IN BREVE
Pregi
  • La storia della cucina italiana
DIFETTI
  • Un'altalena di sapori e qualità delle preparazioni troppo variabile
14/20 Valutazione

A Peppe Barone la Sicilia deve un monumento, perché fu il primo, in tempi non sospetti, a proporre una cucina diversa, fatta di territorio reinterpretato sapientemente, di ricerca e di raffinatezza applicata alla cucina della tradizione. Dalle sue cucine sono passati nomi del calibro di Carmelo Chiaramonte e Accursio Craparo, ma in generale tutti gli chef siciliani devono qualcosa a Peppe Barone. E’ quindi da tempo immemore che questo grande cuoco siciliano alleva rampolli che forgia e plasma secondo i dettami della grande ed alta cucina siciliana. L’ultimo, l’attuale, è Peppe Causarano, già visto nei trascorsi a Emergente di Luigi Cremona.
Una cucina di territorio e tradizione, dicevamo, che mai come in questo caso sono termini per nulla abusati, ma declinati perfettamente nel contesto del locale, un antico palazzo nobiliare ottocentesco nella Modica più profonda.
Qui si fa ricerca sulla tradizione, che sia una ricetta, un ingrediente o più semplicemente una tecnica di cottura. Spinti dalla curiosità e dalle belle parole spese verso questo giovane ed intraprendete nuovo sous chef siamo arrivati a varcare la porta della Fattoria delle Torri.
Il risultato ? Altalenante. Qualche piatto decisamente intrigante, ottimo, e ben pensato e bilanciato. Il baccalà, suadente e invitante, raffinato e dalla sapidità lieve e sapientemente dosata. Le sarde impanate, con due salse di accompagnamento ben congeniate e realizzate. E poi qualche tonfo, qualche ingenuità e tanta dispersione di pensiero.

Buono il servizio e interessante la carta dei vini, che contiene qualche vecchio reperto enologico della Trinacria davvero interessante. Abbiamo volutamente scelto il menù più impegnativo, il mano libera da 80 euro, che forse ha ancora tanto bisogno di essere accudito e accompagnato dalla sapienza e dall’esperienza del maitre a penser di Modica, perché il buon Causarano lasciato solo può far bene ma anche inciampare in qualche passo falso. E allora seguiamo questa Fattoria delle Torri e non manchiamo di inserirla nel taccuino gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... tra le visite in terra iblea, un luogo troppo spesso non raccontato e non considerato, ma che ha detto e dirà ancora molto nel panorama dell’alta ristorazione siciliana.

La presentazione: tonno salmistrato con marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... all’arancia

Gambero e riduzione (amara) di arancia. Interessante preludio…

Un’ottima seppia con finocchio e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... con arancio. Delicata e, a dispetto della presentazione, equilibrata e ben pensata.

Sarde ripiene di crema di patate, maionese al limone e ketchup di datterino. Piatto ruffiano, intrigante e piacevole.

Scampo, ceci e verdure verdi. Buono ma abbastanza banale

Risotto (mammamia!) con sugo di canocchie, quenelle di gambero e mela, ciliegino cofit. Sbagliato di cottura, di esecuzione, di mantecatura, di sapore. Un concentrato di errori imbarazzante.

Tagliatelle alla crema di patate con tartufo di Palazzolo Acreide. Buona l’idea ma non perfetta l’esecuzione. sapori scialbi, quasi inesistenti. il risultato era solo l’amido invadente di patate e tagliatelle.

Baccalà a sfincione. Ottima rivisitazione di un accompagnamento (lo sfincione, richiamo ad un ripieno di pasta di pane fatto di cipolle e pomodoro) concentrato e con mordente affiancato ad un baccalà di ottima fattura, solo forse un po’ troppo fibroso (dettaglio di una cottura forse non precisa).

Filetto di vitello, sublime

Un ottimo accompagnamento…

Croccantino Algida Revised…

Agrumi, declinazione ottima

Visitato il 02-2013

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