismisura il ristorante, noi in cerca perenne dell’esperienza definitiva.
Arrivare a Senigallia in una giornata assolata di fine marzo è quanto di meglio si possa chiedere.
Seduti al tavolo di questa Madonnina, dietro alla vetrata, con lo sguardo che sfoca inconsciamente la strada in primo piano per perdersi nel mare.
Tutto perfetto quindi, per predisposi al meglio verso la cucina di un cuoco che sa davvero parlare con i suoi piatti.
Alla fine, dalla nostra esperienza, evidente sarà non tanto il contrasto tra tradizione e innovazione, quanto quello tra un uomo che cresce e uno che non lo vuole fino in fondo, tra il cuoco classico con la giacca immacolata e il clown, tra la maturità e l’esigenza di spensieratezza.
La cucina di Cedroni che ci ha quasi instillato un filo di malinconia, ma non quella intrisa di tristezza che prosciuga ogni volontà, bensì quella positiva, che apporta emozione e che spinge a perfezionare un progetto incompleto che nella mente è assolutamente delineato. Come uno struggente mare d’inverno. Imperfetto ma affascinante, ammaliante, sensuale.

In bilico tra il gioco e il lavoro, tra serietà e incoscienza.
Come nel dessert in cui si viene invitati ad indossare i guanti e guarnire una spugna, un gioco di apparenze in cui quello che resta è una grandissima zuppa inglese solo leggermente rivista, dolce che più classico non si può. Anche se l’aspetto non è invitante sino in fondo ma la vittoria è il risultato, il gusto. Come a dire: prendiamoci tutti meno sul serio e cerchiamo di sorridere di quello che ci accade.
Questa è una cucina antidoto nel nostro momento storico.
Piatti dalla costruzione chirurgica: per consistenze e per gusto. Di grande complessità gustativa e olfattiva. Salse molto persistenti, di grande scuola. Realizzazioni ben ammaestrate da quel filo di acidità ben presente per tre quarti del menù. Non tutto è perfetto, perché quando viene meno l’acidità, come nel risotto, il castello fatica a stare in piedi.
Ma c’è anche voglia di giocare, di divertirsi, di alleggerire il bagaglio della mente. Voglia di superficialità, almeno apparente. E quella scompostezza di fondo anche nell’impiatto è li a dimostrarlo.
E’ senza dubbio questa la strada da seguire, sul solco di una maturità che ci ha davvero stupito, sempre però incompleta, irriverentemente incompiuta.
Saggezza professionale certamente figlia dei quasi 30 anni di esistenza della Madonnina, un ristorante completo anche dal punto di vista della sala: servizio dinamico e cordiale e mai avaro di spiegazioni.
Inutile sorvolare sul solito dibattito su chi sia “er più” di Senigallia. Meglio lui o quell’altro? E’ questa la domanda che leggerete in tutti gli sms dei vostri amici di pancia.
Mettiamola così, o almeno ci proviamo.
Mauro Uliassi ha dalla sua il ritmo: chi tra voi lettori ha mai suonato uno strumento o fatto parte di un gruppo musicale, sa che ci sono serate in cui puoi suonare per ore senza trovare un amalgama. Poi scocca la scintilla e le mani scorrono da sole sulla tastiera, la voce entra in sintonia con i musicisti e tutto sembra scivolare fluido. C’è il groove, quel “godersela” che rende tutto più leggero e convincente. Ecco, Mauro Uliassi ha il groove.
Moreno Cedroni ha dalla sua parte la maturità di un grande cuoco, l’eleganza sottile e la complessità di una cucina più da approfondire, meno superficiale di quanto possa sembrare. E’ quindi un cuoco molto intrigante, da vero gourmet.
Quindi? Beh, la sintesi è davvero scontata: prenotate da entrambi. A voi la scelta dove iniziare le danze, l’importante è ballare sentendo il ritmo.

Gelato al parmigiano: imperituro omaggio a Ferran Adria’

Piña Colada: zucchero filato con ananas, da immergere nel verdicchio metodo classico di Garofoli, con gelatine di rum e cocco. Si gioca molto qui con le finte apparenze. Il senso ludico ha evidentemente un canale preferenziale, ma anche il risultato gustativo non è da buttare via.

Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, gelatina di basilico e amaranto fritto. Un piatto notevole, ben giocato su acidità e consistenze.

Pollicino: tonno bianco, carne cruda, piadina, erbe in accoppiata a varie salse (di tartufo, di pomodoro e frutti di bosco, di parmigiano, di tobinambur).
Piatto della giornata: un vero e proprio percorso che muta aspetto ad ogni passo. Grande complessità, grande eleganza: chapeau.

Ostrica con panna acida, scalogno e caramello al lampone
Le perle sono di the lapsang souchong, i germogli di borragine: due elementi per niente comprimari, il primo per il lieve sentore affumicato, il secondo per la nota vegetale. Altro ottimo piatto in cui le temperature degli ingredienti risultano cruciali per la riuscita della portata.

Zuppa di vongole e mandorle con molluschi e crostacei, broccoli e bruschetta

Uovo in camicia, pannocchie e carciofi con salsa al prezzemolo: piatto di più difficile inquadratura, per la forte caratterizzazione del tuorlo che al taglio si sparge nel piatto.

La “cassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. La cassoeula richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali.... Leggi” di pesce con fagioli e salsiccia: la parte grassa del branzino, coda di rospo e seppia, verze. Ottima interpretazione del classico lombardo in gita al mare.

Risotto seppie e camomilla con salsa di cardo gobbo: un elogio della seppia in varie forme e colori. Seppia grigliata, nero di seppia, seppia cotta nell’acqua di cottura del cavolo blu, ragù di seppia, salsiccia di seppia. Piatto indiscutibilmente buono e gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi però eccessivamente carico e “morbido”, soprattutto all’interno di un menù degustazione. Probabilmente la salsa vegetale non ha fatto il suo dovere.

Lingua, polpo, taccole, fegato grasso e topinambur: la lingua è cotta nell’acqua del polpo. Gran piatto, qui l’attenzione è richiamata dalla cottura del polpo e della lingua, da manuale, senza perdere il gusto di entrambi gli ingredienti.

Gelato di topinambur con la sua buccia lessata e fritta

Polvere da sparo: terra di cioccolato, sesamo pralinato, sabbia di mandorle, gelato al cardamomo e mastica. In aggiunta del the lapsang souchong. La mastica greca, cioè la resina del lentisco prodotta nell’isola di Chios, caratterizza questo dessert decisamente convincente che gioca tra amaro, dolce e affumicato.

…e adesso chi lava i piatti? Una spugna di pan di spagna, bagna di zucchero e alkermes, crema di limone, pasta sfogliaLa pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci.... Leggi da sbriciolare, gelato di mandorla.
Il gioco senza dimenticare il gusto.
La spugna viene presentata su un foglio plastificato in cui sono indicate le istruzioni. Si procede di spray all’alkermes, poi una bella passata di crema al limone. Guanto-munito si sbriciola la pasta sfoglia. Ancora una abbondante spruzzate ed infine viene posto sopra il sapone/gelato di mandorla.



Zabaione ghiacciatissimo: forse un predessert da mettere nel dimenticatoio; non male ma troppo anni ’90.


Vulcani attivi: l’abbinamento al cioccolato è diverso a seconda della zona geografica. Ottimi.
Giappone: cioccolato al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi
Messico: ai fagioli e peperoncino
Vesuvio: al pomodoro e basilico
Grecia: all’oliva e mastica
Africa – Comore: alla banana e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi