La Madia
Valutazione
Pregi
- La trasversalità di una cucina che può piacere a tante fasce di clientela
Difetti
- Anche a pranzo, in sala regna la luce artificiale (giallina)
Pino Cuttaia: lo Sciamano della cucina italiana.
La capacità evocativa di questo cuciniere è unica. Non c’è bisogno di peyote o di una bollente tenda in mezzo al deserto: dagli 4-5 ingredienti dei suoi e Pino riuscirà a trasportarti nei posti più impensati.
“Sapori di mare, sapori di…”: eccoci in cima allo scoglio, pronti a tuffarci nel mare blu scuro della Sicilia. Splash! Il sale sulle labbra, il profumo del mare, la felicità.
“Spaghetto con mazzancolla”: Ferragosto. Falò in spiaggia. La brace che scoppietta. L’odore pungente dei crostacei buttati sulla griglia rovente. Ssscccc….Il colore rosa. L’acquolina in bocca. Una bolla in ghiaccio. Gli amici, il divertimento.
Qui si mangiano storie.
Si gustano racconti.
Trasposizioni culinarie di fotografie della memoria.
Questi piatti sembrano avere ogni anno un qualcosa in più. Forse è questo il segreto del successo: lavorare sui propri piatti alla ricerca della quadratura del cerchio.
C’è un effetto collaterale ed è uno dei pochi difetti di questa strabordante tavola: il rinnovo del menu è molto lento e non sarà difficile trovare molti dei piatti incontrati l’anno prima.
Ma è un difetto di cui si sente il peso solo parzialmente, soprattutto davanti a capolavori capaci di scaraventarti a destra e a sinistra.
Ora che si parla di un nuovo locale (inizio dei lavori previsto a settembre) non si può che provare ammirazione per questa coppia di Licatesi che ha deciso di venire a investire soldi e tempo nel luogo che era già dentro di loro.
Perché se a Licata oggi possono sembrare normali alcune cose, come un gruppo di americani a cena in centro paese, beh, prima del 2000 tanto normali non erano.
La ristorazione a traino dell’economia di un Paese?
Mi piacerebbe pensarlo, sarebbe proprio una bella storia da raccontare…
Pizzaiola, Merluzzo all’affumicatura di pigna: con spuma di patate, pomodoro e basilico
Quadro di alici: alici in acqua di mare, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, pomodoro e cipolla
Bufala e pomodoro
Sapori di mare, sapori di…: riccio, acqua di vongole, cedro candito, zucchina, vongole, sabbia di lenticchie, mandorla, tagliatella di seppia
Uovo di seppia: con ricotta al limone
Raviolo di calamaro ripieno di tenerume in salsa di acciughe
Spaghetto con mazzancolla: tirato con acqua di pomodoro
Tataki
Con tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi Sikano: tonno cotto su carbonella di mandorle
Granita e brioche
Cassata
Sfera al cioccolato
Magnum al caffè
Vinudilice 2008 – I Vigneri – Salvo Foti: un rosato straordinario
Devo assolutamente provare il menù bianconero...:-)
Si dice che per capire una volta sola non sia sufficiente. E perché, due sì? In realtà ti accorgi presto quanto di decisivo abbia da dirti semplicemente la prima cosa che ti arriva in tavola (a La Madia una ‘pizzaiola’, da subito in puro stile Cuttaia), oppure non basta una vita, che è la stessa. Sono stato così, nel puro piacere della ripetizione dell’uguale nel diverso, due volte anche a La Madia. Ma per prima cosa viene inevitabile provare a tentare un discorso che abbracci i due, per me di pari valore, grandi cuochi siciliani, anche se in realtà il loro specifico, al di là dell’amore per la loro terra coi suoi prodotti, è solo in minima parte raffrontabile. … Infatti mentre il concetto che anima la cucina di Sultano è, relativamente, semplice nella sua complessità, nel senso che ogni suo piatto, ogni suo persorso è denso di racconti e di storie, tanto personali quanto, tra passato e futuro, profondamente radicate in un tempo lungo e ricchissimo, ma in alcune sue implicazioni financo impegnativo e interlocutorio, siciliano e mediterraneo, così che, riemersi da un tuffo memorabile nella sua cucina (per me due diversi percorsi, pranzo e cena, epici nel gusto e nell’avventura), quello che resta è la voglia di approfondire quelle storie e poi di nuovo un giorno tornare a riprendere il discorso in questo giardino delle delizie della cultura del cibo, alto come un osservatorio, che è il Duomo (…e, sempre puntando in alto, lì a Ragusa Ibla, aleggia la memoria di altro osservatorio: il grande astronomo galileiano Odierna, per certo ignaro del ruolo di ispiratore di Tomasi di Lampedusa e del suo Gattopardo che gli sarebbe toccato in sorte in un lontano avvenire, già secoli or sono puntava al cielo il suo telescopio proprio a pochi passi dal ristorante nostro, in salita della Specula, …esattamente dov’è oggi un ottimo bed&breakfast, il Coelum Hyblae, dove infine ho dormito, col sonno del gusto), … al invece al contrario (e anche lì, se non altrettanto epici certo più lirici, due percorsi diversi pranzo e cena) a La Madia di Pino Cuttaia, in un luogo che è, fuori e dentro, ‘in costruzione’, ben meno denso di storia, giù giù a Licata (ma in realtà, anche se non sembrerebbe, è Ragusa ad essere più a sud), si finisce intanto col restare spiazzati, e a distanza trovarsi col ricordo per un pezzo definito subito dal primo nitido flash mandato da quella cucina (l’unico piatto che ho voluto replicare alla sera) e per un pezzo col ricordo ancora messo in standby, incapace compiutamente a risolversi sulla natura dell’esperienza (o sogno?) vissuta in quest’altro ristorante (contemporaneo, o lucidamente situato in un tempo tutto proprio?), nella constatazione di quanta complessità si possa celare dietro a un’apparente semplicità, per di più, anche se costantemente in progress, risolutamente reiterata, e soltanto via via goccia a goccia elargita. Superato il velo (…molti suoi piatti hanno, duplice, una qualche sottigliezza) di una facile apparenza, che comunque cattura, quella cioè della stagionalità e del territorio, si arriva a percepire e poi a iniziare a comprendere che qui a La Madia la Sicilia, il Mediterraneo, sono solo gli involucri, sia pur voluti, anzi necessari, che vestono quelle che sono le proiezioni creative di un cuoco artista, e dunque, come ha fatto osservare Roberto, anche un po’ mago, che, e questo in Italia, e non solo, è un carattere che a tale livello di intensità credo del tutto inedito, con i suoi piatti, con la sua cucina, mira a dar vita a una sorta di catalogo di modelli sublimati, metafisici, del ricordo. Delle madeleines che accettando la sfida (in ogni piatto di Cuttaia c’è un suo confrontarsi con una sfida) del concretizzarsi in bellezza mantengono allo stesso tempo un loro tratto evocativo che esalta e insieme travalica il gusto. Pino Cuttaia è un artista che lavora su un preciso numero di elementi, mentali e materiali, che continuamente rimodula e affina, al pari, che so, per pescare un parallelo in Italia, di quello che era l’agire, a mezzo di alcuni suoi semplici oggetti caricati di pathos, di un grande pittore, Giorgio Morandi, al centro del secolo scorso (ma queste cose sono senza tempo), non di stanza a Parigi, ma ben radicato nella sua profondità in periferia in quel di via Fondazza a Bologna. In questo mondo interiore che con grande trasparenza e con forza di carattere, forza che in Pino Cuttaia balza fuori in ogni momento, persino con chi è al tavolo nella determinazione consensuale tra disponibilità e confronto di quello che sarà il percorso del menù, in questo mondo che con grande forza di carattere si mostra all’esterno nella sua unicità, non ci sono, in senso moderno, rigidità di gerarchie tra oggetti ‘ante’, oggetti ‘primi’ e oggetti ‘secondi’, è l’artista che sempre ne organizza e definisce lo statuto e la posa, non ci sono dunque, anche se in carta vengono al momento ancora dichiarati, come categoria in fondo fittizia, gli ‘antipasti’, i ‘primi’, i ‘secondi’ (ma con questi ultimi si affronta un passaggio di maggior ‘materialità’, con la quale sembra si debba quasi dover patteggiare e che pare persino talvolta imbarazzare lo chef, che qui si esprime in uno stile sì proprio e d’alto valore, e però non del tutto risolto); …ci sono invece come mondo separato i classici buoni o buonissimi dolci; e c’è (magari compensatorio - i piaceri del sapere/sapore putroppo non sempre conquistano tutti all’impatto con un’alta cucina - per chi di fronte ai piatti dovesse vivere ansie dimensionali?) vario e assai buono, ma un cesto (quattordici pezzi) forse stonato nel suo eccesso, il pane. E per qualcuno i 'piatti’ che fanno la storia della cucina di Cuttaia, alcuni dei quali non limitati alla storia della sua cucina, nel numero sarebbero …pochi? Finendo inevitabilmente col cercare un bel po’ a nord nel parallelo, e ci sta: uno dei grandi musicisti del Novecento, Anton Webern, ha scritto in tutta la sua vita sì e no cinque ore di musica; e, maestro tra i maestri, l’olandese Jan Vermeer ha dipinto in tutto una quarantina di quadri, …i quali però (si sa che la pittura, pure quella ad olio, per taluni mostra i suoi limiti) neppure si mangiano! Come invece (…il gusto nell’arena dei sensi non potrà forse definirsi l’einstein della compagnia ma nella sua natura vitale e proteiforme certo tra i sensi è a tutto tondo il più completo), volendo, potendo, si può ad esempio mangiare il raffinatissimo nel disegno e nel gusto ‘Quadro di alici’. Molti piatti a La Madia inseguono, mutevole, una perfezione, ma allo stesso tempo non ne sono ossessionati, perché la verità non è nella perfezione. E questo nostro chef, gentile, sorridente, nonché mosso da salda concretezza, è perfezionista quanto basta, perché pur sempre poeta, e su queste grandi basi determinato a continuare a Licata passo dopo passo la sua ricerca. Caparbiamente, non loro al mondo, ma il mondo a loro. E’ questa l’ambizione che anima i poeti. E il tragitto mai breve che conduce fino a Pino Cuttaia nel suo paese d’origine c’è da augurasi sempre più, in parallelo col continuo affinameno della sua arte, sarà percorso dagli appassionati della grande cucina, italiani e stranieri. …Un grazie per l’ospitalità agli amici di PG, e un grazie per la pazienza agli eventuali lettori. Ciao a tutti.
Un altro e singolare - o forse no - parallelo tra la tavola di Cuttaia e quella di Sultano è dato dal netto e percettibile ritardo del 'comparto' dessert, confinato spesso ad un assai poco stimolante 'citazionismo' (paradigmatica al riguardo la granita e brioche di Cuttaia). Ma evidentemene la capacità di affrontare la sin troppo 'musealizzata' pasticceria siciliana con la medesima capacità di 'decostruzione' messa in campo per le altre voci del menu è ancora di là da venire.
Nel caso di Cuttaia (dove tra l’altro i tre o quattro passaggi del dolce rappresentano praticamente un terzo dell’esperienza in un menù degustazione) la parte dessert segna a mio parere uno stacco netto, e in parte contradditorio, col resto. Sembra che lì sia arrivata più una grande mano – mitica la granita (nel mio caso tra pranzo e cena due diverse ai fichidindia, al top per forma, colore, texture, sapore, tipicità), e davvero tanta, in un bicchiere di peso, squisitissima, e rinfrescante (forse fin troppo); e ottima la cassata; come pure, a pranzo alla vaniglia e a cena al caffè, i due ricoperti al cioccolato (che vanno a sostituire in modo originale l’ovvietà di una piccola pasticceria, senz’altro belli nell’idea e buoni buoni, ma a quel punto, avendo presente il contesto di un ben preciso genere di percorso degustativo, nota certo non leggera) – mentre la specificità della sua arte non sembra vi trovi ancora collocazione allo stesso livello dei passaggi ‘salati’ precedenti (salvo forse con la “Cornucopia: cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata di arance, gelato al Vecchio Samperi”: nella sua realizzazione stilizzata equilibrata e insieme intensa un dessert in ogni caso di valore assoluto, memorabile).
Concordo pienamente. A voler sottilizzare su granita e brioche del bravissimo Cuttaia: sfolgorante la versione al limone, ma solo media - in un'altra esperienza - quella di pistacchio e mai esaltante, in nessuna occasione, la brioche. Quella ai fichidindia sinora l'ho mancata e, da appassionato del frutto, un po' me ne duole.
Pino e'uomo e chef straordinario,i suoi piatti sono un esperienza mistica e ogni appassionato di cucina deve provarli almeno una volta. Partite per Licata............
Provato dieci giorni fa a cena. Le emozioni provate tanti anni fa da Pierangelini, qualche mese fa a Torriana. E poi basta. Acquarelli vertiginosi.