La Brinca

Venticinque anni di successi, di progressi costanti, di fatica e di gioia, ma sempre nel rispetto della tradizione e del progetto originale. L’idea, semplice e lodevole, è stata quella di far rinascere un territorio da sempre a vocazione contadina, spesso dimenticato dai più, impegnandosi a non far morire le eccellenze, le tradizioni, i prodotti unici di una terra difficile ma generosa, schiacciata fra i monti. E così attorno a questo antico casale arroccato su un “bricco” scosceso, da cui il nome Brinca, e grazie alla tenacia e alla testardaggine della famiglia Circella, è ricominciata la vita.

Sono arrivati i primi curiosi, poi il passaparola fra i buongustai locali, poi le guide, i giornali e i riconoscimenti nazionali e così la Val Graveglia è diventata meta turistica gourmet (grazie anche a Catia e Franco dei Mosto) e ha incominciato ad essere famosa anche per il proprio patrimonio gastronomico e non solo per l’ardesia.
La Brinca è stata una delle antesignane del fin troppo abusato chilometro zero: da sempre qui si utilizzano i prodotti della valle, dalle farine agli ortaggi, dall’olio agli animali da cortile, fino ad arrivare ai formaggi e ai salumi. Le ricette sono quelle tradizionali delle famiglie del paese, quelle della festa come i ravioli col tocco (il classico sugo aromatico genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di carne in cui però la carne “toccava” solamente il pomodoro per dargli il sapore, ma poi veniva utilizzata come pietanza vera e propria), o quelle più di sussistenza e contadine come il prebugiun di Campo di Ne (il vero cibo di ogni giorno fatto di cavolo nero, cipolla e patate, che si differenzia dal classico prebugiun genovese fatto invece con diverse erbe di campo bollite).
La Brinca attuale è molto diversa da quella del 1987, con un locale molto più accogliente e dotata delle migliori tecnologie in cucina, anche se è sempre presente il vecchio forno a legna dove viene cotta la ormai mitica punta di petto di vitello alle bacche di ginepro. Da anni si presenta all’ospite una delle più belle carte dei vini della penisola con oltre mille etichette e oltre trecento distillati, eppure la Brinca conserva lo spirito di sempre, quella voglia di raccontare e promuovere la propria terra, generazione dopo generazione, con il desiderio contagioso di esprimere la cucina di questo angolo nascosto e schivo dell’entroterra Ligure di Levante.

Il pane e i grissini fatti in casa: classico, alle olive nere e grissini spolverati di farina di mais (foto di apertura).

L’antipasto della campagna: la foglia di borragine fritta, il castagnaccio salato, la baciocca (torta salata di patata bianca quarantina e cipolla), il Pan Martin (con la farina di castagna) con il salame di cinghiale, la panissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi di ceci, il raviolo fritto ripieno (erbette, ricotta, pinoli e uvetta), il prebugiun di Ne, il raviolo cotto sulla stufa di ghisa.

Le frisciulle o testaieu conditi al pesto e con olio e formaggio e i ravioli alla brace in versione alla carta

I ravioli con “u tuccu”: impastati, tagliati e chiusi a mano una vera meraviglia

“le picagge” di farina di castagna condite con il pesto al mortaio, patate quarantine e zucca

Il cinghiale in casseruola ai sapori della Liguria accompagnato dalla polenta, porzione pantagruelica, sapori maschi, ma un piatto veramente ben riuscito

Coniglio ripieno, rivisitazione della classica cima alla genovese disponibile anche nella versione faraona

Torta di ricotta per aspettare il dessert

La panera: classico semifreddo al caffè tipico della città di Genova

Sorbetto al limone con more, sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e il loro succo

Un ottimo Brunello