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15/20 Valutazione

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Recensione Ristorante

E’ rinomato che la Puglia sia una terra gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... baciata dal sole e con un mare cristallino che fa da contorno ideale per le grandi tavole. Da sempre la forza gastronomica di questa terra sono state le sue incredibili materie prime, pesce e verdure in primis, esaltate da una cultura del buon mangiare così diffusa a tutti i livelli da non temere confronti con nessuno.
I buoni ristoranti ci sono sempre stati, ma negli ultimi anni gli indirizzi dove gustare anche una ricerca tecnica si sono moltiplicati, modo straordinario per esaltare un sistema agroalimentare da primato, come può essere solo quello piemontese, quello siciliano, quello dell’Emilia-Romagna o quello campano.

Che si entri in una trattoria o in un ristorante di alto livello, in ogni caso in Puglia non si rimane mai delusi. E tra le migliori rappresentazioni gastronomiche locali spicca il pregevole ristorante della famiglia Magistà, in quel di Conversano, all’ombra dell’imponente castello Normanno.

Cucina, ambiente e servizio sono di gran livello. Molto radicate al territorio, salvo qualche rara interpretazione creativa, le preparazioni della brava Maria Cicorella, che uniscono il grande bagaglio tradizional-popolare della cucina casalinga al rigore tecnico dell’altrettanto brava Shiori Teranishi, ormai da cinque anni collaboratrice di Maria e motore pulsante di questa cucina.
Il percorso culinario del Pasha è un vero e proprio crescendo di qualità, a differenza di altri ristoranti in cui è facile trovare i secondi non all’altezza di piatti di entrata e primi.
Qui invece si può venire anche solo per la Coscia e sovracoscia di pollo ruspante, marinato e arrosto, insalata di frutta e ortaggi di stagione: grandissima interpretazione tecnica di un prodotto che sta tornando, a furor di popolo, protagonista delle tavole italiane. Una pelle croccante cela una carne succosa e morbida, con una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... equilibratissima. Grande tecnica.
Ma non sono da meno le Orecchiette (o orecchione?!) fatte a mano, passata di pomodoro e basilico, cacioricotta di bufala, piatto lodevole per consistenza della pasta e per l’intensità della passata. Vero e proprio compendio della tradizione regionale che vede l’utilizzo della farina di grano arso, prodotto pugliese per antonomasia.
Tecnicamente ineccepibile anche la rivisitazione della parmigiana, con mozzarella di bufala e la frittura della Cotoletta di alici, ricotta e uvetta passa.
Si accennava a qualche digressione. Si perché in una carta con proposte prevalentemente tradizionali, troviamo intriganti piatti come l’orzo cotto nel latte a mo’ di risotto, con gamberi rossi, rosmarino e tartufo nero estivo, dal grande equilibrio, con il crostaceo che si ritaglia un ruolo da protagonista assoluto tra la grassezza dell’orzo cotto come un risotto e la potenza terrosa del tartufo, a dimostrazione che le cuoche hanno un grande rispetto per l’eccellente materia prima.
Ancora il filetto di cavallo marinato con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... e fichi, in cui si può apprezzare al meglio la delicatezza della carne equina.
Meno riuscito il battuto di gamberi con pomodori e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di corallo, con quest’ultima, dal gusto più affine ad una salsa cocktail (forse voleva esserne una reinterpretazione), a predominare, sovrastando il gradevole gusto salmastro dell’eccellente crostaceo.
Buoni invece gli involtini di pescatrice con limone e chips di patate viola, piatto che nella sua semplicità assoluta mostra un pescato da primato.
Dolci golosi e giocati su tonalità contrastanti, anch’essi legati ai prodotti del territorio.

Una grande conferma qui a Conversano, anche se, a distanza di un anno dall’ultima visita, abbiamo ritrovato un menù senza grandi novità e che quindi non si priva, giustamente, dei grandi classici del locale.

Meritano una menzione la bella carta dei vini, quasi completa nel territorio e con ottime referenze nazionali e straniere e, soprattutto, la sala dal design curato, raccolta ed intima, gestita in maniera impeccabile dal patron Antonello Magistà e da un servizio giovane e competente in cui spicca il ventiquattrenne Gian Domenico Ruggiero (se ne sentirà parlare in futuro).

Facciamo i complimenti a questa famiglia per il coraggio di proporre un ristorante di spessore in una regione in grande fermento culinario. Per ora all’appello manca solo la Michelin. Ma questa è un’altra storia.

Appetizer all’insegna della rivisitazione, un po’ rustica, dell’altrettanto rustica “Cialledd” estiva, ossia pane raffermo, pomodoro, aceto, cipolla, cetrioli, ricotta, olio e origano.

Taralli e grissini all’olio d’oliva, tutto fatto in casa.

Tre tipologie di pane (bianco, al basilico e ai pomodori secchi).

La riscoperta della parmigiana: melanzane, mozzarella di bufala, passata di pomodori.

Cotoletta di alici, ricotta, pinoli e insalatina.

Battuto di gamberi, maionese del loro corallo e insalata.

Orecchiette di grano arso fatte a mano, passata di pomodoro e basilico, cacioricotta di bufala.

Orzo, gamberi rossi al rosmarino e tartufo nero estivo.

Zuppa di bietole, cozze, pomodorini e bottarga di tonno.

Involtini di pescatrice al limone e chips di patate viola.

Filetto di cavallo marinato con bottarga e fichi.

Coscia e sovracoscia di pollo ruspante, marinato e arrosto, insalata di frutta e ortaggi di stagione.

Formaggi serviti con una confettura di arancia e pomodoro.

Cioccolato bianco e mango.

Vellutata di mandorle, granita di caffè e crumble.

Pesche in gelatina e zabaione al moscato di Trani.

Piccola pralineria di livello.

Dalla carta dei vini un grandissimo rapporto prezzo/qualità: Primitivo di Manduria A-Mano, .

Interni.

Il pregio: Ingredienti di alta qualità al servizio di una delle più interessanti interpretazioni della tradizione pugliese.
Il difetto: La ripida scala da percorrere per salire al ristorante (e ripercorrere per scendere alla toilette).

Pashà Caffè & Restaurant
Maria Magistà e Shiori Teranishi
Piazza Castello, 5/7
70014 Conversano (Bari)
Tel./Fax. +39.080.495.1079
Chiuso martedì; in inverno anche la domenica sera
Prezzi: Menù degustazione da 50 a 70 €; alla carta sui 60 €
E-mail: pashaconversano@libero.it

www.pashaconversano.it

Visitato nel mese di Agosto 2012


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Leonardo Casaleno

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