IN BREVE
Pregi
  • Una sala bella e luminosa vista valle
DIFETTI
  • Il calice di prosecco come aperitivo prezzato a 7 euro
17/20 Valutazione

Corrado Fasolato è tornato.
Lo fa a modo suo: le banalità sono messe al bando, le cose semplici si lasciano agli altri.
Allora si sceglie un luogo che definire difficile è un eufemismo: capiamoci, in Contrà Pacche c’è solo lo Spinechile Resort. Salire quassù con l’auto, pregando di non incrociarne un’altra che scende, fa riflettere su come tanti grandi ristoranti trovino la loro dimensione nei posti più impensabili.
Come si può passare da Riva degli Schiavoni a Venezia al Bosco di Tretto?
Poi arrivi, parcheggi e cominci a capire: avverti energia, avverti potenzialità. Questo luogo è già bellissimo così, ma nei prossimi mesi, quando passerà la fase della neve e riceverà ulteriori cure, diventerà un gioiello.
L’interno lo è già. Una sala al primo piano, con una vetrata a tutta parete che guarda la valle.
Una al piano terra, con camino, calda e accogliente.


Tanto legno, tanto buon gusto, tanta misura. Un ristorante splendido.
La moglie, Paola Bogotto, affiancata dalla figlia, in sala.
E poi lui, Fasolato, tra padelle e fuochi. E sempre solo lì: non ricordo di averlo mai visto a un congresso gastronomico e anche al ristorante non vi aspettate uscite in sala per saluti e affini.
Tanto bravo quanto poco mediatico: lo è sempre stato e forse è anche questo il motivo per cui tra i grandi cuochi italici difficilmente ci si ricorda di lui.
Eppure qui di tecnica ce n’è da vendere: cotture sbagliate semplicemente non esistono.
Una mano finissima nella costruzione del piatto, anche quando decide di mettere insieme numerosi ingredienti.
Idee che fanno scuola: basti ricordare che le fettuccine di seppia alla carbonara sono un piatto del 1996.
O il Sensazioni di rum e tabacco, un dessert del 1998 ancora attualissimo e straordinario.
Insomma, un grandissimo chef.
Uno spartiacque rispetto al passato (e anche rispetto al presente di giovani avventati cuochi) sta nel prezzo: 60 euro per 8 portate a mano libera è un costo che si commenta da solo e che pone questo locale come uno dei migliori q/p di tutto il nord Italia.
Alla carta non si superano i 50.
Due/tre persone in sala, altrettante in cucina. 20/25 coperti.
E’ un segnale, molto forte.
Il ristorante pieno in una piovosa domenica di gennaio è la risposta.

E’ la prima volta che i coniugi Fasolato si cimentano in un’impresa completamente loro: Villa Regina Margherita, Ciasa Salares, Metropole, per nominare solo alcune delle tappe precedenti.
Non ci sono proprietari alberghieri stavolta alla spalle. Può essere un sollievo sotto certi punti di vista, libertà di espressione in primis, ma pone anche di fronte a necessità gestionali ed economiche.
Si capisce che ancora si sta prendendo la misura alla clientela locale, che ha risposto subito bene ma non va disorientata. Per capire quanto ci si può spingere oltre bisogna prendere il giusto tempo.
Ecco che oggi una visita allo Spinechile è un viaggio tra i classici che hanno contribuito a farci amare questo cuoco, con punte assolute (orata-spritz o capriolo) e alcuni piatti più di pancia per appagare i sensi della clientela meno avvezza a funambolismi culinari.
Probabilmente si troverà la quadratura del cerchio quando si avrà forza e tempo di proporre due menù distinti: uno più classico e poi il vero mano libera, dove lasciare libero l’estro che appartiene a questo cuoco. Credo che non manchi molto.
Già adesso comunque si gode non poco. Un menù che trova qualche limite nella ripetitività di alcuni elementi (vedi la moka o l’utilizzo delle patate in forma “cremosa”) e in una carenza di acidità in alcune preparazioni più impegnative che vedono una ricerca quasi esasperata della cremosità e della rotondità.
Ma è evidente che sono scelte calcolate per appagare una larga fascia di clientela.
In ogni caso i colpi di grande classe non mancano, tali da rendere già oggi questa una tappa imprescindibile per ogni appassionato. Anche il voto guarda in questa direzione, fiduciosi delle capacità di questo cuoco e dei risultati che saprà raggiungere nel momento in cui deciderà di lasciare libera la sua creatività.
Ad un mese dall’apertura il motore gira già che è una meraviglia, ora basterà solo schiacciare il pedale e volare via.

La vista dalla sala

Croissant con soppressa e mostarda ai fichi, brodo di gallina e vaniglia e iceberg di stracchino. Il consommé dalla Moka è un tratto distintivo della cucina di Fasolato che inizia sempre il suo percorso in questo modo. Tutto di altissimo livello.

Un originale poggia pane, scaldato in forno in maniera da rilasciare i profumi.

Zuppetta al nero di seppia, baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata...., radicchio, cappuccio e arancia caramellata: una portata molto gourmandPersona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone...., giocata sulle note grasse e su quelle dolci. Tecnicamente perfetta e molto piacevole

Orata – spritz: orata laccata all’Aperol con menta, pomodoro e salsa al cocco. Un piatto datato 2002 che è un vero e proprio capolavoro. E’ la cifra di quale complessità e profondità sa raggiungere questo chef, nel gioco disinvolto tra dolce e amaro ma soprattutto nella costruzione del piatto.

Spuma di patate, uovo semi solido, mazzancolla e liquirizia. Un passaggio interlocutorio, dove la liquirizia non esce fuori come dovrebbe ed anche il pane croccante e la mazzancolla non rompe la monotonia di una portata troppo “rotonda”.

Fettuccine di seppia alla carbonara. Piatto del 1996 che abbiamo visto e rivisto copiato in mille altre tavole: un pezzo di storia della cucina degli ultimi vent’anni.

Risotto alle patate, scampi, gelato al rafano, cotechino e lamponi. Idem come sopra: un ottimo piatto ma greve. Ottimo il gelato al rafano che però fatica a smuovere l’asticella.

Lombatina di capriolo cotto al vapore di aromi, erbe e spezie: capriolo cotto nel fieno e nelle erbe, nella tazza una quenelle di capriolo e noci e brodo di capriolo. Piatto del 2000. Altro capolavoro: basta vedere la cottura di questa carne. Profumatissimo, semplice eppure coinvolgente. Questo è Fasolato.



Guancetta di manzo cotta al vino rosso, purè di castagne, pere e cannella. Classicità alla perfezione, poco da aggiungere.

Sensazioni di rum tabacco: spuma di tabacco dolce da pipa, gelatina al rum, mousse di cioccolato e pepe e creme brulé al ginepro. Grandissimo dessert: 15 anni e non sentirli.

Gli originali lampadari

L’ingresso

La cucina visibile dall’esterno

21 Risposte

    • Roberto B.
      Roberto B.

      Mi risulta che ci sia in progetto la costruzione di alcuni bungalow nel parco esterno, ma credo sia una idea embrionale.
      Grazie per i complimenti!

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  1. andrea

    Sono contento dell ‘ apertura di un grande ristorante nella mia provincia! Speriamo di farcela a provarlo!

    P.S. e O.T.
    3 in sala 3 in cucina 60 euro a persona: o sono tutti stagisti altrimenti è un fenomeno a starci dentro!

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    • Presidente
      Presidente

      La risposta è la buona vecchia gestione familiare: chef e figlio in cucina, moglie e figlia in sala. In aggiunta un sous chef e una cameriera. In ogni caso, sì, davvero un ottimo rapporto q/p

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  2. Corrado Fasolato

    Sono corrado e un amico mi ha riferito di questa recensione.
    posso solo dire Grazie .
    Come già rivelato nella recensione stiamo progettando le camere nel bosco mentre per il menu prossimanemente entreremo con il menu che si chiamerà “NO LIMITS”…. per chi mi conosce sa cosa intendo .
    Di nuovo grazie per tutto quello che avete scritto su di me , sui miei piatti e sulla mia famiglia .
    Corrado Fasolato

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    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Grazie a lei Chef, non mancheremo di venire a provare il nuovo menu che attendiamo con grandi aspettative!
      Abbiamo bisogno in questo momento di imprese fresche e la vostra lo è.
      In bocca al lupo per tutto

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  3. Federico

    Io ci sono stato già due volte e confermo quanto scritto nella recensione. Il posto, difficile da raggiungere, è fantastico. Un Fasolato in granissima forma e un prezzo davvero accattivante. Non vedo l’ora di tornarci ancora!!!

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  4. paolo

    ci sono appena stato e vorrei confermare ed enfatizzare tutti gli aspetti positivi di una vera Esperienza culinaria: sostanza e non apparenza, così come dovrebbe essere, ma che oramai si fa molta fatica a trovare, complimenti a presto

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  5. Junior

    Bel Articolo, belle foto, complimenti al imprenditore i il coraggioso Fasolato i Paola, con le camere sicuramente le dimensioni saranno Internazionali….. Abbraccio

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  6. Cristian

    Trascorsa una piacevolissima serata sabato; ottime le proposte culinarie, ottimo il servizio e bellissima la location. Che dire complimenti alla famiglia Fasolato e avanti così!

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  7. Luca

    Mi chiedevo… Se un ragazzo vorrebbe fare lo stagista in cucina da lei una settimana x imparare le tecniche di un alto livello professionale ci sarebbero dei problemi?

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    • AnDreA

      perché pensi di imparare qualcosa in una settimana?!?! Cambia mestiere finché sei in tempo! 🙂

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    • Jack

      Magari prima di imparare le tecniche di alto livello professionale dovrebbe prima imparare ad usare il congiuntivo.

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  8. arnaldo

    nel servizio manca la settimana portata che è una crema bianca di cui non ricordo assolutamente nulla delle componenti e viene prima della sensazione di rhum e tabacco……ricordo solo che pure quella era fantastica…..

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  9. Davide

    Siamo stati ospiti sabato a pranzo, splendido posto, bella accoglienza, piatti straordinari e cantina fornita. Il locale è piccolo e molto suggestivo. Essendo la prima volta abbiamo chiesto il menù degustazione di otto portate con l’aggiunta di altre due, tutti ottimi con dei picchi di piacere esaltanti per il palato.

    Complimenti a tutto lo staff

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  10. Maurizio T.

    Piatti strutturati, sapori (e profumi) ben equilibrati , mai esasperati. Accostamenti indovinati. Combinazioni originali e innovative, certamente frutto di una ricerca appassionata. Complimenti davvero.

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