Siamo certi di aver conosciuto un uomo quasi identificabile con la geniale arte che esprime il suo lavoro, un uomo che opera al massimo del proprio talento, assecondandolo, esaltandolo, unendo alla passione e all’amore anche una profonda dedizione. Solo così si arriva quanto più vicino possibile alla perfezione.
Assaggiando il divino babà nella sala della pasticceria di Jacques Genin lo abbiamo capito con chiarezza.
Altro non poteva essere che un gesto d’amore la realizzazione di un dolce che, a noi napoletani, ha rievocato dejavù infantili e commoventi: qui il Savarin è il Savarin, base per l’accesso all’appagamento terreno dei peccati di gola, bagnato da un intingolo in perfetto equilibrio tra base zuccherina e dose alcolica. Non ne abbiamo fatto incetta solo perché c’erano altre cose da provare in quest’antro di delizie, ma senza ragionevoli limitazioni ne avremmo agevolmente e lussuriosamente abusato.
E stiamo parlando di un dolce, servito esclusivamente al tavolo, non a portar via, che non è esattamente di matrice francese. Figuratevi poi tutto ciò che di classico ci è capitato di assaggiare: sensazioni semplicemente divine, in un modo altrettanto entusiasmante.
L’abilità e la passione che questo minuto pasticcere autodidatta riversa nelle sue preparazioni è impressionante: la fragranza, le perfette consistenze, i piccoli particolari come le creme che riempiono i bignè della Saint Honorè, o la celestiale perfezione della farcia della Tarte au citron. Quest’ultimo dolce è anche l’unico titolare di un libro appositamente dedicato e sfodera un equilibro mirabile, al pari della costruzione esemplare della millefoglie, con la disposizione della magnifica crema effettuata con ingegneristica precisione.
Del reparto cioccolata poi, lui che nasce fondeur en chocolat, cosa sottolineare se non la perfezione dell’eclair, che è il compendio dell’arte pasticcera e cioccolatiera, che sublima se stessa in praline e cioccolatini di straordinaria bontà.

Sala da Thè

Particolare del bancone dolci

Tarte au Citron

Mille feuille vanille

Babà

Eclair au Chocolat

Saint Honorè

Bancone cioccolata

Cappuccino

Petit fours

6 Risposte

  1. themetalcook

    Da pasticciotto goloso e appassionato, non posso che non provare,settimana prossima sarò a Paris pour la première fois e oltretutto alloggiato nelle vicinanze,sto già leccando il monitor.

    TMC

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  2. Marco

    Si meriterebbero un articolo a parte le sue pate de fruit.
    Fuori scala per consistenza, sapore. Immense.

    Mi piace definirlo il Bach della pasticceria “classica” francese.

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  3. andrea

    che robba!! Anch’io voglio andare a Parigi….

    Pero alla storia “pasticcere autodidatta” (come cuoco) non ci credo manco dopo morto!

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    • 12345

      nessuno è autodidatta nel campo gastronomico, nessuno…anche pochi mesi ma tutti hanno avuto delle esperienze lavorative…figurarsi per fare certe cose…

      però che spettacolo!!

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  4. pumpkin

    Semplicemente la miglior cioccolata della mia vita.
    Dato che io e Paola non eravamo sicuri, abbiamo provato anche quella di JP Henin (migliore cioccolata calda di Parigi secondo Le Figaro) … beh, due campionati diversi, per consistenza (più densa quella di Genin, più liquida quella di Henin) ma soprattutto per equilibrio e persistenza.
    Non paghi, siamo tornati da Genin per godere una seconda volta.
    Da metà gennaio Genin ha abbandonato la pasticceria per dedicarsi al 100% al cioccolato (le praline e i cioccolatini sono davvero straordinari, così come le pate de fruit). Al tavolo si può quindi gustare solo la millefoglie (alla vaniglia, strepitosa, pralinata, molto buona, o al cioccolato).
    Ma, come scrive lui ‘la pasticceria non ha ancora detto l’ultima parola’ …
    Fantastico.

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