IN BREVE
Pregi
  • Una tra le più solide cucine (post)avanguardiste del momento
DIFETTI
  • Non tutte le presentazioni rendono giustizia all’effettivo gusto del piatto
18/20 Valutazione

AcetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore..., chicura e bottarga, caglio fresco di capra, mascarpone, yogurt e cappero, pomodoro, rosa, frutto della passione, melograno, foglia di limone. Sono gli “acidi”. I propulsori di quella sensazione palatale sempre inseguita dagli estimatori delle grandi tavole. Un nirvana da raggiungere per sentirsi arrivati e pronti a tutto. Ma cosa spinge tanti gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... a ricercare la tanto agognata acidità? Forse non c’è una risposta. Le tonalità e i giochi acidi in un piatto non sono determinanti, né un surplus per valutare meglio la capacità di un cuoco. In casi come questo, tutti gli ingredienti acidi, alcuni grassi, altri vegetali, creano l’armonia perfetta per far rilassare il palato dopo un lungo rincorrersi di gusti forti, tenui, sapidi, dolci e amari. Il tutto nel segno dell’acidità. “È il nostro sorbetto” esclama il maître. Mai concepimento fu più azzeccato.
Nel sottoscala di Via Victor Hugo, complessivamente, si è sempre mangiato bene, nonostante nel corso degli anni il ristorante non sia stato immune da critiche di ogni specie e ricorrenti attacchi mediatici.
Le nostre recenti esperienze ci lasciano in eredità le sensazioni positive di una cucina che viaggia sicura su una traiettoria più felice rispetto al passato, quasi priva di turbolenze. C’è qualche traccia di “prototipi” da perfezionare, ma molti sono i grandi sprazzi di cucina post-avanguardista, alternati alle solide certezze dei grandi classici del tandem Cracco/Baronetto, oramai eseguiti in maniera decisamente perfetta. E questo a dispetto di chi decretava la fine del ristorante Cracco per merito dell’avventura di Masterchef, rivelatasi invero una vera e propria rinascita del ristorante.
Il coefficiente di difficoltà dei piatti gioca sempre sul filo del rasoio gustativo. L’equilibrio è una sfida quotidiana, indice di estrema ricerca ma anche di una dose di rischio assunto che può far oscillare la valutazione di un piatto o di una cena di molto. In queste preparazioni sono fondamentali la qualità, la freschezza della materia prima impiegata e la chirurgica precisione della dosatura degli ingredienti. Qui tutto deve puntare al massimo, e dobbiamo dire tutto sta filando per il meglio da oramai qualche tempo.
Il menù è in pratica firmato da Matteo Baronetto, uno dei giovani più talentuosi e di maggiore esperienza che c’è nel panorama nazionale. Una garanzia su cui Cracco ha investito sin dai tempi di Piobesi d’Alba, garanzia oggi ancor più solida, grazie allo spazio concessogli dal maestro. Cracco però svolge ancora un ruolo chiave nel concepimento dei piatti e la sua mano è più che mai tangibile (non dimentichiamo che parliamo di uno dei precursori della cucina sperimentale in Italia, forse ancor prima dei vari Bottura, Scabin, Lopriore, etc.).
La carta è sempre molto ampia e ai sempreverdi menù degustazione (classico e creativo), ne è stato aggiunto uno, “..in dieci anni”, con una sintesi di tutti i grandi classici del locale dai tempi di Cracco-Peck ad oggi.
Di pari passo con la cucina ci sono cantina e servizio. Su questo argomento, in particolare, bisogna sfatare due luoghi comuni che getterebbero un’ombra sulla qualità complessiva del ristorante: il ricarico sui vini e il servizio di sala.
Circa il primo aspetto, sebbene la carta vini abbia ricarichi importanti, è anche giusto considerare il contesto complessivo logistico e imprenditoriale dove Cracco è ubicato: siamo tra il Duomo e Cordusio, dove i costi di gestione dovrebbero essere più alti rispetto a quelli della periferia o della provincia. Non vanno poi sottovalutati i percorsi al calice, che partono da prezzi abbastanza popolari (38 euro) e nei quali non vengono stappate bottiglie meno preziose di quelle presenti in carta.
Chiosa finale per il servizio di sala, spesso considerato distratto e poco cordiale. Sinceramente abbiamo constatato l’esatto contrario. La squadra coordinata da Francesco Palumbo svolge il proprio compito in maniera egregia, sa quando intrattenere un rapporto più informale con il cliente e, soprattutto, sa ascoltarlo e accontentarlo come meglio non si potrebbe.

Stuzzichini iniziali, golosi ma non banali, alcuni caldi altri freddi

Verdure essiccate al naturale. Il primo cult.

Alghe fritte e cialde di riso soffiato

Eccoci con altri cult: le Cozze ripiene di pomodoro. Con il guscio ricreato in versione edibile, con la pasta filloTermine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... al nero di seppia, famose quasi quanto

l’insalata russa caramellata che non ha bisogno di presentazioni. Divertente e originale ma difficile mangiare senza sporcarsi.

Parte il nostro degustazione creativo con il Pane al seitan, rucola e bresaola di agnello

Trippa di baccalà, coniglio e uova di salmone. Un piatto complesso nella ricerca dell’equilibrio. Molto accentuata la sensazione pastoso-grassa complessiva, ma centra l’obiettivo di ricreare il gusto tipico della trippa in umido, con sentori marini.

Insalata di prezzemolo, lingue d’anatra e canestrelli. Primo saggio di bravura nel dosare le sapidità. L’equilibratore gustativo è l’insalata dell’erba aromatica che neutralizza la forte spinta sapida-iodata di lingue e capesante crude.

Gamberi rossi al vapore, nocciole e “infuso” alla camomilla. Un piatto dall’equilibrio precario in cui la materia prima gioca un ruolo fondamentale. Il rischio del gusto coprente conferito dalle nocciole è, di fatti, dietro l’angolo.

Triglie, cavolo cinese, radicchio e bottarga.  Un classico in versione aggiornata che ci aveva deluso in alcune visite dello scorso anno. Analogamente al piatto precedente, la risposta al perchè sta nella materia prima. In questo caso era di gran pregio e di una freschezza tale da farci percepire la profondità del mare accentuata dalla bottarga e, ancora una volta, domata al millimetro dai vegetali.

Salmone marinato e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per.... Altro saggio di bravura. Due elementi grassi che, alternati, creano una sensazione dolce-sapida, anche grazie alla funzione sgrassante del sidro servito in abbinamento (fondamentale). Abbinamento cibo-vino compiutissimo.

Dalla carta, Risotto con pinoli tostati, pomodoro verde e scampi (crudi). Buono,classico. La presentazione non rende giustizia.

Ravioli di lingua di vitello, cumino e limone. Gusto potente e perfettamente domato dalla sensazione acido speziata di cumino e limone.

Tagliolini d’uovo marinato essiccati, tartufo e salsiccia di vitello. Un classico reinterpretato in versione ludica.

Carciofi allo spiedo e cardi fritti.

“Acidi”. E’ il capolavoro della serata. Servito con

Acqua tonica, per un abbinamento perfetto in tutti i sensi. Davvero bravo il giovane sommelier Alberto Piras.

Vitello impanato alla milanese, zucca, verza e amaretto accompagnata da

Patate morbide fritte con contorni: ketchup, dashiE' un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... (fantastico), rafano

La Milano “sbagliata” . Omaggio a quelle trattorie che non fanno il lavoro come dovrebbero. Chi vive a Milano sa bene che questo non è solo il classico chliché.

Petto di piccione, cachi, cerfoglio e senape. Sempre presente in carta. Un grande classico.

Latte e miele. Un bell’intermezzo dolce, con il polline a farla da padrone in un gusto che ricorda molto le galatine.

Cannolo di zucchero, olive verdi e martini dryProdotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero..... Anche qui, un divertente gioco acido.

Tiramisù leggero cotto a vapore

Krice

Mandarini essiccati

Piccola pasticceria: madaleine, macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo...., gelatina al lampone, tartufino

Frutta essiccata

Mandorle e nocciole

La (notevole) degustazione vini

Visitato il 01-01-2013

31 Risposte

  1. ettore

    Ma avete fatto una tavolata assieme a VG???
    Stesso articolo pubblicato oggi , e identicii piatti…
    :-))))))

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  2. bang

    Devo assolutamente tornarci perché le mie due esperienze, risalenti a 4 e 3 anni fa, non erano state convincenti:
    – alcuni piatti ottimi, altri meno;
    – vini al calice costosi (entrambe le volte poco meno di 100 euro totali a testa) rispetto al livello delle etichette;
    – servizio poco cordiale in entrambi i casi, per me e i miei commensali che siamo sempre gentili e rispettosi.
    Nella prima delle due serate al nostro fianco c’erano 4 signori che ordinavano alla carta (era il periodo dei tartufi) e stappavano etichette esagerate, e sono stati trattati con ben altro riguardo, benché non mi pare che fossero il massimo della simpatia. Anche se non abbiamo speso 1000 euro a testa ma “solo” (!) 300, penso che meritassimo un trattamento migliore.

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    • Emanuele Barbaresi

      Abbinare il ristorante Cracco all’aggettivo “convincente”, in effetti, è abbastanza problematico.
      Si può provare con altri aggettivi, forse più indicati, anche se purtroppo, mi rendo conto, abbastanza contraddittori (ciascuno da utilizzare a seconda di quando vai, con chi vai, chi sei, chi ti fa da mangiare). Che so, interessante, spiazzante, angosciante, sorprendente, fuorviante, intelligente, impertinente, deludente, coinvolgente, stimolante, disturbante.
      Convincente, no, nel complesso proprio non direi.

      Rispondi
      • giovanni gagliardi
        giovanni gagliardi

        L’aggettivo appropriato sarebbe “incostante”.

        Ma pare che negli ultimi tempi abbiano trovato una quadra. Io ci manco da un pò.

        Ad Majora

      • Emanuele Barbaresi

        Speriamo. Sicuramente dall’apertura, quindi 2002 o 2003, non ricordo con esattezza, ad almeno il 2010 è stato così – gravemente incostante, appunto – e su questo non ci piove.
        Il mio ultimo passaggio è recente, ma, per una serie di motivi, non può essere considerato sufficientemente significativo, ai fini di un giudizio. In ogni caso mi è bastato per poter dire che siamo ancora lontani dal 18.
        Parlare del numerino in ventesimi è comunque, come sempre, più o meno come parlare del sesso degli angeli. Molto più importante sapere – ammesso che sia vero – che la cucina abbia risolto i suoi strutturali problemi d’incostanza.

      • Alessandro Pellegri

        Beh Emanuele, se così è stato scritto, perché non dovrebbe esser vero?

      • Emanuele Barbaresi

        Beh, non stiamo parlando di verità rilevate, credo, ma di opinioni… Quella è la tua/vostra opinione, senz’altro autorevole.
        La registro come una piacevole novità, visto che sul punto il passato del ristorante è stato, a giudizio di molti (quorum ego), molto diverso, ma non ho elementi per entrare nel merito. Almeno finora.

      • Giovanni Lagnese

        Spero che anche per te “spiazzante”, “fuorviante”, “impertinente” e “disturbante” possano avere una connotazione assolutamente positiva.

      • Emanuele Barbaresi

        Impossibile generalizzare. Hanno una connotazione potenzialmente positiva – disturbante escluso – ma poi bisogna vedere nel concreto a che cosa si riferiscono…

      • Giovanni Lagnese

        Oppure, se preferisci qualcosa che hai provato anche tu (sempre al tavolo col sottoscritto, l’anno prima), eccoti accontentato: http://passionegourmet.files.wordpress.com/2009/11/bulli-079.jpg

        Berberechos con yuzu.

        Riporto le parole di Norbert e del GdF: «Contrasti violenti da assemblaggio di sapori primari gestiti con sfacciata disinvoltura. Spiacevole l’agrume esotico amarissimo che demolisce ogni altro elemento presente, che sia vegetale o marino. Molle o croccante. Stomaco accartocciato su se stesso».

      • Giovanni Lagnese

        Ovviamente qualcuno potrebbe dire che tutto questo non è “positivo”. Ma faccio notare che lo stesso è stato detto – tanto per fare un esempio eccellente e noto a tutti – del Sacre di Stravinskij (“La musica di Le Sacre du Printemps oltrepassa ogni descrizione verbale. Dire che è un suono orrendo è un eufemismo”, Musical Times, Londra, 1 agosto 1913). Insomma: si ripete sempre la stessa storia, cambiano solo gli attori.

      • bang

        Per valutare le mie opinioni aggiungi, al termine “convincente”, tutto il resto che ho scritto nell’intervento. Cerchiamo di non fare come quei giornalisti – o critici, osservatori, analisti – di second’ordine che si soffermano su un frammento di un discorso (o di un romanzo, di un film ecc.) per commentare il tutto, peraltro scegliendo spesso un frammento poco significativo.

        In base ai miei gusti concordo sull’incostanza. Anche tu comunque non sei concorde sulla valutazione, e mi pare che il luogo divida come pochi altri gli appassionati.

        Devo tornarci.

      • Giovanni Lagnese

        Toh, passatemi questa “definizione” (che comunque non si applica a Cracco, e forse nemmeno a Lopriore, ma probabilmente solo ad Adrià): uno chef è veramente grande NON quando puoi dire di aver mangiato bene o benissimo, BENSÌ quando puoi dire di aver mangiato AL DI LÀ DEL BENE E DEL MALE.

      • bang

        Tra le tante provocazioni e disquisizioni, perlopiù a mio avviso inutili, che ho sentito sull’alta cucina, questa è interessante.

      • Giovanni Lagnese

        Eh no, Giovanni Gagliardi: così si scade proprio! La citazione è falsa e, posta così, è del tutto disonesta. Potrebbe anche essere accettabile, ma bisognerebbe chiarire che l'”amore” in questione non ha nulla a che vedere non solo con quello cristiano, ma anche con tutte le proiezioni “laiche” di quest’ultimo.
        Siamo OT (forse), ma la precisazione era doverosa.

      • Giovanni Lagnese

        Non ti risulta falsa? In “Al di là del bene e del male” non mi risulta esserci. Da quale opera di Nietzsche è tratta?

      • Giovanni Lagnese

        Appena riletto il capitolo IV: l’aforisma in questione non c’è.

      • Giovanni Lagnese

        Hai ragione, l’ho trovato! 😉

      • Carlo (TBFKAA)
        Carlo (TBFKAA)

        Ragazzi, questa discussione è poco meno entusiasmante dell’ascolto integrale del concerto per violino di Allevi, il cui momento più elevato è il plagio di “in fondo al mar” 🙂

  3. Tommaso

    Lagnese, senza offesa, ma lei mi sembra il classico potenziale acquirente di “Merda d’artista”.

    Rispondi
  4. Francesca

    Mi trova totalmente d’accordo con il suo articolo.Forse ancora troppo inesperta,non avrei mai potuto descrivere i deliziosi piatti e il loro equilibro alla sua maniera, ineccepibile sintitentica ma chiara ed espilcativa,complimetnti!Inoltre devo aggiungere che ho trovato il servizio delizioso,io ho poco più di 20anni e sono stata al Ristorate di Chef Cracco giusto qualche settimana fa,e nostante si vedesse chiaramente che fossi impacciata i camerieri hanno saputo mettermi a mio agio,mi sono senti accolta mi hanno quasi presa per mano e accompagnata passo dopo passo per l’intero percorso gastronomico.Una delizia. Non vedo l’ora di tornarci.

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