Masseria Spina

Monopoli-Roma-Jakarta-Hong Kong-Shangai-Maurtius-Monopoli.
Il percorso lavorativo di Angelo Sabatelli comincia e, per il momento, giunge a compimento con il ritorno al punto di partenza, in quella Masseria Spina dove aveva mosso non ancora ventenne i primi passi come capocuoco.A fronte di questo lungo girovagare per le cucine d’hotel di mezzo mondo ci saremmo aspettati di trovare tangibili o palatabili segni esteriori come una profusione di elementi esotici, tecniche ed impiatti orientali e via modaioleggiando. Invece, ed è ciò che rende Masseria Spina un luogo da non mancare, è lo sguardo ad essere diverso, talvolta il punto di vista, ma non il soggetto, che è fieramente ed inequivocabilmente la Puglia.
Non manca quasi nulla del meglio del meglio di questa Regione. Monopoli d’altronde è in posizione strategica per raccogliere le tradizioni del barese con la sua grande cucina di mare, dell’alto brindisino con i piatti poveri fatti di verdure e formaggi e le grandi carni della vicina Valle d’Itria, per un campionario di pietanze in grado di far felici grandi e piccini. Il valore aggiunto lo mette poi Angelo con riletture che, senza snaturare l’essenza dei sapori originari o risultare artificiose, nobilitano e rendono eleganti piatti dall’anima decisamente Hard Core.
La versione maison del superclassico Riso, patate e cozze è il paradigma dell’approccio di Sabatelli al proprio territorio. Posto che una buona versione dell’originale è perfettamente in grado di procurare lunghi attacchi di incontrollabile felicità, qui troviamo tutti i magnifici sapori di questo caposaldo della cucina pugliese, arricchiti però di una varietà di nuances e di consistenze nonché di una nitidezza che non è possibile ottenere in questo grado operando nel modo tradizionale. Peccato solo per le chips, che pur aggiunte all’ultimo momento fanno in tempo ad ammollarsi appena nel corso della degustazione.
Sugli stessi livelli troviamo ottimi piatti come il coniglio “alla cacciatora” con doppio ristretto di peperoni arrosto, il rombo su crema di melanzane affumicate, asparagi ed emulsione di latte all’olio o i cavatelli con frutti di mare, pomodorini arrostiti e cicoria appena piccante su crema di fave bianche
Un sincero applauso ad una cena che per fino ai dessert giunge praticamente senza cadute, accompagnata da due classici moderni della Puglia da bere, il Fiano Minutolo Vigna Rampone e l’al solito sontuoso Es di Gianfranco Fino, e da un servizio cortese anche se a volte leggermente in difficoltà nella gestione del tavolo all’aperto, forse ristretto e certamente poco illuminato (le foto sono cortesia del ristorante).
I dolci ci sono sembrati mediamente inferiori rispetto all’eccellente livello dei piatti che li hanno preceduti. Il soufflé di crema, ciliegie ferrovia e cioccolato bianco con salsa al latte di mandorla in particolare è, e non potrebbe essere altrimenti, su livelli di dolcezza davvero difficili da affrontare. Va meglio, anche se ci saremmo attesi di più, con i Bon Bon di cioccolato fondente e gianduia con lampascioni canditi e liquore al carciofo, dove avremmo preferito un ruolo più di primo piano per i bulbi.
Ottima tecnica al servizio di un territorio dalle immense risorse. La Puglia si merita locali come questo.

Gamberi panati con salsa dolce piccante.

Cialla di taralli scaldatelli con crudo di gamberi violetti.

Melanzana arrosto con passata di pomodori fiaschetto arrosto e neve di ricotta.

Coniglio alla Cacciatora con doppio ristretto di peperone arrostito.

Cavatelli con frutti di mare, pomodorini arrostiti e cicoria appena piccante su crema di fave bianche.

Lombetto di vitello da latte in crosta di taralli su ragu’ di funghi cardoncelli, insalata di erbe e tartufo estivo.

Bon bon di cioccolato fondente e gianduia con lampascioni canditi e liquore di carciofo.

Creme brulee al moscato di trani passito, albicocche al miele di rosmarino e sorbetto di lampone.

Dettaglio tavolo.