St. Hubertus

Uno dei migliori cuochi italiani in uno dei migliori ristoranti.
Affermazione forte, ma non facciamo mistero di avere una particolare predilezione per questo luogo.
La cucina di Norbert Niederkofler ha subito negli ultimi due anni una evoluzione incredibile.
Probabilmente era un modo di fare cucina che da sempre aleggiava nella sua mente, ma il taglio definitivo del cordone ombelicale da una proposta classica alberghiera fatta di astice e foie ha generato una accelerazione inaspettata. Parliamo chiaro: è difficile trovare in un ristorante di impronta classica all’interno di un importante Relais & Chateaux una così rigida osservanza all’utilizzo di prodotti locali. Un lavoro immane di recupero di prodotti e ricette autoctone: in questa direzione va anche il lavoro intenso con il Maso Aspinger di Barbiano in Val d’Isarco dove viene praticata una agricoltura biologica estrema e si coltivano varietà di ortaggio oggi scomparse dal mercato. Un lavoro che prevede pianificazioni annuali, impegno e visione a lungo termine.
Ma anche la scelta di non utilizzare pesce di mare è molto forte per un locale come questo.
Sarebbe sciocco fornire come unica chiave di lettura di questa proposta la voglia di inseguire la moda nordica: qui c’è molto di più.
C’è un lavoro di forte valorizzazione di territorio che vede semmai la filosofia di Niederkofler più vicina a quella di Bottura: valorizzazione e interpretazione di una identità culturale viva e vegeta. Perché le rape qui le hanno sempre mangiate.
Non è tanto il km zero a fare la differenza, quanto la storia, le persone e l’ambiente che hanno reso l’Alta Badia una delle mete più amate delle nostre Dolomiti e che Norbert riesce a portare nel piatto con una semplicità disarmante.
Alla base, una preparazione tecnica classica che ha pochi pari: basta vedere la cottura di quel filetto.
Il recente arrivo alla guida della pasticceria del bravissimo Pascal Piermattei fa capire ulteriormente che qui le intenzioni sono molto serie.
A tutto questo, che già di per sé potrebbe meritare il viaggio, si aggiungono una sala e una cantina di pari valore.
Christian Rainer è uno dei migliori maitre-sommelier che ci è capitato di trovare nelle nostre peregrinazioni goderecce. Persona decisamente lontana da altri suoi colleghi più guasconi, timido e misurato come si addice a un luogo come questo.
La sua squadra è rodata: un forte segno è dato dal fatto che il gruppo tra estate e inverno non ha subito defezioni. Non è cosa di poco conto in un ristorante che tra metà settembre e inizio dicembre chiude i battenti. Ragazzi/e svegli e preparati, sempre sul pezzo.
Poi la cantina, che sta crescendo al pari della cucina nella sua corsa alla specializzazione. Si è deciso saggiamente di puntare sui Riesling: 230 etichette di questo splendido vino che entro l’estate diventeranno 300. Una bellissima selezione: il consiglio non può che essere quello di affidarvi ai consigli di chi questa cantina se la sta cullando giorno dopo giorno.
Un ristorante completo quindi, in tutti i suoi aspetti.
L’abbiamo sentito ripetere più volte da tanti addetti ai lavori e condividiamo: sala, cucina, cantina, da qui parte la rinascita della grande ristorazione italiana.
Vi diciamo che a San Cassiano c’è una di quelle tappe da non perdere per un appassionato gourmet, un’altra punta di diamante di una ipotetica Nazionale Italiana dei Ristoranti.
Che dallo scorso anno ha pure aumentato il numero di clienti: sono segnali che fanno ben sperare.

Verdure invernali, terra di patate e cacao, essenza di abete
L’appetizer è un grande biglietto da visita. E’ questa la direzione che si è deciso di prendere, si è deciso di raccontare un luogo attraverso il cibo. Non è una idea nuova ma la bevanda all’essenza di abete, commovente, segna il confine tra scopiazzatore e fuoriclasse.


Petto di faraona, crema di rapa bianca e tartufo, carpaccio di rapa bianca
Acidità, finezza, terra. Ci vuole coraggio a chiamarlo appetizer.

Il fiume d’inverno: tartara di lavarello, radice di rafano, insalata invernale.
Le finte pietre sono patate cotte al forno, insalatina glaciale, rafano e crema di santoreggia.
Leggermente affumicato, un ottimo piatto ma forse meno compiuto degli altri.

L’orto d’inverno: rafano, rapa rossa, corteccia di verdura
Una selezione delle verdure invernali del Maso Aspinger di Barbiano in Val d’Isarco.
Tartara di rapa rossa, mousse di rafano, radici di patata, carote…un mondo che si apre davanti ai vostri occhi.

Storione con vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di erbe di Dologin
Uno dei piatti della serata. Lo storione viene marinato con le erbe con le quali si fa il gin. In aggiunta al piatto, ossalide e rapanello. Una concentrazione di sapori favolosa.

Ravioli “liquido di caprino”, anguilla affumicata, cialda croccante di pino mugo e agrumi
Spettacolare la composizione del piatto, tra l’acido del caprino che si spande sul palato e il grasso affumicato dell’anguilla, fino alla sensazione del pino mugo che chiude la passeggiata tra i prati dolomitici.

Filetto di Bue di malga, fieno dei nostri prati
Il filetto viene cotto nel fieno in crosta di pane e sale.

Servito in due portate: prima il filetto con i ravioli di sedano e radici.


Poi il bbq di pancia con purè di patate alla senape e consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi al fieno.


Soufflé di ricotta con gelato al miele e pinoli.
A lato, mandarini e meringa. L’arte del pasticcere trova il suo zenit nel soufflé.


Tarte Tatin con gelato alla vaniglia fatto al momento: un dessert storico che è difficile non ordinare ad ogni visita. GourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi all’ennesima potenza.

Pasticceria finale


Il caffè di “alta quota” da una idea di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti. Davvero un grande caffè. www.quotacoffee.com/our-story/

Siamo stati accompagnati da questa bella selezione di vini al calice
Forstmeister Geltz Zilliken 2011 – Riesling Kabinett

Wittmann Kirchspiel 2010 – Riesling Trocken

Riesling Bürklin-Wolf – Bettina 1990 – Riesling Auslese Trocken
Un grande vino che merita due parole.
Nel 1990 Bettina Bürklin-Von Guradze ha ereditato la gestione della cantina e per mettere un sigillo a questo cambio generazionale è stato prodotto questo Riesling Auslese trocken “BB”, primo Auslese secco nella storia di Dr. Bürklin-Wolf.
Il 1990 fu una annata calda. Le uve per questo vino furono raccolte dai migliori cru di Wachenheim e Forst. Proprio per questa annata fu anche costruito un “Doppelstück”, una botte tradizionale da 2400 litri (ancora utilizzata in cantina), nella quale il vino è stato affinato.
In questo Riesling ci sono sia la mineralità di Forst che i fiori e la frutta di Wachenheim. Un vero capolavoro.

Riserva Trattmann Pinot Nero Girlan 2010.
Pinot Nero dall’ottimo rapporto q/p.

S.Urbano Hofstatter 2002

Riesling Auslese Trittenheimer Apotheke Clüsserath 1993
Anche questo, un Riesling emozionante.