IN BREVE
Pregi
  • Il lusso della semplicità
DIFETTI
  • Il prezzo
18/20 Valutazione

Le Calandre è il tristellato dal look più informale oggi sulla scena italiana, con il recente restyling che ha svecchiato l’ambiente e lo ha reso più coerente alla sua linea di cucina.
L’assenza di tovaglie, unita alla bellezza dei tavoli di legno tutti diversi, consente all’ospite di avere un maggiore contatto tattile con il cibo stesso, e l’esempio più lampante è il “nudo e crudo” che non prevede nemmeno l’utilizzo del piatto, ma soltanto di una sottile pellicola trasparente che separa fisicamente il legno dall’alimento.
Massimiliano Alajmo, ormai da dieci anni detentore della terza stella, è, per assurdo, ancora molto giovane, almeno per i canoni nazionali. Conserva quello spirito giocoso e scanzonato di un tempo, quell’aria sorniona e quello sguardo intelligente che sembra scrutarti all’interno dell’anima creando immediatamente una naturale empatia. Un atteggiamento che riflette in maniera inequivocabile il suo stile ed il suo modo di interpretare la cucina.
Negli ultimi anni la sua attenzione si è concentrata sui cinque sensi e sul modo di stimolarli in maniera comprensibile. Massimiliano si è dedicato anche allo studio della leggerezza e della salubrità degli alimenti limitando i latticini, senza però trascurare le sensazioni lattiche, e utilizzando al loro posto altri elementi quali l’olio estratto dalla frutta secca e l’extravergine, oppure ricreandole utilizzando soltanto le proteine naturali presenti negli alimenti senza l’aggiunta di nessun grasso.
Ma non si può parlare delle Calandre senza fare riferimento all’altra metà del cielo e cioè a Raffaele, diverso ma assolutamente complementare al fratello nella realizzazione di un progetto che comprende, oltre alla casa madre, il rilancio ormai avvenuto del Quadri di Venezia, la Montecchia e tutte le attività complementari che hanno reso questa famiglia una splendida realtà imprenditoriale.
Certo, rispetto agli inizi, si sente la mancanza di quell’imprevedibilità, quell’esuberanza, quella spavalderia che oggi lasciano il posto ad una maggiore maturità, alla ricerca della stimolazione di tutti i sensi attraverso il continuo perfezionamento dei piatti, che, anno dopo anno, si arricchiscono di nuovi dettagli, di nuovi contrappunti senza stravolgerne l’essenza più profonda.
Nella cucina delle Calandre forse non c’è posto per le emozioni e le sensazioni forti presenti nei piatti di altri ristoranti di vertice, perché lo spazio è occupato da una straordinaria piacevolezza complessiva, una perfezione stilistica e tecnica, una maniacale ricerca sulle materie prime, una digeribilità unica, un servizio “quasi” sempre perfetto (si sono dimenticati totalmente di spiegarci un piatto…).
E’ impossibile non ammettere che il desinare a questa tavola sia un’esperienza di altissimo livello, esperienza però proposta ad un prezzo molto (troppo?) elevato, un dettaglio che appare più evidente soprattutto in questo periodo storico e che rende il locale un po’ meno “pop” rispetto a quello che l’ambiente sembrerebbe comunicare.



Amuse bouche

Tagliatelle di mozzarella, triglia, rombo, capperi e olive accompagnate da un bicchierino di pomodoro con pesce e capperi: interessanti le tagliatelle dalla consistenza molto particolare che accompagnate al pomodoro ci hanno lasciato in bocca la sensazione di aver mangiato una pizza:-)


L’ottimo pane

Capesante scottate con agretto di mele e sedano verde, sensazioni dolci-acidule con il surplus di noci di capesante tra le più buone di sempre

Scampi tostati con “formaggio” fresco di latte di fave, radicchio e mele
Scampi di gran qualità, ma soprattutto interessante il formaggio non formaggio ottenuto dal latte di fave

Nudo e crudo di carne e pesce
Divertente il gioco a rincorrersi e confondersi fra la battuta di carne, la battuta di gambero, la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di astice ed il caviale; più convenzionale il sashimi e la seppia cruda


Cappuccino di seppie al nero
Niente da dire da sempre imitato, ma mai eguagliato chapeau!

Gamberi rossi tostati con salsa di sesamo, radicchietti e spaghetti freddi alla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella...
Ecco questo è un piatto che non ci ha convinto del tutto. Buoni i vari elementi presi uno ad uno, ma che uniti non armonizzavano e non interagivano al meglio

Risotto al tartufo bianco con crudo di scampi e bottarga
Un piatto molto complesso e dal difficile equilibrio. Per rendere piacevoli due elementi dal forte carattere come il tartufo e la bottarga ci vuole un fuoriclasse e Massimiliano lo è senza dubbio. Equilibri trovati e piatto incantevole, probabilmente diventerà un grande classico.

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Uno dei grandi risotti di Massimilano, semplicemente perfetto

Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
Golosi, materici un piatto che sa di buono, di casa….

Lasagnetta con lepre stufata al valpolicella
Pasta, lepre e parmigiano. Sapori maschi, potenti, ma tenuti a bada con perizia

Battuta di carne cruda piemontese al tartufo bianco
Da mangiare rigorosamente con le mani, grande materia prima

Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè

Piccione al rosmarino e incenso con crema di semi di girasole ai pepi
Piatto dedicato al grande Fulvio Pierangelini, buono anzi  ottimo. Sarà perchè a volte si tende a mitizzare i ricordi, ma per me quello che si mangiava a San Vincenzo rimane insuperabile

Piccola pasticceria

Sorbetto

In & out: il gioco al cioccolato 2012
Proposto in apposito tavolo in due servizi, abbinato a sensazioni auditive che ripercorrono la vita del bambino dal grembo della madre fino al trauma della nascita e ai primi mesi


Si finisce con un ottimo panettone all’olio e bicchierino di zabaione

Visitato il 10-2012

16 Risposte

  1. Hansen

    Ma le portate recensite sono un menù (mi sembrano molte) o siete andati alla carta? Nel caso quant’è stata la spesa

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  2. vinic

    Ciao, recensione molto completa e davvero espicativa, complimenti Luca.
    A mio parere, però si prende il 19 con Bottura e Crippa. Sono tre talenti diversi, con emanazioni diverse, ma Alajmo riesce nel risultato definitivo di creare il piatto italiano perfetto (per ingredienti, mediterraneità, semplicità apperente e approccio gustativo). La sua é una ricerca per certi versi meno “estrema”, in senso positivo, rispetto agli altri due, che differiscono fra loro comunque, ma il risultato sono piatti decisivi, credo che il formaggio di fave con gli scampi sia davvero un esempio che quando lo mangi pensi “lo vorrei mangiare tutti i giorni, è buono, e esplosivo, leggero e fa pure bene”.
    Alajmo sa valorizzare una materia prima eccellente, facendo a meno di smontare e ricostruire, a meno che non ce ne sia bisogno. Il punto secondo me è questo, le fave sono buone se sono fresche e coltivate naturalmente, lui con l’uso di acqua e sale ed olio ne crea un “formaggio” che cambia la partita, però spostando i giocatori di ruolo, non comprandone altri.
    Alajmo è un talentuoso allenatore, un miglioratore, che si attiene ad un codice dal quale non sgarra, nel quale non tutto è concesso. E io sono d’accordo con lui.
    Vale 19, come gli altri, ma arriva al voto in maniera diversa. Secondo me.
    Ciao Luca, complimenti ancora. .v.

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  3. Tommaso

    Il nudo e crudo di carne e pesce sembra un piatto di 15-20 anni fa.
    A parte questo, le Calandre non entrerá mai nella mia mappa, non con questi prezzi folli.

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    • Marco

      Concordo sulla presentazione orribile.
      Anche se il peggiore non mi pare il solo esempio: che dire dei gamberi tostati?
      E il piccione? Spero la foto sia stata presa dopo aver “attaccato” il piatto.

      Comunque ancora ad oggi non mi capacito di una cosa. Si criticano sempre il gioco intellettuale sterile e la presenza in carta di piatti vecchi di anni (a meno che non siano grandi classici o rivisitazioni), e concordo. Quindi perchè nessuno dice “basta!” a questo dessert al cioccolato?
      Identico a se stesso da anni (le variazioni sono superflue), banalotto e onanistico.

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    • francesco

      Il rapporto qualità/prezzo è il peggiore in assoluto. Per il resto, un cuoco sopravvalutatissimo , con ambizioni immense ed appena quache misero grammo di talento. Bottura, quanto a talento, confrontato a lui è un titano e, per quanto concerne i prezzi, un beneffattore.

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  4. Raffo

    A me Alajmo non riesce ad emozionarmi,così come non mi emoziono con Soldera,Monfortino o Romanèe Conti.
    Mi ritengo perciò una persona fortunatissima…

    😀

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  5. rolando

    Ciao Luca, sempre più belle le tue recensioni,però……,sarà che le aspettative sono sempre più alte ogni volta che ci vado e forse non è corretto,sarà che non ci si può sorprendere ed emozionare pretendendo ,tutte le volte,un piatto nuovo che resti indimenticabile,ma nell’ultima occasione ho mangiato molto bene certo ma per la prima volta ,andandomene,ho pensato a quanto avessi speso e non dovrebbe accadere.Forse dopo tanto successo un momento di pausa creativa ci sta e quindi sono d’accordo con te per il 18,sperando sia un pungolo a che Max non si accontenti di vivere di rendita con i suoi piatti più riusciti anche se sono ormai dei “classici” della cucina italiana.

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    • Raffo

      Perdonami,ma se non è lecito aspettarsi ogni volta un nuovo piatto indimenticabile in un tre stelle Michelin,dove sarebbe lecito aspettarselo,in Paradiso?
      Posto che in certi posti ci si va perlopiù una volta l’anno,pretendere un nuovo piatto grandioso ed indimenticabile all’anno mi sembra davvero il minimo dei minimi,altroché.

      Sennò poi tocca inventare una scala di valutazione a parte per quei posti dove di piatti indimenticabili se ne sfornano uno alla settimana..

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      • Tommaso

        Specie quando, in questi posti, ognuna delle nuove creazioni nel menù degustazione viene proposta a 9,5€ (Povero Diavolo), 16€ (Francescana, Piazza Duomo), 14€ (Canto), contro i 35€ delle Calandre.

        Sará brutto parlare di soldi, ma 240€ per 7 portate mi fanno davvero rabbia.

  6. Raffo

    ed inoltre,caro Tommaso,la citazione di Pierangelini a me sembra che cada davvero a fagiuolo,se capisci cosa intendo…

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  7. Tommaso

    Spiacente Raffo ma non colgo… a mia discolpa devo però dire che sono stato da Pierangelini una sola volta, 8 anni fa, alla tenerà età di 15 anni (pranzo che ricordo tutt’ora come il migliore della mia vita).

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  8. gianni revello

    Un grande Alajmo, al max, pranzo di straordinario livello, il piatto migliore “Capesante scottate con crema di tartufo nero, cavolfiori, caviale e succo di rape“. Non è tentativo di recensione, che vorrebbe ben altro impegno, solo la segnalazione di un piatto assolutamente contemporaneo (ma per originalità e valore anche gli altri piatti, meno uno, mica restavano di molto indietro), piatto col quale i cosiddetti gusti fondamentali vengono messi in sottordine.

    E quindi anche, solo per dire, il gusto in categoria d’amaro. Categoria che qualcuno, mutilando l’esperienza gustativa, tiene in grande, oggi immotivato, sospetto, e sul quale al contrario in modo primitivo altro magari s’è impallato
    …Scenari preistorici; di turno assaggiatori poggiati su soglia ahimè non bassa, cioè con recettori inefficienti, per capirci, ai quali ce ne vuol d’amaro! – è così, di meglio non c’era, s’andava per tentativi e, peggio!, al turno – , nelle antiche foreste pluviali, cotali assaggiatori come fonte magistrale di catastrofe per la biodiversità umana (che conterà pur qualcosa, oltre a quella nella quale pure allignava la mitica palma nana del ‘bel’ tempo che fu): la comunità, nutrita, rapita da subitanea conoscenza …e tosto a miglior vita!

    Nel piatto di Alajmo, che pensiero e tecnica!, in modo sorprendente i sapori fondamentali vengono elusi. Grande cucina! mi era ad esempio capitato in tale accezione in diversi passaggi di Gagnaire.
    Questo genere d’opera si può fare, a saperlo, quando si sta al di fuori dello stile tapas – che ovvio non è mica l’unico, anche se oggi, e domani chissà, ci sono sempre molti che lo praticano e molti a cui ben piace -, dove semmai un diverso straordinario epocale risultato, vedi Adrià, si può ottenere, a saperlo, per successione di flash e combinazioni a distanza. Ma nessuno tra coloro che possono dirsi allievi di Adrià è riuscito a dar segni significativi che fossero tali da andare oltre il maestro.

    Nel piatto di Alajmo (è all’interno del menu In.gredienti) il sapore dà l’impressione di andare a fissarsi su una sensazione e subito passa a un’altra trascolorando in sempre nuove sintesi ed emergenze, a parole davvero difficile da rendere, ma in tavola eravamo in cinque e tutti dico tutti ci siamo via via accorti di questa straordinarietà di un piatto il cui sapore complesso, unico! e no categorie! continuava a lavorare incredibilmente evolvendo ancora minuti dopo aver finito di degustarlo. Un genere di complessità dove gli estremi ideologici, che in ogni campo azzoppano il gusto, vicendevolmente s’elidono. Non più il ‘teniamo bene sotto controllo l’acido, l’amaro, ecc. = il buono come lo vorrei’ (passatismo classico), o ‘l’amaro, l’acido, ecc. si senton poco, o di più, non vengono spinti! = non buono come vorrei’ (passatismo avanguardista). Ferrivecchi.

    P.S. …altri tre piatti di Alajmo di assoluto valore, ciascuno con differente e ben definito carattere:
    Bruschetta morbida di scampi ricci di mare e cervella
    Spaghetti zafferano e liquirizia
    Piccione in salmì

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